Виски

https://ru.dreamstime.com/

Виски (Whisky / Whiskey) — крепкий алкогольный напиток, получаемый перегонкой перебродившего зернового сусла с последующей выдержкой дистиллята в деревянных бочках. Для производства используют ячмень, кукурузу, рожь, пшеницу и другие зерновые культуры. В зависимости от страны и технологии виски может значительно различаться по сырью, способу перегонки, выдержке, крепости, аромату и вкусу.

Что такое виски

Основой виски служит зерно. В солодовом производстве зерно сначала проращивают, получая солод, после чего его высушивают и измельчают. Затем зерновое сырьё затирают горячей водой, чтобы получить сусло, которое сбраживают дрожжами. Получившееся слабоалкогольное сусло перегоняют, отделяя спиртовую фракцию от воды и побочных продуктов.

После перегонки дистиллят помещают в деревянные бочки. Именно выдержка во многом определяет характер готового напитка: спирт приобретает цвет, смягчается и получает ароматические соединения из древесины и ранее хранившихся в бочке напитков. В некоторых традициях значительную роль играет также характер самого дистиллята и особенности перегонки.

Название «виски» объединяет довольно разные напитки. Шотландский солодовый виски, ирландский виски, американский бурбон и канадский виски могут существенно отличаться друг от друга, хотя все относятся к одной большой группе зерновых дистиллятов.

История

История виски связана с развитием перегонки зернового сырья на Британских островах. Точное место и время возникновения напитка остаются предметом исторических дискуссий, однако уже в Средние века в Ирландии и Шотландии существовала традиция перегонки зерновых спиртов.

Первоначально дистилляты были значительно проще современных виски и употреблялись не только как напиток, но и в лечебных и бытовых целях. Постепенно производство стало более специализированным. В Шотландии сформировалась традиция солодового виски, а в Ирландии развились собственные способы перегонки и приготовления зернового сусла.

С распространением виски в Северной Америке возникли новые стили. Местные производители стали использовать кукурузу и рожь, а производство постепенно привело к формированию таких категорий, как бурбон и ржаной виски.

В XIX–XX веках производство виски стало крупной промышленной отраслью. Одновременно совершенствовались перегонные аппараты, методы выдержки и купажирования. В современном мире виски производят не только в странах с исторической традицией, но и в Японии, Канаде, Австралии, Индии и других государствах.

Этимология

Оба распространённых варианта названия происходят от гэльского выражения, соответствующего понятию «вода жизни». Через ирландскую и шотландскую формы оно постепенно превратилось в английские whiskey и whisky.

Сегодня написание является в значительной степени региональным. Whisky традиционно используется в Шотландии, Канаде, Японии и некоторых других странах, тогда как whiskey характерно прежде всего для Ирландии и США. Однако само различие написания не определяет технологию или качество напитка.

Производство

Зерно и солод

Для виски могут использоваться разные зерновые культуры. Ячмень особенно важен для солодового виски, кукуруза является основой бурбона, а рожь придаёт характерную пряность американскому ржаному виски.

При производстве солода ячмень проращивают, чтобы активировать ферменты, способные расщеплять крахмал. Затем проращивание прекращают сушкой. При использовании торфа дым от него может придать солоду и будущему виски характерные дымные и торфяные оттенки.

Затирание и брожение

Измельчённое зерно смешивают с горячей водой. В результате крахмал превращается в сбраживаемые сахара. Полученное сусло охлаждают и добавляют дрожжи.

Во время брожения сахара превращаются в этиловый спирт и углекислый газ. Одновременно образуется множество ароматических веществ, которые впоследствии влияют на характер дистиллята.

Перегонка

Перегонка концентрирует спирт и отделяет его от значительной части воды и нежелательных компонентов. В зависимости от традиции используют медные перегонные кубы или колонные аппараты.

Перегонка в кубах обычно связана с производством многих солодовых виски, тогда как колонные аппараты позволяют непрерывно получать зерновой спирт. Количество перегонок и конструкция оборудования заметно влияют на свойства будущего напитка.

Выдержка

Свежий дистиллят обычно бесцветен. Основные изменения происходят во время выдержки в деревянной бочке. Древесина отдаёт спирту часть своих ароматических и вкусовых соединений, а одновременно происходят медленные окислительные процессы.

Для выдержки используют как новые, так и ранее использовавшиеся бочки. Особенно распространены бочки из американского или европейского дуба, в которых прежде выдерживали бурбон, херес, портвейн, вино и другие напитки.

Продолжительность выдержки может составлять от нескольких лет до нескольких десятилетий. Однако возраст сам по себе не является универсальным показателем характера виски: большое значение имеют тип бочки, климат, размер бочки и особенности конкретного производства.

Основные виды и классификация

Виски классифицируют сразу по нескольким признакам: используемому сырью, способу производства, месту изготовления и составу купажа.

Эти названия не всегда имеют одинаковое юридическое значение в разных странах. Поэтому при классификации важно учитывать конкретную национальную систему законодательства.

