Валенсия

https://jetextramar.com/

Валенсия (исп. Arroz de Valencia) — это не один конкретный сорт, а общее название группы среднезерных круглозерных сортов риса (Oryza sativa subsp. japonica), традиционно выращиваемых на восточном побережье Испании в лагуне Альбуфера.

Происхождение и терруар

Рисоводство в Валенсии имеет мавританские корни: ирригационные системы («асекиас») были построены арабами еще в VIII веке. Рис сорта «Валенсия» защищен по географическому наименованию (DOP — Denominacion de Origen Protegida Arroz de Valencia). Это означает, что настоящий валенсийский рис может расти только на определенных заливных полях провинции Валенсия, где соленая морская вода смешивается с пресной речной, создавая уникальный минеральный состав почвы.

Морфология и состав

Зерна короткие (длиной 5–6 мм) и округлые, но чуть более вытянутые, чем у классического японского суши-риса.

• Крахмал. Содержит много амилопектина, что делает его достаточно клейким для создания правильной текстуры паэльи, но при этом сохраняет структуру лучше, чем мягкие итальянские сорта.
• Свойство «Fondo». Главная кулинарная особенность — способность образовывать на дне сковороды зажаристую корочку из карамелизованного крахмала, которая называется сокаррат (socarrat). Это считается деликатесом в испанской кухне.

Кулинарное применение

Это эталонный рис для приготовления настоящей валенсийской паэльи. В отличие от итальянского ризотто, рис для паэльи никогда не перемешивают после закладки бульона. Зерна должны лежать тонким ровным слоем, впитывая жидкость снизу вверх. Помимо паэльи, он используется в блюде «аррос-а-банда» (рис отдельно от рыбы, сваренный на густом рыбном бульоне).

Основные разновидности внутри категории

Под маркой «Валенсия» чаще всего продаются три классических испанских сорта:

• Бомба (Bomba) — самый дорогой и элитный. Зерно короткое, при варке увеличивается в ширину почти до состояния шара, оставаясь внутри абсолютно плотным. Не разваривается даже при избытке жидкости.
• Сения (Senia) — более дешевый и распространенный сорт. Имеет среднюю длину зерна, отлично впитывает вкус специй и шафрана, дает более кремовую текстуру.
• Байя (Bahia) — самый доступный массовый сорт. Похож на Сению, но чуть менее требователен к времени варки.

Отличие от других сортов

Главное отличие от Арборио или Карнароли заключается в поведении крахмала. Итальянский рис выделяет крахмал активно, превращая блюдо в эмульсию (крем-суп). Испанский рис «Валенсия» держит форму каждого зернышка отдельно, создавая рассыпчатую, но сочную текстуру, где каждое зерно обволакивается соусом, но не сливается с соседним.

Культурное значение

Рис настолько важен для идентичности региона, что в Валенсии открыт Музей риса (Museu de l'Arros), расположенный в здании бывшей паровой мельницы XIX века. Ежегодно 20 сентября здесь отмечают Всемирный день паэльи, совпадающий с началом сезона сбора урожая.

Синонимы: Arroz de Valencia

Разделы: крупы,