Виноградная улитка

https://ru.wikipedia.org/

Виноградная улитка (escargot, Roman snail) — крупный съедобный наземный брюхоногий моллюск, прежде всего вид Helix pomatia, широко известный как традиционный продукт европейской кухни. Во французской кулинарии словом escargot называют не только виноградную улитку, но и различных съедобных сухопутных улиток, приготовленных как пищевой продукт. В русском языке под «виноградной улиткой» обычно подразумевают именно Helix pomatia.

Биология и внешний вид

Виноградная улитка относится к типу моллюсков (Mollusca), классу брюхоногих (Gastropoda), семейству Helicidae.

Тело состоит из мускулистой ноги, головы и внутренних органов, заключённых в спирально закрученную раковину. Раковина Helix pomatia обычно крупная, округлая, с несколькими спиральными оборотами, желтовато-коричневая или кремовая, часто с более тёмными полосами.

На голове находятся две пары щупалец. На концах верхней пары расположены глаза, а нижняя пара служит главным образом органом осязания и химического восприятия.

Передвигается улитка с помощью мускулистой ноги, выделяя слизь, которая уменьшает трение и облегчает движение.

Образ жизни

Виноградная улитка — наземный растительноядный моллюск. Она питается листьями, молодыми побегами, травами и другими растительными материалами, а также может потреблять минеральные вещества, необходимые для формирования раковины.

Активность улитки сильно зависит от температуры и влажности. В сухую или холодную погоду она становится малоподвижной.

На зиму виноградная улитка впадает в состояние покоя. Она прячется в почве или другом защищённом месте и закрывает вход в раковину плотной известковой или слизистой крышечкой — эпифрагмой.

Распространение

Helix pomatia естественно распространена в значительной части Центральной и Юго-Восточной Европы. В ряде других европейских регионов и стран вид был расселён человеком.

Виноградная улитка предпочитает известковые почвы, луга, опушки лесов, кустарниковые заросли и другие места с достаточной влажностью и растительностью.

Сбор и разведение

Улиток получают как сбором в природе, так и выращиванием на специализированных хозяйствах — улиточных фермах.

В разных странах сбор диких виноградных улиток регулируется природоохранным законодательством. Ограничения могут касаться сезона, минимального размера и количества собираемых особей.

Разведение позволяет получать улиток контролируемого размера и происхождения и уменьшает зависимость производства от природных популяций.

Подготовка к употреблению

Перед приготовлением улиток подвергают специальной подготовке. Традиционно их выдерживают без корма или на определённом рационе, чтобы очистить пищеварительный тракт, после чего очищают и подвергают тепловой обработке.

Промышленно подготовленные улитки обычно уже прошли необходимые стадии очистки и предварительного приготовления.

Сырые наземные улитки не предназначены для непосредственного употребления: они требуют правильной санитарной обработки и полноценной тепловой обработки.

Съедобная часть

В пищу употребляют прежде всего мускулистую ногу улитки. После приготовления она имеет плотную, слегка упругую консистенцию.

Раковина не съедается, но традиционно используется для подачи блюда. Для этого раковины тщательно очищают и стерилизуют.

Сегодня для приготовления escargots также широко применяются специальные керамические или металлические блюда с углублениями для отдельных улиток.

Вкус и текстура

Мясо виноградной улитки обладает мягким, слегка землистым и ореховым вкусом. Сам вкус улитки относительно деликатен, поэтому значительную роль в блюде играют масло, чеснок, зелень, специи и соус.

Текстура плотная, упругая и слегка жевательная. При неправильном приготовлении мясо может стать жёстким.

Классическая французская подача

Наиболее известный вариант — escargots de Bourgogne, или бургундские улитки.

Традиционно подготовленных улиток помещают в раковины или специальные формы и запекают с большим количеством масла с чесноком и петрушкой — beurre d'escargot.

Классическое блюдо подают очень горячим, чтобы масло полностью растопилось и пропитало мясо. Хлеб используют для того, чтобы собирать ароматное чесночное масло, оставшееся в форме.

Название escargots de Bourgogne исторически связано с бургундской кулинарной традицией, однако используемые для этого блюда улитки не обязательно происходят непосредственно из Бургундии.

Другие способы приготовления

Помимо классического запекания с чесночным маслом, улиток:

• тушат в соусах;
• готовят с вином;
• добавляют в супы и рагу;
• используют в начинках;
• подают с зеленью и пряностями;
• жарят или запекают после предварительной варки.

В разных европейских странах существуют собственные традиции приготовления сухопутных улиток.

Улитки в кухнях мира

Наиболее известна традиция употребления улиток во Франции, где escargots стали одним из узнаваемых элементов национальной кухни.

Однако употребление сухопутных улиток значительно шире французской традиции. Их готовят в Испании, Португалии, Италии, Греции, на Балканах и в некоторых странах Северной Африки и Азии.

В Италии различные съедобные улитки называют lumache и готовят с томатами, чесноком, зеленью и другими приправами.

В испанской кухне улиток (caracoles) часто тушат в пряных соусах и подают как закуску или горячее блюдо.

Таким образом, французское escargot не следует понимать как название исключительно одного вида: это также общее кулинарное обозначение съедобных сухопутных улиток.

Разновидности съедобных улиток

Помимо Helix pomatia, в европейской кухне используются другие виды.

К наиболее известным относятся:

• Helix aspersa — ныне обычно рассматривается как Cornu aspersum, широко разводимая съедобная улитка;
• Helix lucorum — турецкая, или крупная садовая улитка, используемая в пищу в некоторых регионах;
• Helix aperta — зелёная садовая улитка, имеющая кулинарное значение в Средиземноморье;
• некоторые виды родов Eobania, Theba и других наземных брюхоногих.

В торговле французское escargot может относиться к разным видам в зависимости от страны происхождения и традиции.

Пищевая ценность

Мясо улитки содержит значительное количество полноценного белка при относительно небольшом содержании жира. Оно является источником железа, магния, фосфора и некоторых витаминов группы B.

Само мясо сравнительно низкокалорийно, однако классическая подача с большим количеством сливочного масла существенно увеличивает энергетическую ценность готового блюда.

Безопасность

Наземные улитки требуют особенно внимательной санитарной обработки. Дикие особи могут быть носителями паразитов и микроорганизмов, поэтому употребление сырых или недостаточно приготовленных улиток не рекомендуется.

Для кулинарии предпочтительны улитки, выращенные или собранные в соответствии с установленными санитарными и ветеринарными требованиями.

Не следует самостоятельно собирать и употреблять в пищу случайно найденных улиток без знания вида, происхождения и требований к их подготовке.

Терминология

Название escargot — французское слово «улитка», ставшее международным кулинарным термином. Во французской кухне escargots обозначает приготовленных съедобных сухопутных улиток, а не обязательно только Helix pomatia.

В английском языке escargot также используется главным образом как кулинарное заимствование из французского. Биологическое название snail значительно шире и включает огромное количество наземных, пресноводных и морских брюхоногих.

Русское «виноградная улитка» обычно относится к Helix pomatia. Это название связано с характерными местами обитания вида — виноградниками, садами, лесными опушками и другими участками с подходящей растительностью.

Таким образом, следует различать виноградную улитку как конкретный вид (Helix pomatia) и escargot как широкое кулинарное понятие, включающее несколько видов съедобных наземных улиток.

Синонимы: escargot, Roman snail