Вермут

https://en.wikipedia.org/

Вермут (Vermouth) — ароматизированное креплёное вино, приготовленное на основе виноградного вина с добавлением спирта, сахара и растительных компонентов. Традиционно одним из характерных компонентов вермута является полынь, хотя конкретный состав зависит от рецептуры.

Вермут бывает сухим, полусухим, сладким и более или менее горьким. Его употребляют как самостоятельный аперитив, со льдом и в составе многочисленных коктейлей.

Этимология

Название происходит от немецкого Wermut — «полынь». Это связано с традиционным использованием полыни (Artemisia absinthium) для ароматизации напитка.

Итальянское название vermouth закрепилось за напитком в международном употреблении.

История

История вермута связана с более древней европейской традицией ароматизации вина травами и специями. Подобные напитки существовали задолго до появления современного промышленного вермута.

Современная форма напитка сложилась в XVIII веке в Италии. В 1780-х годах в Турине начали производить коммерческий сладкий вермут, и город постепенно стал одним из главных центров его производства.

В XIX веке вермут распространился за пределами Италии. Особенно большое значение для развития категории получили итальянские и французские производители. Во Франции сформировалась собственная традиция преимущественно сухих вермутов.

Производство

Основой служит виноградное вино, обычно достаточно нейтральное по вкусу, чтобы оно не заглушало ароматические компоненты. В вино добавляют спирт для повышения крепости и стабилизации напитка.

Затем вводят экстракты или настои растений, пряностей и других ароматических компонентов. Рецептуры могут включать полынь, горечавку, кору хинного дерева, кориандр, кардамон, корицу, цитрусовую цедру и множество других ингредиентов.

После ароматизации напиток подслащивают в зависимости от стиля. Готовый вермут фильтруют, стабилизируют и разливают.

Точный состав ароматической смеси обычно является особенностью конкретного производителя.

Классификация

Основное различие между вермутами связано с содержанием сахара и характером вкуса.

Сухой вермут

Сухой вермут (Dry Vermouth) отличается небольшим содержанием сахара и обычно обладает более выраженными травяными, пряными и иногда цитрусовыми оттенками. Особенно характерен для французской традиции.

Сладкий вермут

Сладкий вермут (Sweet Vermouth) содержит значительно больше сахара и обычно имеет более мягкий, насыщенный и пряный вкус. Классический итальянский сладкий вермут часто называют также rosso — «красный».

Белый вермут

Белый вермут (Bianco или Blanc) может быть сладким или умеренно сладким. Для него характерен светлый цвет и более мягкий ароматический профиль.

Розовый и другие стили

Современные производители выпускают также розовые и другие авторские разновидности. Их состав и степень сладости не всегда укладываются в традиционную классификацию.

Вермут и другие ароматизированные вина

Вермут относится к ароматизированным винам, но не всякое ароматизированное или креплёное вино является вермутом.

Его отличительной особенностью считается сочетание винной основы с растительной ароматизацией, традиционно включающей полынь. От ликёров вермут отличается тем, что основой для него является вино, а содержание сахара обычно значительно ниже, чем у большинства ликёров.

От амаро вермут также отличается принципиально: амаро — травяной ликёр на спиртовой основе, а вермут — ароматизированное креплёное вино.

Известные марки и традиции

С производством вермута особенно связаны итальянские города Турин и Милан, а во Франции — традиции производителей сухих вермутов.

Среди исторически известных марок — Martini, Cinzano, Carpano, Noilly Prat, Dolin и другие. Их продукты отличаются стилем, сладостью и набором ароматических компонентов.

Кулинарное применение

Вермут широко используется в качестве аперитива и основы для коктейлей. Сухой вермут является классическим компонентом Dry Martini, а сладкий вермут используется в таких коктейлях, как Negroni и Manhattan.

В кулинарии вермут может применяться для приготовления соусов, блюд из рыбы и морепродуктов, птицы и мяса. Его используют подобно другим ароматизированным винам — для придания блюду травяных, пряных и винных оттенков.

Интересные факты

Полынь дала вермуту не только название, но и его исторический вкусовой характер. Однако современные рецептуры могут содержать десятки различных растительных компонентов, поэтому вкус разных вермутов способен сильно различаться.

Туринская традиция сладкого вермута и французская традиция сухого вермута стали двумя важнейшими направлениями развития современной категории.

Синонимы: Vermouth

Разделы: вино, сорта вина,