Лук Валла-валла (walla walla sweet onion)

Лук Валла-Валла (англ. Walla Walla Sweet Onion, также Валла-Валла сладкий, американский сладкий лук, вашингтонский сладкий лук) — региональная разновидность сладкого репчатого лука (Allium cepa), происходящая из долины Уолла-Уолла на юго-востоке штата Вашингтон, США. Отличается крупными округлыми или слегка приплюснутыми луковицами, тонкими светло-коричневыми или соломенно-жёлтыми наружными чешуями и белой сочной мякотью. Обладает очень мягким, сладковатым вкусом и слабой остротой. Благодаря нежной структуре особенно ценится для употребления в свежем виде, приготовления салатов, сэндвичей, бургеров и овощных блюд. Является официальным овощным символом штата Вашингтон.

Ботаническое описание

Валла-Валла относится к виду репчатый лук (Allium cepa). Представляет собой открытую популяцию сладкого лука, поддерживаемую традиционным семеноводством и отбором растений с желательными характеристиками.

Луковицы крупные, округлые или широкоовальные, иногда слегка приплюснутые. Наружные сухие чешуи тонкие, бумагообразные, светло-коричневые, золотистые или соломенно-жёлтые. Внутренние сочные чешуи белые, мясистые и очень сочные.

Мякоть отличается нежной, хрустящей структурой. Луковицы могут достигать значительных размеров и массы, особенно при благоприятных условиях выращивания.

Листья трубчатые, полые внутри, сизовато-зелёные. Как и другие представители репчатого лука, растение образует цветонос с шаровидным соцветием из мелких беловатых цветков.

Важная особенность Валла-Валла — повышенное содержание воды и относительно низкая концентрация соединений, отвечающих за остроту лука. Именно этим объясняется его мягкий вкус.

Происхождение и история

История Валла-Валла связана с островом Корсика в Средиземном море и американскими переселенцами конца XIX века.

Согласно исторической традиции, французский солдат Питер Пьери (Peter Pieri), поселившийся в долине Уолла-Уолла, привёз туда семена сладкого лука с Корсики. Это произошло в конце XIX века.

Новый лук хорошо приспособился к местным условиям. Его зимостойкость привлекла внимание Пьери и соседних итальянских огородников, которые начали самостоятельно собирать семена и отбирать лучшие растения.

На протяжении нескольких поколений фермеры проводили ручной отбор луковиц с наиболее желательными характеристиками: выраженной сладостью, крупным размером, округлой формой и хорошей урожайностью.

Постепенно сформировалась местная популяция, получившая название по региону выращивания.

В 1916 году была создана Ассоциация огородников Уолла-Уолла (Walla Walla Gardeners Association), объединившая местных производителей.

В 2007 году сладкий лук Валла-Валла был официально объявлен овощным символом штата Вашингтон. Это стало признанием его исторического и сельскохозяйственного значения для региона.

География выращивания

Основная территория производства расположена в долине Уолла-Уолла на юго-востоке штата Вашингтон и частично в соседнем округе Уматилла штата Орегон.

Регион характеризуется тёплым летом, относительно мягкой зимой и плодородными почвами. Важную роль играют особенности местного климата и способность растений переносить зимовку в почве.

Валла-Валла относится к так называемым длиннодневным сортам лука. Для полноценного формирования луковиц растению необходим продолжительный световой день.

Традиционно семена высевают осенью, а молодые растения зимуют в грунте. Весной они возобновляют рост и формируют крупные луковицы, которые убирают в начале лета.

Настоящий региональный продукт выращивают в установленной производственной зоне долины Уолла-Уолла. Лук с таким же названием, выращенный в других местах, не обязательно обладает всеми характеристиками местной продукции.

Этимология

Название Walla Walla происходит из языка коренных народов региона и обычно переводится как «много вод» или «множество вод».

Название Walla Walla Sweet Onion буквально означает «сладкий лук Уолла-Уолла» и указывает одновременно на географическое происхождение и вкусовую особенность продукта.

В американской торговле часто используется сокращённое название Walla Walla Sweets — «сладкий лук Валла-Валла».

Вкусовые особенности

Главная особенность Валла-Валла — исключительно мягкий вкус. В отличие от большинства жёлтых сортов репчатого лука, он практически не обладает резкой жгучестью и выраженным раздражающим ароматом.

Луковицы сочные, хрустящие, с приятной сладостью и лёгкими пряными оттенками. Их можно употреблять сырыми, не подвергая предварительному вымачиванию или маринованию для смягчения вкуса.

Мягкость связана с особенностями химического состава, прежде всего с относительно низким содержанием некоторых серосодержащих соединений, участвующих в формировании остроты.

При этом высокая сочность имеет и обратную сторону: луковицы хуже переносят длительное хранение, чем острые жёлтые сорта.

Кулинарное применение

Валла-Валла особенно ценится в свежем виде. Его нежная мякоть и сладковатый вкус делают его одним из популярных американских салатных луков.

В нарезанном виде он подходит для овощных салатов, сэндвичей, бургеров, хот-догов и бутербродов. Его используют в свежих овощных нарезках и холодных закусках.

Лук хорошо подходит для приготовления луковых колец в кляре или панировке. Благодаря крупным размерам и мягкому вкусу он удобен для нарезки толстыми кольцами.

