Гермелин

Гермелин (чеш. Hermelin, что переводится как «горностай») — это знаменитый чешский мягкий сыр с белой благородной плесенью, который по праву считается одним из главных гастрономических символов Чехии.

История происхождения

Гермелин ведет свою родословную от французского камамбера. В начале XX века французский сыр стал невероятно популярен в Европе благодаря солдатам Первой мировой войны, для которых он входил в сухой паек. Чехи начали производить его копию на молочном кооперативе в городе Прибислав. Однако название «камамбер» было защищено патентом, поэтому в 1946 году продукт получил собственное имя — «Гермелин». Название выбрано не случайно: белоснежная пушистая корочка плесени напоминает зимний мех горностая. Патент на название был официально зарегистрирован 9 февраля 1946 года.

Изначально сыр делали мелкие фермеры, но со временем производство стандартизировали. Сегодня его выпускают как крупные заводы (самые известные бренды — Sedlcansky и Kral Syru), так и небольшие крафтовые сыроварни.

Технология производства

Процесс изготовления гермелина практически идентичен производству камамбера:

1. Используется пастеризованное коровье молоко высокой жирности.
2. В молоко добавляют заквасочные культуры и споры благородной белой плесени Penicillium candidum.
3. После нагревания вносят фермент для коагуляции белка. Полученный сгусток аккуратно разрезают на мелкие кубики для отделения сыворотки.
4. Сырную массу раскладывают в цилиндрические формы без дна, чтобы она уплотнилась под собственным весом.
5. На следующий день головки вручную переворачивают и солят сухим способом.
6. Затем начинается процесс созревания, который длится от двух до шести недель. В это время сыр хранят при строго контролируемой влажности и температуре. Плесень постепенно прорастает внутрь мякоти, делая её мягкой, текучей и придавая характерный грибной аромат.

Внешний вид и вкус

Это небольшой круглый сыр весом обычно около 100–150 граммов. У него плотная, бархатистая корочка белого цвета (иногда с красноватыми или коричневыми пятнами ферментации) и нежная светлая мякоть.

Вкус классического гермелина сливочный, умеренно острый, с выраженными грибными нотами. Текстура меняется по мере созревания: молодой сыр упругий и крошащийся, а выдержанный становится пластичным, почти текучим ближе к сердцевине.

Как едят гермелин

Чехи придумали множество способов употребления этого сыра, превратив его в универсальную закуску:

• Маринованный (nakladany hermelin). Это самая популярная пивная закуска в стране. Головку сыра надрезают, фаршируют кольцами лука, чесноком, перцем феферони и травами, укладывают в банку и заливают растительным маслом (часто оливковым). Через несколько дней настаивания получается пряная, острая закуска, которую традиционно подают к холодному пиву.
• Жареный (smazeny hermelin). Классика чешских ресторанов («господ»). Целую головку обваливают в муке, яйце и панировочных сухарях, а затем быстро обжаривают во фритюре или на сковороде до золотистой корочки. Подается горячим с картофелем фри или картофельным салатом и обязательно с ложкой брусничного или клюквенного варенья. Контраст горячего жидкого сыра, хрустящей корочки и кисло-сладкого джема создает идеальный баланс вкусов.
• Запеченный (grilovany hermelin). Сыр запекают на гриле или в духовке прямо в деревянной коробочке или фольге, часто добавляя сверху веточку розмарина, чеснок и каплю меда.
• Свежий. Подается как самостоятельная закуска к вину (преимущественно белому) или используется в качестве намазки на свежий хлеб.

Существуют также современные вариации гермелина с добавлением острого перца, грибов, прованских трав или кусочков паприки прямо в сырное тесто.