Голубой горох (blue pea)
Голубой горох (англ. blue pea, butterfly pea, малайское bunga telang, тайское dok anchan, также мотыльковый горошек, клитория тройчатая) — тропическое многолетнее вьющееся растение семейства Бобовые (Fabaceae), ботаническое название которого — Clitoria ternatea. Несмотря на название, в кулинарии под голубым горохом подразумевают преимущественно съедобные ярко-синие цветки растения, а не его семена. Цветки используют для получения натурального синего пищевого красителя, приготовления чая, напитков, десертов и традиционных блюд Юго-Восточной Азии. Характерная особенность растения — способность его пигмента изменять оттенок в зависимости от кислотности среды.
Ботаническое описание
Клитория тройчатая (Clitoria ternatea) относится к семейству Бобовые (Fabaceae), подсемейству Мотыльковые (Faboideae).
Это многолетняя травянистая лиана с тонкими вьющимися или стелющимися побегами. В тропическом климате растение сохраняет многолетний жизненный цикл, а в регионах с холодными зимами выращивается преимущественно как однолетник.
Листья сложные, непарноперистые, состоят из нескольких пар овальных листочков. Цветки одиночные, крупные, мотылькового типа, характерного для представителей семейства Бобовые.
Основные характеристики:
- цветки — насыщенно-синие, голубые, иногда фиолетовые или белые;
- форма цветка — напоминает бабочку или раскрытый мотылёк;
- центр цветка — часто отмечен светлыми или желтоватыми участками;
- плод — плоский боб длиной примерно 5–7 см;
- семена — небольшие, округлые или овальные, обычно тёмные.
Для пищевых целей преимущественно используют цветки насыщенно-синей окраски. Их собирают свежими или высушивают для последующего приготовления настоев и красителей.
Этимология
Английское название blue pea переводится как «голубой горох», а butterfly pea — как «горох-бабочка». Последнее связано с характерной формой цветка, напоминающей крылья бабочки.
Малайское название bunga telang означает «цветок теланг». В Индонезии также используется название bunga telang, а в Таиланде растение известно как dok anchan.
Ботаническое название Clitoria ternatea связано с формой цветка, которую европейские ботаники сравнивали с женскими наружными половыми органами. Видовой эпитет ternatea отсылает к острову Тернате в Индонезийском архипелаге.
В Индии растение известно под названием aparajita, а в англоязычной ботанической литературе встречаются также названия Asian pigeonwings и cordofan pea.
История
Клитория тройчатая имеет давнюю историю использования в тропических регионах Азии и Африки. Точное географическое происхождение растения окончательно не установлено, поскольку оно широко распространилось и натурализовалось в тропических областях разных континентов.
Особое значение голубой горох приобрёл в кулинарных традициях Малайзии, Индонезии, Таиланда и Сингапура. Его цветки использовали для окрашивания риса, теста, десертов и напитков задолго до появления современных пищевых красителей.
В малайской и перанаканской кухнях натуральный синий пигмент стал характерным элементом традиционных сладостей и рисовых блюд.
В Таиланде цветки применяли для придания голубых и фиолетовых оттенков десертам, паровым изделиям и напиткам.
В последние десятилетия голубой горох получил международную популярность благодаря интересу к натуральным пищевым красителям и необычным ингредиентам. Его стали широко использовать в ресторанной гастрономии, производстве напитков, кондитерском деле и современной азиатской кухне.
Основные разновидности
Клитория тройчатая представлена формами, различающимися окраской и строением цветков.
Голубая и синяя форма
Наиболее распространённая кулинарная разновидность. Цветки имеют насыщенную синюю или сине-фиолетовую окраску и содержат пигменты, пригодные для получения натурального пищевого красителя.
Именно эту форму чаще всего выращивают и используют в пищевой промышленности.
Белая форма
Образует белые цветки, которые также могут использоваться в пищу, однако не подходят для получения характерного синего красителя.
Встречается в декоративном садоводстве и традиционном растениеводстве.
