Верховое брожение

https://www.kvasprom.com/

Верховое брожение — способ сбраживания пивного сусла с использованием дрожжей, традиционно относимых к элевым. Обычно оно проходит при более высокой температуре, чем низовое брожение, и сопровождается образованием значительного количества ароматических соединений.

Название связано с традиционным поведением дрожжей: во время активного брожения они образуют на поверхности сусла плотную пену и могут подниматься в верхнюю часть бродильной ёмкости. Однако современное разделение дрожжей на «верховые» и «низовые» не следует понимать исключительно как различие по месту расположения дрожжей.

Дрожжи верхового брожения

Для верхового брожения используются прежде всего штаммы пивных дрожжей, относящиеся к виду Saccharomyces cerevisiae.

Они способны активно сбраживать сахара сусла и при подходящих условиях образуют значительное количество эфиров, фенолов и других ароматических соединений.

Именно поэтому пиво верхового брожения часто имеет более выраженный фруктовый, пряный или сложный аромат по сравнению с нейтральными лагерами.

Температура

Верховое брожение обычно проходит при температуре примерно 15–25 °C, хотя конкретный диапазон зависит от штамма дрожжей и стиля пива.

Повышение температуры может ускорять работу дрожжей и увеличивать образование некоторых ароматических соединений. Более низкие температуры позволяют получить более чистый и нейтральный профиль.

Поэтому температура является одним из способов управления характером готового пива.

Влияние на вкус и аромат

Дрожжи верхового брожения могут образовывать эфиры, придающие пиву фруктовые оттенки — например, банана, груши, яблока, абрикоса или других фруктов.

Некоторые штаммы образуют фенольные соединения с пряными, перечными, гвоздичными или дымными оттенками.

Выраженность этих характеристик зависит от штамма, температуры, состава сусла и условий брожения.

Например, характерные банановые и гвоздичные оттенки Weissbier во многом связаны именно с работой дрожжей верхового брожения.

Пиво верхового брожения

К пиву верхового брожения традиционно относится большая группа элей:

• Pale Ale;
• IPA;
• Porter;
• Stout;
• Barley Wine;
• Saison;
• Belgian Ale;
• Weissbier;
• Witbier;
• Kölsch;
• Altbier.

Некоторые из этих стилей имеют особенности, которые делают простое деление на эль и лагер условным. Например, Kölsch и Altbier производятся с использованием верхового брожения, но затем подвергаются холодному созреванию.

Верховое и низовое брожение

Главное традиционное различие заключается в используемых дрожжах и условиях брожения.

При верховом брожении обычно используются элевые дрожжи и более высокие температуры. Получаемое пиво часто обладает более выраженным ароматом и сложным вкусовым профилем.

При низовом брожении используются лагерные дрожжи, а брожение проходит при более низкой температуре. Такое пиво обычно отличается более чистым и нейтральным профилем.

При этом различия между двумя способами не абсолютны: современные пивовары используют различные штаммы дрожжей и температурные режимы, а границы между традиционными категориями могут быть размыты.

Историческое значение

До развития современной микробиологии пивовары не знали о существовании дрожжей как микроорганизмов и не могли точно контролировать их штаммы. Брожение происходило благодаря дрожжам, присутствовавшим в предыдущих партиях пива и окружающей среде.

После открытия роли дрожжей и развития чистых культур пивовары получили возможность специально подбирать штаммы для различных стилей.

В результате верховое брожение стало не просто традиционным способом производства элей, но и управляемым технологическим процессом, позволяющим получать определённый вкус и аромат.

Значение для пива

Верховое брожение играет важную роль в формировании характера многих классических пивных стилей. В отличие от простого превращения сахаров в алкоголь и углекислый газ, работа дрожжей определяет значительную часть аромата и вкуса готового напитка.

Поэтому при описании пива понятие «верховое брожение» указывает не только на технологический процесс, но и на определённый подход к формированию его вкусового профиля.

Синонимы: Top Fermentation

Разделы: пиво и сидры,