Сыр Вестмалле (westmalle)

Вестмалле (Westmalle, Westmalle Trappistenkaas, Trappistenkaas van Westmalle) — бельгийский полутвёрдый сыр из коровьего молока, производимый монахами-траппистами аббатства Нотр-Дам-дю-Сакре-Кёр (Abbaye Notre-Dame du Sacré-Cœur) в деревне Вестмалле, провинция Антверпен, Фландрия. Относится к категории монастырских траппистских сыров и обладает сертификатом Authentic Trappist Product. Отличается плотной, однородной мякотью, невысоким содержанием соли и мягким молочным вкусом. Выпускается в трёх вариантах выдержки — два, шесть и двенадцать месяцев. Производство осуществляется непосредственно на территории аббатства из молока собственных коров монастырского хозяйства.

Этимология

Название Westmalle происходит от одноимённого населённого пункта в бельгийской провинции Антверпен, где расположено траппистское аббатство.

Коммерческое наименование Westmalle Trappistenkaas переводится с нидерландского как «траппистский сыр Вестмалле». Оно подчёркивает монастырское происхождение продукта и его принадлежность к традиции траппистского сыроделия.

История

История сыра Вестмалле связана с аббатством Нотр-Дам-дю-Сакре-Кёр, основанным в 1794 году группой французских траппистов, покинувших Францию в период революционных потрясений.

Монахи занимались сельским хозяйством, животноводством и молочным производством. В монастырском хозяйстве содержали коров, молоко которых использовали для приготовления продуктов питания общины.

Первоначально сыр приобретали у сторонних производителей. Ситуация изменилась в середине XIX века, когда на территории аббатства построили собственную ферму и организовали сыродельню.

Сыр производился прежде всего для питания монахов и гостей монастыря. Примерно в 1873 году начались продажи за пределами аббатства, благодаря чему продукция постепенно приобрела известность в регионе.

В дальнейшем сыроделие стало одним из направлений монастырского хозяйства наряду с пивоварением. Оба продукта — траппистский сыр и знаменитое пиво Westmalle — стали важными символами аббатства.

В XX и XXI веках производство продолжило развиваться, сохраняя традиционную технологию и непосредственное участие монашеской общины. Современный сыр выпускается небольшими партиями и реализуется преимущественно в Бельгии через специализированные магазины и торговые точки при аббатстве.

Характеристика и технология производства

Вестмалле относится к полутвёрдым выдержанным сырам (halfharde gerijpte kaas). Для его изготовления используют молоко коров собственного монастырского хозяйства.

Молоко подвергается термизации — щадящей тепловой обработке, которая снижает количество нежелательной микрофлоры, но сохраняет больше природных вкусовых характеристик, чем пастеризация.

Основные этапы производства:

1. Получение молока. Коров доят дважды в день. Важная особенность хозяйства — использование пивной дробины, оставшейся после производства пива, в кормлении животных.
2. Термизация. Молоко подвергают умеренному нагреванию без полноценной пастеризации.
3. Сквашивание. Добавляют молочнокислые бактерии и сычужный фермент, после чего формируется сырный сгусток.
4. Обработка сырного зерна. Сгусток разрезают, отделяя сыворотку.
5. Формование и прессование. Сырную массу помещают в формы и прессуют для получения плотной однородной структуры.
6. Посол. Сырные блоки выдерживают в рассоле около 12 часов.
7. Созревание. Головки помещают в специальные камеры с температурой 12–15 °C и влажностью 85–95 %. В процессе выдержки их переворачивают вручную три раза в неделю.

Для Вестмалле характерно отсутствие добавленных красителей и консервантов. Сыр имеет натуральный цвет, который становится более насыщенным по мере созревания.

Содержание соли составляет менее 1 %, что является одной из характерных особенностей продукта.

Разновидности

Вестмалле выпускается в трёх основных разновидностях, различающихся продолжительностью созревания.

