Вигна - коровий горох

Вигна (англ. cowpea, black-eyed pea, yardlong bean; кит. 豇豆 — цзяндоу; яп. ササゲ — сасагэ; хинди लोबिया — лобия; исп. caupí, frijol de carita; русские названия — коровий горох, китайская фасоль, аспараговая фасоль, длинноплодная вигна) — род однолетних и многолетних травянистых растений семейства Бобовые (Fabaceae), включающий несколько сельскохозяйственно значимых видов. Наибольшее продовольственное значение имеет вигна китайская (Vigna unguiculata), семена и молодые стручки которой широко используют в кухнях Африки, Азии и других регионов мира. Культура ценится за высокое содержание растительного белка, питательность и способность переносить жаркий и засушливый климат.

Ботаническое описание

Вигна (Vigna) — род растений семейства Бобовые, близкий к фасоли и машу. Среди его представителей имеются зерновые, овощные и кормовые культуры.

Главный продовольственный вид — вигна китайская (Vigna unguiculata), которую подразделяют на несколько групп и разновидностей. Растения бывают кустовыми, полуплетистыми и вьющимися. Стебли могут достигать нескольких метров в длину.

Листья тройчатые, цветки обычно белые, желтоватые или фиолетовые. Плоды представляют собой удлинённые бобы с несколькими семенами. У зерновых разновидностей стручки сравнительно короткие, а у овощных длинноплодных форм могут достигать 30–90 см.

Семена имеют разнообразную окраску: белую, кремовую, красную, коричневую, чёрную и пятнистую. У многих сортов заметно характерное тёмное пятно возле места прикрепления семени к стручку. Благодаря ему отдельные разновидности получили английское название black-eyed pea — «горох с чёрным глазком».

Разновидности и близкие культуры

В пищевой практике названием «вигна» обозначают несколько различных форм и культур.

• Коровий горох (Vigna unguiculata) — зерновая форма, выращиваемая преимущественно ради сухих семян.
• Вигна китайская (Vigna unguiculata subsp. sesquipedalis) — длинноплодная овощная разновидность, известная как yardlong bean и asparagus bean. Её молодые стручки употребляют подобно стручковой фасоли.
• Кустовая вигна — компактные формы, выращиваемые ради семян и молодых бобов.
• Ползучая и вьющаяся вигна — формы с длинными побегами, нуждающимися в опоре.

Не следует путать вигну с машем (Vigna radiata), адзуки (Vigna angularis) и другими представителями рода. Они имеют собственные особенности и кулинарные традиции.

Пищевая ценность и состав

Сухие семена вигны богаты растительным белком и сложными углеводами. В зависимости от сорта содержание белка обычно составляет около 20–25% сухой массы. Также культура является источником пищевых волокон и минеральных веществ.

В составе присутствуют:

• растительный белок;
• крахмал и другие углеводы;
• пищевые волокна;
• железо, магний, калий и фосфор;
• витамины группы B;
• различные фенольные соединения.

Молодые стручки отличаются меньшей калорийностью и содержат воду, клетчатку, витамины и минеральные вещества.

По питательным характеристикам сухие семена вигны близки к фасоли, гороху и другим зернобобовым культурам.

История

Родиной вигны китайской считается Африка, где растение было одомашнено в глубокой древности. Именно африканский континент стал основным центром разнообразия и традиционного возделывания этой культуры.

Из Африки вигна распространилась в Азию и Средиземноморье, а позднее попала в Америку. Значительную роль в её распространении сыграли торговые связи и перемещение населения. В Америке коровий горох стал важной продовольственной культурой, особенно в южных штатах США, где его выращивали как источник белка и использовали в традиционной кухне.

В странах Южной и Восточной Азии сформировались собственные традиции выращивания длинноплодной вигны. Особенно широкое распространение она получила в Китае, Индии, Таиланде, Вьетнаме и на Филиппинах.

Сегодня вигну выращивают в тропических и субтропических регионах, а также в более умеренных климатических зонах. Она имеет большое значение для продовольственной безопасности засушливых районов Африки и Азии.

Использование в кулинарии

В зависимости от разновидности в пищу употребляют зрелые сухие семена, молодые стручки и иногда молодые листья.

Сухие семена

Зрелые семена используют подобно фасоли и гороху. Перед приготовлением их обычно замачивают, а затем отваривают до мягкости.

