Вашрен мон-д'ор

https://fromagerie-du-chateau.com/

Вашрен Мон-д’Ор (Vacherin Mont-d'Or) — это легендарный сезонный мягкий сыр, который часто называют «жидким золотом» Альп. Он производится в горном массиве Юра на границе Франции и Швейцарии. Это один из самых необычных сыров в мире не только из-за вкуса, но и из-за строгих правил его производства и подачи.

История и происхождение

Название сыра происходит от слова vache (корова) и названия самой высокой вершины региона — горы Мон-д’Ор («Золотая гора»). Исторически этот сыр был способом спасти молоко мелких фермеров: зимой коровы спускались с альпийских лугов в стойла, их удои падали, а молоко становилось слишком жирным для производства твердых сортов вроде Грюйера или Конте. Чтобы драгоценный зимний продукт не пропадал, крестьяне начали делать из него маленькие мягкие сыры.

Официально производство контролируется сертификатами AOC (Франция, 1981 год) и AOP (Швейцария, 2003 год), что гарантирует строгое соблюдение рецептуры.

Сезонность

Это самый главный секрет Вашрена. Его нельзя купить летом.

• Производство. С 15 августа по 15 марта (только когда коровы едят зимнее сено, а не свежую траву).
• Продажа. С 10 сентября по 10 мая.2 источника

  Если вы видите Вашрен Мон-д’Ор на полке магазина в июле — перед вами либо грубая подделка, либо другой сорт сыра.

Уникальная технология производства

Главная особенность Вашрена заключается в том, как его выдерживают:

1. Еловая кора (Sangle). Каждую головку оборачивают широким поясом из древесины местной норвежской ели. Этот деревянный бандаж не дает нежной массе растечься.
2. Ароматизация. Ель не просто удерживает форму. Она медленно отдает сыру эфирные масла и танины. Именно благодаря этому вашрен приобретает свой знаменитый хвойно-дымный, слегка сладковатый аромат, которого нет ни у одного другого сыра в мире.
3. Созревание. Сыр зреет в прохладных погребах около трех недель. В процессе созревания его периодически переворачивают и протирают соляным рассолом.

Вкус и текстура

По своей структуре Вашрен Мон-д’Ор больше похож на фондю, которое еще не сварили.

• Консистенция. При комнатной температуре сердцевина становится абсолютно жидкой, текучей, напоминающей заварной крем. Только под самой корочкой сохраняется тонкий плотный ободок.
• Вкус. Невероятно богатый, сливочный, с ярко выраженными грибными нотами, оттенками лесного ореха, свежего сена и легкой смолистой терпкостью от еловой коры.2 источника
• Корочка. Тонкая, пушистая, съедобная, цвета слоновой кости с розовато-золотистым налетом благородной плесени.

Как правильно есть Вашрен Мон-д’Ор

Подача этого сыра — это целый ритуал:

• Температура. Его обязательно достают из холодильника за 30–40 минут до еды. Холодный Вашрен твердый и теряет половину своего аромата.
• Упаковка. Традиционно он продается в круглых деревянных коробках из ели, сделанных точно по размеру головки. Сверху корочку обычно накрывают бумажным кружком.
• Приготовление. У купленного сыра срезают верхнюю крышечку корочки (круг диаметром около 5 см). Некоторые гурманы посыпают открытую мякоть щепоткой белого перца или мелко нарубленным чесноком, иногда добавляют каплю белого вина или кирша (вишневой водки).
• Запекание. Коробку ставят в теплую духовку (около 150–180 градусов) на 10–15 минут или разогревают в микроволновке. Сыр должен начать пузыриться.
• Подача. Едят его горячим, макая кусочки отварного картофеля в кожуре (gschwellti), корнишонов, багета или просто черпая расплавленную массу ложкой прямо из деревянной коробки.

Французская версия (Vacherin du Haut-Doubs) традиционно делается из непастеризованного молока и считается более ароматной и дикой, тогда как швейцарский аналог чаще производят из пастеризованного сырья, что делает его вкус чуть более мягким и сливочным.

Синонимы: Vacherin Mont-d'Or

Разделы: сорта сыра,