• Westmalle 2+ — сыр с двухмесячной выдержкой. Обладает мягким сливочным вкусом, нежной текстурой и ароматом сливочного масла. Мякоть достаточно эластичная, хорошо подходит для нарезки.
• Westmalle 6+ — сыр с шестимесячной выдержкой. Имеет более плотную структуру, выраженный аромат и сбалансированный насыщенный вкус.
• Westmalle 12+ — сыр с двенадцатимесячной выдержкой. Отличается более интенсивным цветом, концентрированным ароматом, плотной текстурой и сложным пикантным вкусом. Несмотря на выраженность вкуса, не становится чрезмерно солёным.

Обозначения 2+, 6+ и 12+ указывают на продолжительность созревания в месяцах.

Использование в кулинарии

Вестмалле относится к универсальным столовым сырам. Благодаря плотной структуре и умеренной солёности он подходит как для самостоятельного употребления, так и для приготовления различных блюд.

Основные способы использования:

• Сырные тарелки. Все три разновидности можно подавать вместе, демонстрируя различия во вкусе и степени выдержки.
• Бутерброды. Молодой Westmalle 2+ хорошо сочетается с хлебом, багетом и тостами.
• Сэндвичи. Подходит для холодных и горячих сэндвичей.
• Запеканки. Может использоваться в картофельных, овощных и мясных запеканках.
• Соусы. При нагревании сыр размягчается и придаёт соусам сливочный вкус.
• Горячие закуски. Подходит для приготовления тостов, тартов и открытых пирогов.
• Сырная выпечка. Более выдержанные разновидности можно использовать в начинках и несладкой выпечке.

К сыру подходят груши, яблоки, виноград, грецкие орехи, ореховый хлеб и фруктовые конфитюры.

Особенно традиционно сочетание Вестмалле с одноимённым траппистским пивом. Westmalle Dubbel хорошо дополняет насыщенность выдержанных разновидностей, а Westmalle Tripel подходит к более молодому сыру.

Интересные факты

• Собственное молочное хозяйство. В отличие от многих современных сыродельческих предприятий, аббатство использует молоко собственных коров.
• Связь с пивоварением. Коровам дают пивную дробину, оставшуюся после изготовления траппистского пива. Это пример рационального использования побочных продуктов монастырского хозяйства.
• Подлинный траппистский продукт. Сыр имеет сертификат Authentic Trappist Product (ATP). Для его получения производство должно находиться в стенах аббатства или непосредственно рядом с ним, осуществляться под надзором монахов, а доходы направляться на содержание монашеской общины и благотворительность.
• Низкая солёность. Содержание соли в сыре составляет менее 1 %, что выделяет его среди многих выдержанных полутвёрдых сыров.
• Три степени выдержки. Один и тот же сыр выпускается с двух-, шести- и двенадцатимесячным созреванием, благодаря чему можно сравнить влияние выдержки на консистенцию, аромат и вкус.
• Монастырское производство. Сыродельня находится непосредственно на территории действующего аббатства, а монахи принимают участие в производственном процессе.
• Ограниченная доступность. Вестмалле производится небольшими объёмами и продаётся преимущественно через аббатский магазин, Café Trappisten и отдельные специализированные торговые точки.

Хранение и подача

Вестмалле следует хранить в холодильнике при температуре, рекомендованной производителем. Для защиты от высыхания сыр желательно заворачивать в специальную сырную бумагу или хранить в оригинальной упаковке.

Перед подачей рекомендуется достать его из холодильника заранее, чтобы сыр приобрёл температуру, при которой лучше раскрываются молочные и сливочные оттенки.

Молодой Westmalle 2+ удобно нарезать тонкими ломтиками, а более выдержанные разновидности — небольшими кусочками или кубиками.

Для дегустации нескольких вариантов рекомендуется подавать их последовательно: сначала двухмесячный, затем шестимесячный и в завершение двенадцатимесячный. Такой порядок позволяет постепенно оценить изменение вкуса и аромата.

Официальный сайт

Trappist Westmalle — официальный сайт аббатства и производителя сыра