Васаби

https://www.byfood.com/

Васаби (яп. 山葵) — это традиционная японская острая приправа, которую получают из корневища растения Wasabia japonica (эвтрема японская). В быту его часто называют «японским хреном», хотя ботанически эти растения являются лишь дальними родственниками в пределах одного семейства Капустных.

Биологические особенности и культивация

Настоящий васаби (хон-васаби) считается одним из самых сложных и дорогих сельскохозяйственных растений в мире.

• Среда обитания. Растение требует идеальных условий: прохладной (+10...+17 °C) проточной родниковой воды или очень специфической почвы с определенной влажностью. Оно не переносит прямых солнечных лучей.
• Скорость роста. Корневище созревает медленно, от 18 месяцев до 3 лет. Чем дольше растет корень, тем насыщеннее становится его вкус.
• Структура вкуса. Острота распределяется неравномерно. Верхняя часть корня (ближе к стеблям) более жгучая и ароматная, нижняя — мягче.

Из-за высокой стоимости за пределами Японии (и даже в большинстве заведений внутри страны) практически всегда подают имитацию. Она состоит из обычного европейского хрена, горчицы, кукурузного крахмала и зеленого пищевого красителя.

Характер воздействия

Острота васаби принципиально отличается от острого перца чили. Жгучесть перца вызвана веществом капсаицином, которое воздействует на язык и рецепторы боли во рту. Васаби содержит изотиоцианаты. Эти летучие вещества воздействуют преимущественно на носовые проходы.

Ощущение от настоящего васаби описывается как резкое, но кратковременное «жжение» в носу, которое проходит почти сразу после проглатывания пищи, оставляя сладковатое послевкусие.

История применения

Первоначально растение использовалось в медицине еще в VIII веке благодаря своим антибактериальным свойствам. Как кулинарная приправа васаби начал распространяться в период Эдо (XIX век). Повар Ханая Ёхэй, изобретатель нигири-суши, первым стал класть порцию васаби между рисом и ломтиком сырой рыбы. Это делалось не только для вкуса, но и для дезинфекции продукта.

Традиции использования

В японской кухне васаби применяется шире, чем просто сопровождение суши:

• Суши и сашими. Традиционно повар сам кладет микроскопическое количество тертого васаби между рисом и рыбой. Гостю остается лишь слегка обмакнуть край суши в соевый соус. Смешивать васаби с соевым соусом в одной чашке в приличном обществе считается моветоном («убивание вкуса»).
• Натто. Ферментированные соевые бобы часто смешивают с васаби для смягчения их специфического запаха.
• Цукемоно (соленья). Стебли и листья васаби маринуют.
• Современные блюда. Васаби-порошок добавляют в чипсы, арахис, майонез и используют как специю для заправки салатов.

Приготовление пасты

Для получения настоящей пасты используется свежевыкопанный корень. Его очищают и натирают на специальной мелкой терке, сделанной из кожи акулы самми (хотя сейчас чаще используют грубую керамику или пластик). Процесс натирания должен быть круговым, чтобы разрушить клеточные стенки и высвободить эфирные масла. Готовую пасту рекомендуется употребить в течение 15–20 минут, так как при контакте с воздухом она быстро теряет свой уникальный аромат.

Синонимы: вассаби

Разделы: японская кухня, суши, специи и пряные растения,