Бурый рис

Бурый рис (англ. brown rice; коричневый рис, нешлифованный рис, цельнозерновой рис) — зерно культурного риса (Oryza sativa), прошедшее очистку от несъедобной цветковой оболочки, но сохранившее отрубные слои и зародыш. В отличие от белого шлифованного риса, имеет коричневатую окраску, более плотную структуру и выраженный ореховый привкус. Используется для приготовления каш, гарниров, супов, салатов и других блюд.

Этимология

Название «бурый рис» связано с характерным коричневатым цветом зерна, обусловленным сохранением наружных отрубных слоёв.

В международной терминологии используется английское название brown rice. В русском языке также распространены названия «коричневый рис», «нешлифованный рис» и «цельнозерновой рис».

История

Бурый рис не является отдельным ботаническим сортом или исторической разновидностью риса. Это продукт определённого способа обработки зерна.

На протяжении тысячелетий рис употребляли в пищу после удаления наружной несъедобной оболочки. При этом во многих традиционных кухнях зерно сохраняли практически целым, не подвергая интенсивному шлифованию.

С развитием технологий обработки зерна и распространением механических рисорушек стало проще производить белый шлифованный рис. Он дольше сохраняет товарный вид, быстрее готовится и обладает более нейтральным вкусом. Постепенно белый рис получил широкое распространение в международной торговле.

В XX–XXI веках интерес к нешлифованному рису возрос благодаря распространению цельнозернового питания и стремлению сохранять естественные пищевые компоненты зерна.

Строение зерна

Зерно риса состоит из нескольких основных частей:

• Цветковая оболочка — наружный несъедобный слой, который удаляют при первичной обработке.
• Отрубные слои — оболочки зерновки, содержащие пищевые волокна, минеральные вещества и витамины.
• Алевроновый слой — наружная часть эндосперма, богатая белками, липидами и другими питательными компонентами.
• Эндосперм — основная часть зерна, состоящая преимущественно из крахмала.
• Зародыш — часть зерна, содержащая запас питательных веществ и обеспечивающая развитие нового растения.

При производстве бурого риса удаляют только наружную цветковую оболочку. Отрубные слои и зародыш сохраняются.

Производство и обработка

Бурый рис получают из зерна риса-сырца после удаления несъедобных наружных оболочек. Основная особенность производства заключается в отсутствии интенсивного шлифования.

Основные этапы обработки:

1. Очистка риса-сырца от примесей.
2. Сушка до необходимой влажности.
3. Шелушение — удаление цветковых оболочек.
4. Сортировка зерна по размеру и качеству.
5. Удаление повреждённых зёрен и посторонних примесей.
6. Фасовка готового продукта.

В отличие от белого риса, бурый не подвергают полноценной шлифовке, поэтому на поверхности сохраняется коричневатый отрубной слой.

Разновидности бурого риса

Бурым может быть рис различных сортов и форм. Название характеризует прежде всего степень обработки, а не ботаническое происхождение или конкретный сорт.

В продаже встречаются:

• Длиннозёрный бурый рис — имеет вытянутые зёрна, после приготовления обычно остаётся рассыпчатым.
• Среднезёрный бурый рис — отличается более округлой формой и умеренно клейкой структурой.
• Круглозёрный бурый рис — содержит относительно много крахмала, после приготовления становится мягким и более клейким.
• Бурый басмати — нешлифованный вариант длиннозёрного ароматного риса басмати.
• Бурый жасминовый рис — нешлифованный вариант ароматного риса жасмин.
• Красный бурый рис — продукт из краснозёрных разновидностей риса с сохранёнными окрашенными наружными слоями.
• Чёрный нешлифованный рис — пигментированный рис с сохранёнными наружными слоями зерна.

Отличие от белого и других видов риса

Основное отличие бурого риса заключается в степени обработки зерна.

• Белый рис — зерно, освобождённое от наружных оболочек, отрубных слоёв и зародыша в результате шлифования.
• Бурый рис — зерно, у которого удалена только несъедобная цветковая оболочка.
• Красный рис — рис с природной красной окраской наружных слоёв; может продаваться как нешлифованным, так и обработанным.
• Чёрный рис — пигментированные разновидности риса с тёмной окраской, обусловленной антоцианами.
• Пропаренный рис — рис, прошедший гидротермическую обработку до шелушения; может быть как белым, так и бурым в зависимости от последующей обработки.
• Дикий рис — семена растений рода Zizania, не относящихся к настоящему рису.

Важно, что бурый рис может одновременно быть длиннозёрным, круглозёрным, ароматным, красным или чёрным. Эти характеристики описывают разные свойства продукта.

Кулинарное применение

Бурый рис используют в повседневной кухне как альтернативу белому рису. Благодаря сохранённым отрубным слоям он имеет более выраженный вкус и плотную структуру.

Основные варианты применения:

• Гарниры — подают к мясу, рыбе, птице и овощам.
• Каши — готовят на воде, молоке или бульоне.
• Супы — добавляют в овощные, грибные и мясные супы.
• Плов — используют отдельные разновидности, подходящие по форме и кулинарным свойствам.
• Салаты — сочетают с овощами, зеленью, орехами и бобовыми.
• Запеканки — применяют в сочетании с мясом, грибами и овощами.
• Начинки — используют для фарширования овощей и приготовления сложных блюд.

Бурый рис обычно требует более продолжительной варки, чем белый. Перед приготовлением его промывают, а при необходимости предварительно замачивают. Время варки зависит от сорта, возраста зерна и степени обработки.

Пищевая ценность

Бурый рис содержит сложные углеводы, растительный белок, пищевые волокна, витамины группы B, магний, фосфор, марганец и другие минеральные вещества.

По сравнению с белым шлифованным рисом он обычно содержит больше пищевых волокон, липидов, витаминов и минералов, поскольку сохраняет отрубные слои и зародыш.

В наружных частях зерна также присутствуют различные фенольные соединения и другие природные антиоксиданты.

Бурый рис природно не содержит глютена, однако при промышленной переработке и фасовке возможно перекрёстное загрязнение пшеницей и другими злаками.

Интересные факты

• Бурый рис — не отдельный сорт, а результат неполной обработки зерна.
• При производстве бурого риса удаляют только несъедобную цветковую оболочку.
• Из бурого риса можно получить белый рис, если дополнительно удалить отрубные слои и зародыш путём шлифования.
• Бурый рис имеет меньший срок хранения, чем белый, поскольку сохранённый зародыш содержит жиры, подверженные окислению.
• В отличие от белого риса, бурый сохраняет большую часть исходных пищевых компонентов зерновки.
• Бурый рис может быть получен практически из любой разновидности культурного риса, независимо от формы и ароматических свойств зерна.

Хранение

Бурый рис хранят в сухом, прохладном и тёмном месте, в герметичной упаковке или плотно закрывающейся ёмкости.

Из-за сохранения зародыша и содержащихся в нём масел бурый рис более чувствителен к длительному хранению, чем белый шлифованный рис. При повышенной температуре и доступе кислорода жиры могут окисляться, вызывая появление прогорклого запаха и вкуса.

Для продления срока хранения продукт можно держать в холодильнике или морозильной камере.