Виалоне нано

https://www.schwarzenbach.ch/

Виалоне нано(итал. Vialone Nano) — сорт среднезернового риса, входящий в «большую тройку» классических итальянских сортов для ризотто наряду с Арборио и Карнароли.

Происхождение

Выведен в 1937 году в коммуне Изола-делла-Скала (провинция Верона) путем скрещивания сортов Виалоне и Нано. Название отражает двойную природу сорта: «Виалоне» указывает на предшественника с крупным зерном, а «Нано» (в переводе с итальянского — «карлик») характеризует низкорослость стебля растения, что защищает его от полегания при сильных ветрах на равнинах Венето.

Морфология и состав

Обладает круглыми или слегка овальными зёрнами среднего размера с очень широким центральным ядром белого цвета. Крахмальный профиль характеризуется высоким содержанием амилопектина. При варке зерно активно выделяет крахмал, создавая густую, обволакивающую кремовую эмульсию, которая по консистенции плотнее, чем у Арборио, но мягче, чем у Карнароли.

Кулинарное применение

Считается идеальным выбором для региональных версий ризотто из провинции Венето, например, Risotto all'Isolana (с потрохами) или Risi e Bisi (рис с зеленым горошком). Благодаря мощной способности впитывать влагу и соусы, он незаменим в блюдах с большим количеством жидкости, морепродуктами или овощами. Также является предпочтительным сортом для приготовления традиционных итальянских супов (minestre), где рис должен полностью раствориться, придавая бульону плотность.

Сравнение с другими сортами

В отличие от Арборио, который быстро теряет форму, Виалоне Нано сохраняет структуру зерна чуть дольше, позволяя добиться текстуры al dente. Если Карнароли ценится за элегантность и раздельность зерен в высокой кухне, то Виалоне Нано выбирают за мощный вкусоароматический обмен: он работает как губка, делая блюдо невероятно насыщенным. В международной классификации относится к категории Semifino (полутонкий).

Агротехника

Имеет статус IGP (Защищенное географическое указание) для региона дельты реки По. Требует специфических условий выращивания на плодородных аллювиальных почвах между провинциями Верона, Мантуя и Павия. Урожай отличается высокой влажностью, поэтому требует длительной промышленной сушки перед закладкой на выдержку.

Хранение

Из-за округлой формы зерен имеет большую площадь соприкосновения в упаковке, что ускоряет прогоркание остаточных масел. После вскрытия пачки рекомендуется пересыпать рис в керамическую емкость с плотной крышкой и употребить в течение двух месяцев.

Интересные факты

Исторически был первым итальянским сортом риса, получившим государственную защиту происхождения. В Италии существует поговорка: «Арборио кормит гостя, Карнароли — повара, а Виалоне Нано — семью», подчеркивающая его сытность и традиционный статус домашней крупы.

Синонимы: vialone nano

Разделы: крупы,