Гхи

Гхи (хинди घी, англ. ghee, санскрит घृत — ghṛta; индийское топлёное масло, очищенное сливочное масло, топлёный молочный жир) — традиционный пищевой жир, получаемый путём длительного нагревания сливочного масла с последующим удалением воды и отделением молочных белков и других сухих веществ. Обладает золотистым или янтарным цветом, характерным ореховым ароматом и насыщенным сливочным вкусом. Широко используется в индийской, пакистанской, непальской, бангладешской и других кухнях Южной Азии для жарки, тушения, приготовления риса, лепёшек, сладостей и традиционных ритуальных блюд.

Этимология

Название «гхи» происходит из санскритского слова ghṛta (घृत), обозначающего очищенное или вытопленное масло. От этого термина образовались названия продукта в современных индоарийских языках.

В хинди используется написание घी (ghī), в бенгальском — ঘি (ghi), в непальском — घ्यू (ghyu). В английском языке закрепилась форма ghee.

В европейской кулинарной терминологии гхи часто называют индийским топлёным маслом, однако оно отличается от обычного топлёного сливочного масла особенностями приготовления и характерным ароматом.

История

Гхи имеет многовековую историю и является одним из традиционных продуктов питания народов Южной Азии. Его производство связано с развитием молочного животноводства и использованием молока коров и буйволиц.

В древнеиндийской культуре гхи занимало важное место не только в питании, но и в религиозных обрядах. Оно упоминается в ведических текстах, где выступает символом чистоты, благополучия и жертвенного подношения.

В традиционной индийской кухне гхи использовали для приготовления риса, овощей, мяса, лепёшек и сладостей. Благодаря удалению большей части воды и молочных сухих веществ продукт мог храниться дольше обычного сливочного масла, что имело особое значение в условиях жаркого климата.

Со временем гхи распространилось за пределы Индийского субконтинента и стало важным ингредиентом кухонь Непала, Шри-Ланки, Бангладеш, Пакистана и некоторых регионов Ближнего Востока и Восточной Африки.

Технология производства

Гхи традиционно получают из сливочного масла, которое медленно нагревают до отделения воды и молочных сухих веществ.

Основные этапы приготовления:

1. Нагревание. Сливочное масло помещают в толстостенную посуду и нагревают на слабом огне.
2. Испарение влаги. Вода постепенно испаряется, на поверхности может образовываться пена.
3. Отделение сухих веществ. Молочные белки и другие сухие компоненты оседают на дно посуды.
4. Подрумянивание. Осадок подвергается умеренному нагреванию, приобретая золотисто-коричневый цвет. Именно этот этап способствует формированию характерного орехового аромата.
5. Фильтрация. Жидкий жир процеживают через мелкое сито или фильтрующую ткань, удаляя осадок.
6. Охлаждение. Готовый продукт переливают в сухую ёмкость и оставляют до застывания.

В результате получается практически безводный молочный жир с небольшим остаточным содержанием других компонентов молока.

Разновидности гхи

В зависимости от сырья и технологии производства выделяют несколько разновидностей.

• Гхи из коровьего молока — наиболее распространённый вариант с мягким сливочным вкусом и золотистым цветом.
• Гхи из буйволиного молока — обычно отличается более светлым цветом и иным соотношением жирных кислот.
• Традиционное гхи из йогуртной основы — производится по традиционной технологии, при которой сначала получают йогурт из молока, затем сбивают из него масло и после этого вытапливают его. Такой способ характерен для некоторых регионов Индии.
• Гхи из масла травяного откорма — изготавливается из сливочного масла, полученного из молока коров, питающихся преимущественно пастбищными кормами.

Использование в кулинарии

Гхи является одним из основных кулинарных жиров Южной Азии. Оно применяется как для приготовления горячих блюд, так и для ароматизации готовой пищи.

Основные способы использования:

• Жарка. Подходит для обжаривания овощей, мяса, рыбы и специй. Благодаря низкому содержанию воды и молочных сухих веществ выдерживает более высокие температуры нагрева, чем обычное сливочное масло.
• Рис и плов. Добавляется в рисовые блюда, бирьяни и традиционные варианты плова для придания насыщенного вкуса и аромата.
• Лепёшки. Используется при приготовлении и смазывании чапати, роти, наана и параты.
• Сладости. Применяется для приготовления халвы, ладду, халвы из манной крупы, барфи и других индийских десертов.
• Пряные блюда. Используется для обжаривания специй, лука, чеснока и имбиря, составляющих основу многих индийских блюд.
• Каши и супы. Добавляется в готовые блюда для повышения жирности и улучшения вкуса.

Отличия гхи от сливочного и топлёного масла

Гхи, обычное топлёное сливочное масло и сливочное масло относятся к продуктам молочного происхождения, но различаются технологией производства и составом.

• Сливочное масло содержит молочный жир, воду и небольшое количество молочных белков и углеводов.
• Топлёное сливочное масло получают нагреванием сливочного масла с удалением воды и отделением молочных сухих веществ.
• Гхи также получают путём вытапливания сливочного масла, но обычно нагревают несколько дольше, позволяя молочным сухим веществам подрумяниться. Это формирует характерный ореховый аромат.

Гхи и качественное топлёное сливочное масло близки по составу. Различия между ними во многом определяются технологией производства и степенью нагревания.

Интересные факты

• В Индии гхи считается не только пищевым продуктом, но и важным элементом религиозной культуры. Его используют в индуистских обрядах и при проведении огненных жертвоприношений — ягья.
• В аюрведической традиции гхи занимает особое место и применяется в пищевых и ритуальных практиках. Эти традиционные представления не следует приравнивать к доказанным медицинским свойствам продукта.
• В индийской кухне гхи часто добавляют непосредственно в готовый рис, дал и лепёшки, а не только используют для жарки.
• При приготовлении гхи важна степень подрумянивания молочных сухих веществ: недостаточный нагрев даёт более нейтральный вкус, а чрезмерный приводит к появлению горечи и пригорелого запаха.
• Гхи традиционно хранили в керамических, металлических и стеклянных ёмкостях. Благодаря низкому содержанию воды оно устойчивее к микробиологической порче, чем обычное сливочное масло.
• В некоторых индийских регионах гхи готовят из масла, полученного сбиванием йогурта, а не непосредственно из сливок. Такая технология считается особенно традиционной.

Хранение

Гхи следует хранить в чистой, сухой и плотно закрытой ёмкости, защищая от попадания влаги, света и посторонних запахов.

Благодаря практически полному удалению воды и молочных сухих веществ продукт обладает хорошей устойчивостью при хранении. В зависимости от качества приготовления, упаковки и температуры его можно хранить при комнатной температуре или в холодильнике.

Для сохранения качества важно использовать сухую чистую ложку и не допускать попадания воды и пищевых остатков в ёмкость.

Пищевая ценность

Гхи практически полностью состоит из молочного жира. Энергетическая ценность составляет приблизительно 880–900 ккал на 100 г.

В составе присутствуют насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты. Также содержатся жирорастворимые витамины, прежде всего витамин A, а в меньших количествах — витамины E и K.

По сравнению со сливочным маслом гхи содержит значительно меньше воды, молочных белков и лактозы. Однако его не следует автоматически считать полностью свободным от молочных белков или лактозы: остаточные количества зависят от технологии производства.