Водяной бамбук

https://zhongyibaike.com/

Водяной бамбук (кит. 茭白, цзяобай; водяной рис, маньчжурский дикий рис, китайский водяной бамбук) — овощная культура, представляющая собой утолщённые молодые стебли (точнее, побеги) водного злакового растения Zizania latifolia семейства Злаковые (Poaceae). Распространён преимущественно в Китае и других странах Восточной Азии. В пищу употребляют белую сочную часть утолщённого стебля, обладающую нежной хрустящей текстурой и мягким сладковатым вкусом. Используется в китайской кухне для приготовления жареных, тушёных и овощных блюд.

Этимология

Китайское название цзяобай (茭白, jiāobái) буквально означает «белый цзяо». Иероглиф цзяо (茭) связан с названием водного растения, а бай (白) означает «белый» и указывает на окраску съедобной части побега.

Название «водяной бамбук» возникло из-за внешнего сходства длинных стеблей растения с побегами настоящего бамбука. Однако ботанически оно не имеет отношения к бамбукам: цзяобай принадлежит к семейству Злаковые.

В англоязычной литературе встречаются названия water bamboo, water oat и Manchurian wild rice.

История

Водяной бамбук имеет давнюю историю выращивания в Китае. Его культивируют в водоёмах и на затопляемых сельскохозяйственных участках на протяжении многих столетий.

Изначально растение использовали как дикорастущий пищевой злак. Постепенно сформировалась практика выращивания разновидностей, образующих крупные съедобные побеги.

Особенность культуры заключается в том, что употребляемая в пищу часть растения формируется при участии грибка Ustilago esculenta. Он вызывает разрастание тканей молодых стеблей, в результате чего образуется характерное белое утолщение.

Со временем выращивание водяного бамбука превратилось в специализированную отрасль овощеводства в Китае. Сегодня его культивируют преимущественно в южных и восточных провинциях страны, а также в Японии и других регионах Восточной Азии.

Ботанические особенности

Водяной бамбук — многолетнее водное растение семейства Злаковые, представитель рода Zizania.

В отличие от обычных злаков, растение приспособлено к произрастанию на влажных почвах, мелководьях и затопляемых участках.

Основные характеристики:

• Стебли — высокие, прямостоячие, полые или с развитой внутренней структурой.
• Листья — длинные, узкие, линейные.
• Корневая система — мощная, корневищная.
• Соцветие — крупная разветвлённая метёлка.
• Съедобная часть — утолщённые молодые стебли белого цвета.

Растение размножается преимущественно корневищами и выращивается в условиях постоянного или периодического затопления.

Роль грибка в формировании съедобного побега

Главная биологическая особенность водяного бамбука заключается в его взаимодействии с грибком Ustilago esculenta.

Этот гриб поражает молодые стебли растения и вызывает их разрастание. В результате формируется утолщённая белая ткань, которая и используется в пищу.

Без грибкового воздействия растение развивается обычным образом и не образует характерных крупных съедобных побегов.

При этом заражение имеет специфический характер: гриб подавляет нормальное формирование соцветий и семян, поэтому выращивание водяного бамбука для получения овоща основано на вегетативном размножении.

Производство и обработка

Водяной бамбук выращивают на влажных и затопляемых полях. Для получения товарной продукции используют растения, образующие съедобные утолщённые побеги.

Уборку проводят до того, как побеги перерастут и начнут грубеть.

Основные этапы подготовки продукта:

1. Сбор молодых утолщённых побегов.
2. Удаление наружных листовых влагалищ.
3. Очистка белой съедобной части.
4. Сортировка по размеру и качеству.
5. Охлаждение и подготовка к продаже.

На рынки продукт поступает в свежем виде, обычно очищенным от грубых наружных оболочек. Также встречаются консервированные и замороженные варианты.

Кулинарное применение

Цзяобай широко используется в китайской кухне. Его ценят за нежную, сочную и одновременно хрустящую текстуру. Вкус напоминает сочетание молодого бамбука, кукурузы и нежных овощных стеблей.

Основные способы приготовления:

• Жарка — нарезанные побеги быстро обжаривают с растительным маслом, чесноком, соевым соусом и специями.
• Тушение — готовят с мясом, свининой, курицей или грибами.
• Супы — добавляют в овощные и мясные супы.
• Гарниры — подают самостоятельно или в составе овощных смесей.
• Салаты — используют после бланширования или другой предварительной обработки.
• Фарширование и запекание — применяют в составе сложных овощных блюд.

Перед приготовлением обычно удаляют наружные жёсткие слои и нарезают побеги ломтиками или полосками. Продукт готовят относительно быстро, чтобы сохранить его сочность и хрустящую структуру.

Отличие от дикого риса и настоящего бамбука

Несмотря на названия, водяной бамбук не является ни настоящим бамбуком, ни обычным диким рисом.

• Дикий рис — пищевые семена растений рода Zizania, прежде всего Zizania palustris.
• Водяной бамбук — овощ из утолщённых побегов Zizania latifolia, формирующихся при участии грибка.
• Настоящий бамбук — растения подсемейства Bambusoideae семейства Злаковые, не связанные с родом Zizania.
• Культурный рис — зерно растений рода Oryza, используемое для производства привычной рисовой крупы.

Таким образом, водяной бамбук и дикий рис имеют ботаническое родство, поскольку относятся к одному роду, но используются в пищу совершенно разные части растений.

Пищевая ценность

Водяной бамбук содержит воду, пищевые волокна, углеводы, небольшое количество растительного белка, калий, фосфор и витамины группы B.

Благодаря высокому содержанию влаги и относительно невысокой энергетической ценности он используется в овощных блюдах и диетическом питании.

Интересные факты

• Водяной бамбук и североамериканский дикий рис относятся к одному ботаническому роду — Zizania.
• В пищу употребляют не семена, а утолщённые молодые стебли растения.
• Характерное утолщение образуется благодаря воздействию грибка Ustilago esculenta.
• Грибковое взаимодействие препятствует нормальному образованию семян, поэтому овощную культуру размножают преимущественно вегетативно.
• В Китае цзяобай считается традиционным овощем и широко используется в региональной кухне.
• Сезон свежего водяного бамбука ограничен, поэтому для продажи и хранения применяют охлаждение, замораживание и консервирование.

Хранение

Свежий водяной бамбук хранят в холодильнике, желательно в упаковке, защищающей его от высыхания. Очищенные побеги быстро теряют влагу и свежесть, поэтому их рекомендуется использовать вскоре после покупки.

Для более длительного хранения продукт бланшируют и замораживают либо используют консервированные варианты. Замороженные побеги перед приготовлением обычно не требуют полного размораживания.

Синонимы: цзяобай; водяной рис, маньчжурский дикий рис, китайский водяной бамбук

Разделы: овощи, китайская кухня,