Ведерай (vedarai)
Ведерай (Vedarai) — традиционные литовские картофельные колбаски, представляющие собой натуральную свиную кишку, начиненную тертой сырой картошкой с добавлением жареного лука и шкварок. В отличие от цепелинай, которые варятся, ведерай всегда запекаются в духовке до румяной, хрустящей корочки. Это блюдо считается эталоном литовской крестьянской кухни: оно бюджетное, невероятно сытное и обладает концентрированным вкусом копченостей.
Главное технологическое отличие ведерай от других картофельных блюд (кугелиса или цепелинай) заключается в работе с сырым картофелем. Для колбасок его натирают на мелкой терке, но, в отличие от цепелинай, сок не отжимают. Масса получается жидковатой, насыщенной картофельным крахмалом, что обеспечивает ей нежность внутри. В натертый картофель добавляют остывшую зажарку: свиное сало (бочок) вытапливается на сковороде, к нему добавляется нарезанный лук, а в конце — кубики копченого бекона. В смесь обязательно кладут соль, черный перец и сухую душицу (майоран) — пряность, без которой невозможно представить литовскую кухню.
Для оболочки используют 1,5–2 метра свиных кишок. Их предварительно замачивают в теплой воде, промывают и проверяют на целостность. Критически важный этап — набивка: массу закладывают в кишку неплотно, оставляя место для расширения картофельного пара, иначе при запекании оболочка лопнет. Наполненную кишку перевязывают, формируя колбаски длиной 15–20 см.
тивень смазывают смальцем или маслом, выкладывают ведерай и обязательно прокалывают оболочку зубочисткой через каждые 3–5 см, чтобы обеспечить выход пару. Запекают при температуре 180–200 °C в течение 45–60 минут. В процессе приготовления колбаски необходимо несколько раз достать и полить вытопившимся из них же жиром для получения глянцевого блеска и равномерного золотистого цвета.
Ведерай — блюдо-событие, которое подают «с пылу с жару» как самостоятельную единицу, не требующую гарнира. На стол их ставят вместе с подогретой сметаной и остатками шкварок с луком. В некоторых регионах Литвы (и западной Белоруссии) существуют вариации с ячневой крупой вместо картофеля или с добавлением субпродуктов (печени, сердца). Замораживать готовое блюдо не принято из-за высокого содержания влаги в картофеле, однако сырые, набитые колбаски отлично переносят заморозку и могут запекаться без предварительной разморозки.Особенности приготовления
Термическая обработка
ПроПодача и хранение
Синонимы: Vedarai
Разделы: литовская кухня,
