Гогошар

yazikom.com

Гогошары (также гогоша́ри, ед. ч. гогоша́рь) — народное название мелкоплодных толстостенных перцев, распространённое в Молдавии, Румынии, южной Украине и Приднестровье. Чаще всего так называют небольшие кустистые перцы с приплюснутой или округло-приземистой формой плода, толстыми мясистыми стенками и сладким, но заметно пряным вкусом. В разных регионах слово применяют к разным сортам — от сладких до умеренно острых, из-за чего единого ботанического определения у гогошар нет: это скорее кулинарно-бытовая категория, чем строгий сорт.

Этимология

Название пришло из румынского gogoșar (мн. ч. gogoșari), где оно обозначает именно такой перец, а буквально восходит к gogoșă — «круглый плод», «шарик», что связано с округлой формой плодов. Через молдавский и румынский языки слово попало в украинский и русский говор юга, а вместе с самим овощем — и в обиходную кухню. По форме слова это заимствование с характерным румынским суффиксом -ar, а ударение в русском языке закрепилось на последнем слоге — гогоша́р.

Показательно, что в румынском языке тот же корень дал и название другого круглого плода — gogoși, пончиков, что лишний раз подчёркивает исходное значение «круглый, шарообразный».

Ботанические и хозяйственные особенности

Гогошары — это разновидность перца стручкового (Capsicum annuum) из группы так называемых мелкоплодных сладких перцев. Растения обычно невысокие, крепкие, с густой завязью; плоды массой от 30 до 100 граммов, ребристые, слегка приплюснутые сверху, в технической спелости зелёные, в биологической — красные, жёлтые или оранжевые. Главное их достоинство — толщина стенки: у хороших сортов она доходит до 8–10 мм, тогда как у обычного сладкого перца чаще 5–7 мм. Именно поэтому гогошары ценят не столько за размер, сколько за плотную, «мясистую» мякоть и насыщенный аромат.

По содержанию витамина C и каротиноидов гогошары близки к обычному перцу, а по плотности ткани лучше переносят засолку, маринование и запекание — они не расползаются и сохраняют форму. Возделывают их преимущественно в южных регионах с тёплым вегетационным периодом; в более северных широтах их выращивают через рассаду и в теплицах.

Кулинарный раздел

В молдавской, румынской и бессарабской кухне гогошары — это прежде всего заготовка, а не повседневный салатный овощ. Самый известный вариант — маринованные гогошары: плоды очищают от семян, бланшируют пару минут в подсоленной воде, укладывают в банки с чесноком, зеленью укропа, лавровым листом, перцем горошком и заливают горячим маринадом из воды, уксуса, сахара и соли. Через две-три недели получается плотная, хрустящая и остро-пряная закуска, которая на юге традиционно accompanies мясные блюда и подаётся к борщу или мамалыге.

Второй классический сюжет — фаршированные гогошары. Благодаря толстой стенке и приплюснутой форме они держат начинку лучше высоких перцев: внутрь кладут мясной фарш с рисом, овощную смесь, брынзу с зеленью, а иногда и творог. Гогошары тушат в томатном соусе с луком и морковью либо запекают в духовке под сырной корочкой; в молдавской традиции их нередко готовят в чугунной посуде вместе с другими овощами — получается подобие густого рагу-гивеча.

Третий, менее известный за пределами региона путь — солёные гогошары в бочковой засолке, вместе с огурцами и капустой, а также сушка и перемалывание в паприку: мелкие толстостенные плоды дают хороший выход порошка с насыщенным цветом. В свежем виде гогошары едят реже, но в салатах они хороши именно своей плотной структурой — не дают сока и не размокают под заправкой. При термической обработке их кожица легко снимается, поэтому запечённые гогошары часто очищают и используют как основу для соусов, икры и холодных закусок.

Интересные факты

Слово «гогошары» в русском языке остаётся региональным: за пределами Молдавии, Одесской области и Приднестровья его понимают не все, хотя на рынках юга оно звучит повсеместно. В Румынии gogoșari включены в перечень традиционных продуктов, а маринованные гогошары — один из постоянных элементов зимних запасов в сельских домах. Любопытно, что у того же румынского корня есть и «сладкая» ветвь: название пончиков gogoși напоминает, что и перцы, и выпечка получили имя за круглую форму. Наконец, гогошары — редкий случай, когда кулинарное название пережило ботаническое: селекционеры выводят сорта под маркетинговым словом «гогошар», хотя формально это всё тот же Capsicum annuum, а граница между «гогошаром» и обычным толстостенным перцем зависит от местной традиции, а не от гербария.

Синонимы: гогоша́ри,

Разделы: болгарская кухня, венгерская кухня, специи и пряные растения, румынская кухня,