Гауда

https://www.wisconsincheese.com/

Гауда (Gouda) — это один из самых известных и популярных полутвердых сыров в мире, родом из Нидерландов. Несмотря на то что название совпадает с городом Гауда, исторически этот сыр производился по всей Южной Голландии, а продавался именно на городской ярмарке в Гауде.

История

Гауда считается одним из старейших сыров Европы: первые упоминания о торговле сыром в этом регионе датируются XII веком. В Средние века голландцы создали уникальную систему каналов («сырные пути»), по которым головки сыра доставлялись к рынкам на специальных баржах.

В отличие от многих других европейских сыров, слово «гауда» не является защищенным наименованием места происхождения (PDO), поэтому его производят по всему миру. Однако марка Noord-Hollandse Gouda зарегистрирована в ЕС и гарантирует, что сыр сделан исключительно из молока коров Северной Голландии.

Технология производства

Гауда относится к категории прессованных невареных сыров:

1. Молоко. Используется коровье молоко жирностью обычно 48–51%.
2. Сворачивание. После добавления закваски и сычужного фермента массу нагревают и удаляют часть сыворотки.
3. Мытье творога (Curd washing). Это ключевой этап. Часть оставшейся сыворотки сливают и заменяют горячей водой. Это снижает количество молочного сахара (лактозы) в зерне. Благодаря этому гауда приобретает свой знаменитый сладковатый вкус и гладкую текстуру, так как бактериям остается меньше «пищи» для выработки кислоты.
4. Прессование. Массу помещают в круглые формы и прессуют под весом. Традиционные головы весили около 12 кг, современные стандарты чаще используют формат 4,5 кг.
5. Созревание. Головки опускают в соляную ванну, а затем отправляют в погреба. Корочка должна быть чистой, гладкой, ровного желтого цвета.

Виды выдержки и вкус

Характер гауды кардинально меняется в зависимости от срока созревания:3 источника

• Молодая гауда (Young/Jong). Выдержка 4–8 недель. Текстура эластичная, мягкая, почти кремовая. Вкус нежный, маслянистый, слегка сладковатый. Отлично плавится.
• Выдержанная (Aged/Oud). От 6 до 12 месяцев. Сыр становится плотнее, суше и темнее (цвета слоновой кости или янтаря). Появляются хрустящие кристаллы аминокислоты тирозина. Вкус раскрывается глубокими нотами карамели, грецкого ореха и жженного сахара, послевкусие становится пикантным и острым.
• Копченая гауда. Молодой сыр, который подвергают холодному копчению над щепой бука или дуба.
• Добавки. Существуют вариации с тмином (классика голландского рынка), травами, перцем или горчицей.

Как подавать

Благодаря своей универсальности гауда подходит практически для любого случая:

• Сэндвичи и запекание. Молодая гауда идеально тянется при нагревании, поэтому её кладут в горячие бутерброды, бургеры, пиццу и пасту.
• Сырная тарелка. Выдержанную гауду подают комнатной температуры. Её лучше ломать специальным ножом, а не резать тонкими слайсами, чтобы сохранить хрупкие кристаллы внутри.
• Пиво. Молодая гауда отлично сочетается с легкими лагерами и пшеничным пивом, а старая — с крепкими бельгийскими элями, портерами или коричневыми элями, которые подчеркивают её ореховую сладость.

Синонимы: Gouda

Разделы: сорта сыра,