Основные способы приготовления:

• Варка. Семена используют для супов, похлёбок, гарниров и густых рагу.
• Тушение. Готовят с томатами, луком, чесноком, перцем и различными специями.
• Пюре. Разваренные бобы измельчают с растительным маслом и приправами.
• Жарка. Предварительно отваренные семена обжаривают с овощами и специями.
• Мука. Высушенные семена перемалывают и используют в традиционной выпечке и других блюдах.

Молодые стручки

Длинноплодную вигну собирают до полного созревания семян, пока стручки остаются нежными и сочными.

Их готовят на пару, отваривают, тушат и обжаривают. Перед приготовлением концы стручков обычно удаляют, а сами бобы нарезают на небольшие кусочки.

По вкусу молодые стручки напоминают зелёную фасоль, но отличаются более выраженным растительным ароматом и характерной плотностью.

Региональные блюда

Западная Африка. Коровий горох является одним из основных продуктов питания. Из него готовят акара (akara) — обжаренные во фритюре оладьи из измельчённых бобов с луком и перцем. В Нигерии также распространён мойн-мойн (moi moi) — блюдо из бобовой массы, приготовленной на пару.

Южные штаты США. Black-eyed peas традиционно готовят с луком, специями, копчёным мясом и овощами. Особенно известно блюдо Hoppin' John — коровий горох с рисом, традиционно подаваемый на Новый год.

Индия. Вигна известна под названием лобия (lobia). Из семян готовят густое карри, супы и рагу. Популярно блюдо лобия масала — бобы в пряном томатно-луковом соусе.

Китай. Длинноплодная вигна называется цзяндоу (jiāngdòu). Молодые стручки обжаривают с чесноком, чили, соевым соусом и другими приправами. Известно блюдо сухая жареная фасоль по-сычуаньски (干煸豆角), для которого используют длинную вигну.

Таиланд. Длинные стручки используют в салатах, карри и блюдах быстрого обжаривания. Их часто добавляют в сом-там (som tam) — острый салат из зелёной папайи.

Филиппины. Длинноплодная вигна известна как ситав (sitaw). Её добавляют в овощные рагу, супы и блюда с кокосовым молоком. Одно из известных блюд — пинакбет (pinakbet), овощное рагу с региональными разновидностями состава.

Этимология

Название «вигна» происходит от латинизированной формы фамилии итальянского ботаника Доменико Виньи (Domenico Vigna), жившего в XVII веке. В его честь род получил научное название Vigna.

Название «коровий горох» является переводом английского cowpea. Оно связано с историей использования растения в качестве корма для скота, хотя культура издавна употреблялась и человеком.

Название black-eyed pea («горох с чёрным глазком») связано с характерным тёмным пятном на семенах некоторых разновидностей.

Китайское название цзяндоу (豇豆) используется преимущественно для длинноплодной вигны. Название «аспараговая фасоль» возникло благодаря использованию молодых стручков в качестве овоща и их сходству с зелёной фасолью по способу приготовления.

Интересные факты

• Африканское происхождение. Вигна китайская является одной из важнейших традиционных зернобобовых культур Африки.
• Устойчивость к засухе. Растение хорошо приспособлено к жаркому климату и способно давать урожай при ограниченном количестве влаги.
• Очень длинные стручки. У овощной разновидности стручки могут достигать 90 см и более, что объясняет английское название yardlong bean — «боб длиной в ярд».
• Почвенное плодородие. Благодаря симбиозу с азотфиксирующими бактериями вигна способствует обогащению почвы азотом.
• Пища и корм. В сельском хозяйстве используют не только семена, но и зелёную массу, а также растительные остатки после уборки урожая.
• Новогодняя традиция. На юге США коровий горох едят на Новый год как символ благополучия и финансового достатка.
• Разнообразие окраски. Семена могут иметь однотонную, пятнистую и контрастную окраску, а характерный тёмный «глазок» встречается не у всех сортов.

Примечание о безопасности

Сухие семена вигны, как и другие зернобобовые, перед употреблением необходимо подвергать полноценной тепловой обработке. Их не следует есть сырыми или недоваренными. Молодые овощные стручки также рекомендуется готовить перед употреблением, хотя некоторые пищевые разновидности могут использоваться в свежем виде в отдельных кулинарных традициях.