Винный уксус
Винный уксус — это натуральный продукт, получаемый путем микробиологического окисления (сбраживания) виноградного вина. В результате жизнедеятельности уксуснокислых бактерий (Acetobacter) этиловый спирт превращается в уксусную кислоту. Это один из древнейших и наиболее уважаемых уксусов в мировой кулинарии, особенно популярный во Франции, Италии и Испании.
Процесс создания винного уксуса исторически назывался «орлеанским методом»: вино разливали в дубовые бочки и оставляли для естественного скисания на поверхности которых образовывалась пленка бактерий (так называемая «уксусная матка»). Сегодня производство значительно ускорилось: через нагретое вино или орошением его пропускают воздух в специальных генераторах-ферментерах, что позволяет бактериям быстрее перерабатывать спирт.
Согласно ГОСТ 32097-2013, основой для пищевого винного уксуса служат сброженные виноградные виноматериалы. Качественный продукт имеет прозрачную консистенцию с допустимым естественным осадком пектиновых веществ. Крепость столового винного уксуса обычно составляет 4–9%.
Вкус, аромат и цвет уксуса напрямую зависят от сорта винограда и технологии производства:
Винный уксус ценится за способность балансировать жирность продуктов и раскрывать вкус свежих овощей.
При выборе стоит обращать внимание на происхождение. Уксус с маркировкой IGP (защищенное географическое указание), произведенный, например, в Модене или Хересе, гарантирует натуральность сырья. Наличие небольшого количества осадка на дне бутылки часто свидетельствует о нефильтрованном, ремесленном способе производства.
Хранить винный уксус следует в закрытой таре при комнатной температуре вдали от прямых солнечных лучей. После вскрытия бутылку желательно держать плотно закрытой в прохладном месте, так как контакт с кислородом ускоряет старение продукта и потерю аромата.Производство и история
Основные виды
Вид
Характеристики
Кулинарное применение
Красный винный уксус
Производится из красных сухих вин (Каберне, Мерло, Мальбек). Часто выдерживается в дубовых бочках годами, приобретая глубокий янтарно-красный цвет, танинность и фруктово-древесный аромат.
Идеален для маринадов к красному мясу и дичи, заправки сытных салатов (с тунцом, фасолью), приготовления соуса винегрет, гаспачо и лукового супа. Придает блюдам насыщенный рубиновый оттенок.
Белый винный уксус
Делается из белых сухих вин. Выдерживается в емкостях из нержавеющей стали. Обладает более мягким, свежим вкусом без выраженных древесных нот. Цвет варьируется от прозрачного до светло-соломенного.
Универсальная заправка для легких овощных салатов, маринование птицы и рыбы, приготовление классического французского соуса беарнез, голландского соуса и майонеза. Отлично подходит для подкисления борща.
Хересный уксус (Vinagre de Jerez)
Испанский специалитет из провинции Андалусия. Производится из крепленых вин (хереса сортов Педро Хименес или Паломино). Проходит сложную систему выдержки солера. Имеет сложный орехово-карамельный профиль.
Традиционная основа для испанского холодного супа сальморехо, тушеного мяса бычьих хвостов (рабо де торо) и заправок с добавлением миндаля и чеснока.
Шампанский уксус
Элитный вид, производимый из белого шампанского или других игристых вин. Обладает самым деликатным, легким вкусом с цветочными и цитрусовыми нотами.
Используется для блюд высокой кухни: заправки спаржи, устриц, белой рыбы и изысканных зеленых салатов, где обычный уксус мог бы перебить вкус основных ингредиентов.
Использование в кулинарии
Как выбрать и хранить
Синонимы: Wine vinegar
Разделы: соусы, уксусы,