Светло-голубая и фиолетовая форма
Отличается более светлой или фиолетовой окраской лепестков. Представляет интерес преимущественно как декоративное растение.
Интенсивность окраски зависит от генетических особенностей растения и условий выращивания.
Этимологические и ботанические особенности пигмента
Главная кулинарная ценность голубого гороха связана с наличием антоцианов — природных растительных пигментов.
Основные окрашивающие соединения называются тернатинами (ternatins). Они представляют собой особую группу ацилированных антоцианов, производных дельфинидина.
Благодаря особенностям химического строения тернатины обеспечивают насыщенную синюю окраску и сравнительно хорошую устойчивость пигмента при хранении и нагревании.
Цвет экстракта зависит от кислотности:
- в нейтральной и слабокислой среде преобладают синие оттенки;
- при повышении кислотности окраска смещается к фиолетовой и розовой;
- при изменении щёлочности могут появляться зеленоватые оттенки.
Именно эта особенность сделала голубой горох популярным ингредиентом для создания меняющих цвет напитков и десертов.
Использование в кулинарии
Голубой горох используется преимущественно как натуральный краситель и ароматический растительный ингредиент.
Цветки обладают довольно мягким вкусом, который описывают как травянистый, слегка цветочный и нейтральный. Они не обладают выраженной сладостью и обычно не изменяют основной вкусовой профиль блюда.
Основные способы использования:
- приготовление цветочного чая и настоев;
- окрашивание риса;
- производство натуральных пищевых красителей;
- приготовление десертов и кондитерских изделий;
- окрашивание теста и лапши;
- приготовление коктейлей и лимонадов;
- декорирование тортов и выпечки;
- добавление в салаты и холодные закуски.
Для получения красителя свежие или сушёные цветки заливают горячей водой и настаивают до перехода пигмента в жидкость. Полученный настой используют непосредственно или добавляют в другие ингредиенты.
Использование в кухнях мира
Малайская кухня
В Малайзии цветки голубого гороха традиционно используют для окрашивания риса и национальных десертов.
Одно из наиболее известных блюд — наси керабу (nasi kerabu), голубой рис, который подают с овощами, ароматными травами, рыбой или мясом и различными соусами.
Цветки также применяют для приготовления сладостей на основе клейкого риса и кокосового молока.
Индонезийская кухня
В Индонезии растение известно как bunga telang. Его цветки используют для приготовления голубого риса, травяных напитков, сладостей и традиционных настоев.
Особенно характерно применение синего красителя в блюдах на основе риса и кокоса.
Тайская кухня
В Таиланде голубой горох известен как dok anchan. Из его цветков готовят чай анчан (nam dok anchan), а также окрашивают десерты, рис и изделия из рисовой муки.
Один из известных примеров — чо муанг (chor muang), традиционные паровые пельмени с начинкой, которые могут иметь характерную форму цветка и синюю окраску.
Сингапурская кухня
В перанаканской гастрономической традиции цветки голубого гороха используют для окрашивания рисовых и мучных изделий.
Один из примеров — кюэ текан (kueh tekan), десерт из клейкого риса с кокосовым молоком, который может иметь голубой цвет.
Голубой чай (Butterfly Pea Tea)
Одно из самых известных применений голубого гороха — приготовление цветочного чая.
\Для приготовления используют свежие или высушенные цветки. Их заливают горячей водой и настаивают несколько минут, после чего получают напиток насыщенного синего цвета.
Чай обладает мягким растительным вкусом и может употребляться горячим или охлаждённым.
Для изменения цвета в напиток добавляют лимонный сок или другой кислый ингредиент. Синяя жидкость постепенно приобретает фиолетовые и розоватые оттенки.
Голубой чай также используют как основу для:
- лимонадов;
- холодных чаёв;
- коктейлей;
- напитков с кокосовым молоком;
- цветочных сиропов;
- желе и десертных напитков.
