Газ

https://shahkargaz.com/

Газ (перс. گز), также известный как гяз — традиционная персидская нуга, происходящая из города Исфахан в центральном Иране. Это одна из самых известных и почитаемых сладостей страны, которая исторически служила дорогим подарком для высокопоставленных гостей.

Этимология

Название «газ» неразрывно связано с растением газ-ангебин (Tamarix gallica) — одним из видов тамариска, произрастающим в горах Загрос к западу от Исфахана. Весной на ветвях и листьях этого кустарника выделяется сладкий молоковидный сок. Его собирают местные жители; этот застывший сок, который ассоциируют с библейской манной небесной, исторически служил главным природным подсластителем и связующим компонентом в рецепте. В современной промышленной и домашней кулинарии дефицитный сок ангебина чаще всего заменяют комбинацией сахарного или глюкозного сиропа и розовой воды.

Технология приготовления

Классическая исфаханская нуга имеет плотную, но при этом нежную и слегка тягучую текстуру. Процесс её создания включает несколько этапов:

1. Обжаривание смеси орехов (традиционно используются фисташки, миндаль или фундук).
2. Уваривание сахарного или инвертного сиропа до определенной температуры.
3. Взбивание яичных белков, которые добавляются в горячий сироп для придания массе легкости и белого цвета.
4. Соединение взбитой массы с ароматизаторами (розовая вода, иногда эссенция горького миндаля) и обжаренными орехами.
5. Распределение пласта по поверхности, его остывание и нарезка на небольшие ромбики или кубики («логме»).

Виды и подача

Существует две основные региональные разновидности газ:

• Исфаханский газ - классический белый цвет, основу составляют сахар, яичный белок, фисташки и миндаль. Часто украшается целым орешком поверх каждого кусочка.
• Сирийский газ (или газ-кум) - более темная, коричневая нуга, в состав которой часто добавляют кунжутную пасту (тахини), что придает ей более глубокий карамельный вкус и повышенную плотность.

Традиционно газ подают к черному иранскому чаю без сахара. Сладость принято нарезать небольшими порциями, так как из-за высокой концентрации орехов и меда она очень питательна.

Синонимы: гяз

Разделы: десерты, сладости, персидская (иранская) кухня ,