Гларнский альпийский сыр (glarner alpkäse)

Гларнский альпийский сыр (нем. Glarner Alpkäse) — традиционный швейцарский полутвёрдый жирный сыр (45–50 %) из сырого коровьего молока, производимый на высокогорных пастбищах кантона Гларус. Он отличается эластичной мякотью, небольшими округлыми глазками и мягким молочным вкусом с кисловатыми, фруктовыми и травяными оттенками. Сыр имеет защищённое наименование места происхождения AOP (Appellation d’origine protégée) и относится к характерным продуктам альпийского сыроделия Восточной Швейцарии.

История и происхождение

В отличие от многих других швейцарских альпийских сыров, история которых прослеживается до XV–XVI веков, производство полножирного Гларнского альпийского сыра получило развитие значительно позднее — в XVIII–XIX веках. До этого в кантоне Гларус преимущественно изготавливали знаменитый сыр Шабцигер (Schabziger), отличающийся низким содержанием жира, а молочный жир использовали для производства масла.

Развитию сыроделия способствовала система аренды альпийских пастбищ. Молоко перерабатывали непосредственно в горных хозяйствах, а сыр производили преимущественно для продажи. Поэтому качество продукции и её пригодность к перевозке имели особое значение.

Одно из ранних письменных упоминаний полножирного альпийского сыра Гларуса относится к 1846 году. В 1869 году на альпийском пастбище Рамин (Alp Ramin) изготовили сыр с содержанием жира около 48 %. Со временем производство стало важной частью сельского хозяйства региона.

3 сентября 2013 года Glarner Alpkäse получил регистрацию защищённого наименования происхождения AOP. Это закрепило связь продукта с кантоном Гларус и традиционной технологией его изготовления.

Производство и созревание

Гларнский альпийский сыр производят только в период летнего выпаса, с 1 мая по 30 сентября. Для изготовления используют сырое коровье молоко без силосного кормления животных в соответствии с требованиями производства. Коровы питаются травами и другими растениями альпийских пастбищ, которые придают молоку характерные природные оттенки вкуса.

Молоко перерабатывают непосредственно на горных сыроварнях вскоре после дойки, пока оно сохраняет естественную свежесть. После внесения закваски и сычужного фермента образовавшийся сгусток разрезают, нагревают и помещают в формы. Сырную массу прессуют, затем головки выдерживают в солевом растворе в течение суток.

После посола сыр помещают в погреб, где регулярно обрабатывают солью и специальной жидкостью для ухода за поверхностью. Головки созревают на деревянных досках не менее 60 дней. В течение этого времени формируется характерная плотная, гладкая корка, а мякоть приобретает эластичность и характерный вкус.

Вкус и особенности

Glarner Alpkäse — полутвёрдый сыр с плотной, но податливой мякотью. Цвет варьируется от белого и цвета слоновой кости до светло-жёлтого. На срезе видны небольшие, редкие, преимущественно округлые глазки.

Аромат сочетает молочные, растительные и фруктовые ноты, иногда с лёгким оттенком обжаренных продуктов. Вкус умеренно солёный, от слегка до умеренно кислого, с мягкими сливочными оттенками и характерным ароматом альпийских трав. По мере созревания он становится более насыщенным и выразительным.

Сыр продают преимущественно целыми головками или кусками, нарезанными от головки. Его текстура позволяет удобно нарезать продукт ломтиками, не прибегая к специальным приспособлениям.

Использование в кулинарии

Гларнский альпийский сыр подают как самостоятельную закуску, с хлебом, орехами и сезонными фруктами. Он подходит для сырных тарелок и традиционных швейцарских перекусов.

Благодаря хорошим плавящимся свойствам его используют в запеканках, горячих бутербродах, картофельных блюдах и других вариантах домашней кухни. Он также подходит для приготовления фондю и сырных соусов, которым придаёт мягкий молочный вкус с лёгкой кислинкой.

Интересные факты

Гларнский альпийский сыр показывает, насколько разнообразны традиции швейцарского сыроделия даже в соседних кантонах. Пока в других горных районах уже несколько столетий производили полножирные твёрдые сыры, в Гларусе основное внимание уделяли Шабцигеру и сливочному маслу.

Несмотря на сравнительно позднее появление, Glarner Alpkäse стал важным региональным продуктом. Его производство по-прежнему ограничено летним сезоном, а молоко перерабатывают непосредственно на альпийских пастбищах. Благодаря этому сыр сохраняет тесную связь с природными условиями и хозяйственными традициями кантона.

Официальный сайт

Официальный сайт объединения производителей Glarner Alpkäse AOP

---

Синонимы: Glarner Alpkäse

---

Разделы: швейцарская кухня, сорта сыра,