Интересные факты
- Голубой горох — бобовое растение, но в пищу чаще используют цветки. Это отличает его от большинства пищевых бобовых культур, выращиваемых ради семян или стручков.
- Цвет меняется от кислоты. Добавление лимонного сока способно превратить синий настой в фиолетовый или розоватый.
- Содержит особые антоцианы. Основные синие пигменты растения называются тернатинами и отличаются сложным химическим строением.
- Используется для окрашивания риса. В Малайзии и Индонезии голубой рис является традиционным кулинарным продуктом, а не исключительно декоративным блюдом.
- Подходит для натурального окрашивания выпечки. Экстракт цветков используют в тесте, кремах, желе и других кондитерских изделиях.
- Цветки съедобны. Их добавляют в салаты, используют для украшения блюд и иногда обжаривают в кляре.
- Растение улучшает плодородие почвы. Как и другие представители семейства Бобовые, клитория тройчатая способна вступать в симбиоз с азотфиксирующими бактериями.
- Существуют белые цветки. Несмотря на популярность синей формы, растение имеет и другие цветовые варианты, которые не дают такого же насыщенного красителя.
Особенности выращивания
Клитория тройчатая — теплолюбивое растение тропического происхождения. Для полноценного развития ей необходимы тепло, солнечный свет и хорошо дренированная почва.
В тёплом климате растение выращивают как многолетнюю лиану, а в регионах с холодными зимами — преимущественно как однолетнюю культуру или в контейнерах.
Для выращивания используют семена, которые высевают непосредственно в почву или предварительно проращивают.
Побеги могут достигать нескольких метров в длину, поэтому растению желательно обеспечить опору.
Цветки собирают в период полного раскрытия. Для длительного хранения их высушивают в защищённом от прямых солнечных лучей месте.
Пищевая ценность
Цветки голубого гороха содержат небольшое количество белков, углеводов, пищевых волокон и растительных соединений. Их главная пищевая и технологическая ценность связана с наличием антоцианов.
В составе цветков обнаружены:
- тернатины;
- другие антоцианы;
- флавоноиды;
- фенольные соединения;
- небольшое количество минеральных веществ.
Антоцианы обладают антиоксидантной активностью в лабораторных исследованиях. Однако наличие таких соединений само по себе не означает доказанного лечебного действия напитка.
В кулинарии голубой горох ценится прежде всего за натуральную окрашивающую способность и декоративные свойства.
Хранение
Свежие цветки рекомендуется использовать как можно быстрее после сбора. До приготовления их хранят в холодильнике в закрытой ёмкости.
Для длительного хранения цветки высушивают. Сушёное сырьё необходимо держать в герметичной упаковке, защищённой от влаги, прямого света и посторонних запахов.
При правильном хранении высушенные цветки сохраняют окрашивающие свойства в течение нескольких месяцев и дольше, хотя интенсивность пигмента постепенно может снижаться.
Готовый настой рекомендуется хранить в холодильнике и использовать в течение нескольких дней.
Отличие от обычного гороха
Несмотря на принадлежность к одному семейству, голубой горох и обычный посевной горох являются разными растениями.
| Характеристика | Голубой горох | Горох посевной |
|---|---|---|
| Ботаническое название | _Clitoria ternatea_ | _Pisum sativum_ |
| Семейство | Бобовые | Бобовые |
| Основное использование | Цветки | Семена и молодые стручки |
| Окраска | Преимущественно синие цветки | Зелёные, жёлтые и другие семена |
| Вкус | Мягкий, травянистый | Сладковатый, крахмалистый |
| Кулинарное назначение | Чай, краситель, десерты | Супы, каши, гарниры, салаты |
Таким образом, голубой горох представляет собой самостоятельную тропическую бобовую культуру, получившую известность благодаря съедобным цветкам и натуральному синему пигменту. В отличие от традиционных разновидностей гороха, его основная роль в кулинарии связана не с питательной ценностью семян, а с окрашиванием продуктов, приготовлением напитков и созданием характерных блюд Юго-Восточной Азии.