При термической обработке Валла-Валла становится ещё мягче и слаще. Его жарят на гриле, запекают, карамелизируют, добавляют в пиццу, овощные рагу и мясные блюда.

Особенно удачно он подходит для фарширования и приготовления запечённых луковых половинок.

Лук на гриле

Крупные кольца или половинки луковиц смазывают растительным или оливковым маслом и обжаривают на гриле. При нагревании природная сладость усиливается, а мякоть приобретает мягкую консистенцию.

Такой лук подают к мясу, птице, рыбе и овощам.

Карамелизированный лук

Благодаря высокому содержанию влаги и мягкому вкусу Валла-Валла подходит для медленного обжаривания. Его используют для приготовления сладковатых луковых начинок, соусов, подлив и гарниров.

Свежие салаты

Валла-Валла хорошо сочетается с томатами, огурцами, сладким перцем, листовыми салатами и свежей зеленью. Его можно нарезать тонкими кольцами и использовать без дополнительной обработки.

Сочетание с продуктами

Валла-Валла хорошо сочетается с говядиной, свининой, курицей, рыбой и морепродуктами.

Особенно популярны сочетания с томатами, листьями салата, огурцами, картофелем, сладким перцем и авокадо.

Для заправок подходят оливковое масло, бальзамический и винный уксус, горчица и лимонный сок. Из пряностей хорошо сочетаются чёрный перец, паприка, базилик, орегано и тимьян.

Пищевая ценность

Валла-Валла содержит воду, углеводы, пищевые волокна, небольшое количество белков, витамины и минеральные вещества.

В составе присутствуют витамин C, витамины группы B, калий и серосодержащие органические соединения.

По сравнению с некоторыми острыми сортами репчатого лука Валла-Валла отличается более мягким вкусовым профилем, но не является принципиально другим продуктом по основному составу питательных веществ.

Выращивание и хранение

Валла-Валла выращивают преимущественно как озимую культуру. Семена высевают в конце лета или осенью, чтобы растения успели укорениться до наступления холодов. Весной они возобновляют рост и формируют луковицы.

Для выращивания подходят солнечные участки с плодородной, рыхлой и хорошо дренированной почвой.

Сбор урожая обычно приходится на середину лета. После уборки луковицы осторожно просушивают, однако продолжительное подсушивание, характерное для острых сортов, не всегда требуется.

Одна из главных особенностей Валла-Валла — сравнительно короткий срок хранения. Из-за высокой сочности и тонких наружных чешуй он быстрее теряет влагу и хуже сохраняется, чем плотные острые сорта.

Свежие луковицы рекомендуется хранить в холодильнике или другом прохладном, хорошо проветриваемом месте. Обычно срок хранения составляет около 3–6 недель в зависимости от зрелости и условий содержания.

Для длительного использования лук можно нарезать и заморозить. После размораживания он теряет часть хрустящей структуры, поэтому лучше подходит для приготовления горячих блюд.

Интересные факты

• История Валла-Валла началась с семян сладкого лука, привезённых с Корсики французским переселенцем Питером Пьери.
• Первоначально местные жители называли его французским луком, хотя семенной материал происходил с итальянского острова Корсика.
• Формирование современной популяции происходило благодаря многолетнему ручному отбору семян местными фермерами.
• В 2007 году Валла-Валла стал официальным овощным символом штата Вашингтон.
• В долине Уолла-Уолла ежегодно проводится фестиваль сладкого лука, традиция которого началась в 1984 году.
• Сезон свежего лука обычно приходится на период с середины июня до августа.
• Несмотря на сладкий вкус, Валла-Валла не является отдельным ботаническим видом или гибридом: это региональная популяция репчатого лука.
• Название региона Walla Walla обычно переводят как «много вод».

Отличие от других сортов сладкого лука

Валла-Валла относится к группе сладких салатных разновидностей репчатого лука. Его отличают высокая сочность, слабая острота, крупные луковицы и сравнительно короткий срок хранения.

Видалия (Vidalia) — известный американский сладкий лук из штата Джорджия. Отличается мягким вкусом и выращивается в определённой географической зоне с характерными почвенными условиями.

Тропея (Cipolla Rossa di Tropea) — итальянский красный лук из Калабрии, отличающийся красно-фиолетовой окраской и сладковатой мякотью.

Роскоффский лук (Oignon de Roscoff) — французский розовый лук из Бретани, известный мягким вкусом и значительно лучшей способностью к хранению.

Ялтинский лук (Крымский лук) — региональная разновидность репчатого лука с красно-фиолетовыми чешуями и сочной сладковатой мякотью.

Испанский сладкий лук (Spanish Sweet Onion) — общее торговое обозначение ряда сладких жёлтых разновидностей репчатого лука, выращиваемых преимущественно в США и Испании.

Свит Спэниш (Sweet Spanish) — группа сладких длиннодневных сортов с крупными жёлтыми луковицами, распространённых в американском овощеводстве.

Главная особенность Валла-Валла — исключительно мягкий вкус, высокая сочность и историческая связь с долиной Уолла-Уолла в штате Вашингтон. В отличие от многих других сладких луков, его история особенно тесно связана с традиционным семеноводством и многолетним отбором местными фермерами.