Национальные традиции

Шотландский виски

Scotch Whisky — одна из наиболее известных традиций производства виски. Для неё особенно характерны солодовые виски, выдержка в дубовых бочках и большое разнообразие региональных стилей.

Шотландский виски подразделяется на несколько основных категорий, среди которых Single Malt, Single Grain, Blended Malt, Blended Grain и Blended Scotch Whisky. Внутри страны также выделяют исторически сложившиеся регионы производства: Highlands, Lowlands, Speyside, Campbeltown и островные районы, включая Islay.

Ирландский виски

Irish Whiskey имеет собственную традицию производства. Наряду с солодовыми и зерновыми виски здесь существует характерная категория Single Pot Still, которую производят из смеси соложёного и несоложёного ячменя.

Ирландский виски может быть односолодовым, зерновым, купажированным или Single Pot Still. Для многих ирландских виски исторически характерна более мягкая и округлая стилистика, хотя современное производство значительно разнообразнее.

Американский виски

Американская традиция включает несколько самостоятельных категорий. Наиболее известен Bourbon, производимый преимущественно из кукурузы. Большое значение также имеют Rye Whiskey, Tennessee Whiskey, Corn Whiskey и другие разновидности.

Американские виски часто выдерживают в новых обожжённых дубовых бочках, что способствует появлению выраженных оттенков ванили, карамели, дуба и специй.

Канадский виски

Canadian Whisky исторически развивался как преимущественно купажированный зерновой виски. В производстве широко используются кукуруза и рожь, причём ржаный компонент может присутствовать в относительно небольшом количестве, но существенно влиять на аромат и вкус.

Японский виски

Japanese Whisky сформировался под сильным влиянием шотландской традиции, но со временем приобрёл собственные особенности. Японские производители уделяют большое внимание качеству солода, перегонке, выдержке и различным типам бочек.

Бочки и выдержка

Бочка является одним из важнейших элементов производства виски. Она влияет не только на цвет, но и на аромат, вкус и текстуру напитка.

Наиболее распространены бочки из американского и европейского дуба. Особенно большое значение имеют бочки, ранее использовавшиеся для выдержки бурбона и хереса. В последние десятилетия производители активно используют также винные, портвейновые и другие бочки для дополнительной выдержки, которую называют finish или finishing.

Термин age statement обозначает заявленный возраст виски. Обычно он относится к возрасту самого молодого виски в составе бутылки, если речь идёт о купаже, для которого законодательство предусматривает такое правило.

Cask Strength означает, что виски разлит с крепостью, близкой к той, которую он имеет в бочке, без значительного разбавления водой. Такой виски обычно обладает более высокой крепостью и концентрированным вкусом.

Вкус и аромат

Характер виски складывается из нескольких факторов: зернового сырья, ферментации, перегонки, типа бочки, продолжительности выдержки и условий хранения.

В зависимости от стиля в нём могут проявляться ноты солода, зерна, ванили, карамели, дуба, сухофруктов, орехов, шоколада, специй и фруктов. Торфяные солодовые виски дополнительно могут иметь дымные, землистые и йодистые оттенки.

Использование в кулинарии

Виски используют прежде всего как напиток и основу коктейлей, но он также применяется в кулинарии. Его добавляют в соусы и подливы к мясу, используют для фламбирования, ароматизации десертов, кремов и шоколада.

В кулинарии особенно заметно влияние выдержки: более сладкие и ванильные оттенки хорошо сочетаются с десертами, а дымные и пряные виски могут использоваться в мясных соусах и маринадах.

Известные виды и производители

К наиболее известным направлениям относятся шотландские Single Malt и Blended Scotch, ирландские Single Pot Still и Blended Whiskey, американские Bourbon и Rye Whiskey, а также канадские и японские виски. Среди производителей существуют как крупные международные компании, выпускающие множество марок, так и небольшие независимые дистиллерии, специализирующиеся на отдельных стилях.

Внутри каждой традиции ассортимент значительно различается. Поэтому название страны или категории само по себе не определяет конкретный вкус: два виски одного типа могут заметно отличаться в зависимости от сырья, перегонки, бочек и срока выдержки.

Интересные факты

Слова whisky и whiskey обозначают один большой класс напитков, но их написание исторически связано прежде всего с региональной традицией. При этом существуют исключения, поэтому ориентироваться только на одну букву как на строгий технологический признак нельзя.

Цвет виски не обязательно соответствует продолжительности выдержки. Его интенсивность зависит в том числе от типа бочки и времени, проведённого в ней.

В отличие от вина, виски практически не продолжает созревать в бутылке. Если бутылка хранится десятилетиями, напиток не превращается, например, в «30-летний виски»: возраст определяется временем выдержки в бочке до розлива.

Синонимы: Whisky, Whiskey

Разделы: алкоголь, бренди, дистилляты, шотландская кухня, виски и термины,