Голландка

https://www.lowseathoong.com/

Голландка (крупа перловая голландская, голландская крупа) — разновидность перловой крупы, представляющая собой цельные зёрна ячменя, отшлифованные с особой тщательностью до почти круглой, шарообразной формы. В отличие от классической перловки — продолговатых ядрышек с характерной бороздкой, — голландка более гладкая, белоснежная и лишена остатков плёнок. Благодаря более глубокой шлифовке она варится значительно быстрее обычной перловки и даёт более нежную, рассыпчатую кашу.

Этимология

Название «голландка» происходит от слова «голландский» и, по-видимому, связано с Голландией, откуда в Россию завозили этот способ обработки крупы или само зерно. Слово прижилось как имя собственное для этой разновидности перловки. Сама же перловая крупа, к которой относится голландка, названа от слова «перл» — жемчужина: отшлифованные зёрна напоминают мелкий жемчуг.

История

Голландка унаследовала историю перловки и ячменя — одного из древнейших одомашненных злаков. В начале XX века перловую крупу классифицировали по размеру, и голландка занимала в этой системе своё место: мелкая крупа считалась самой ценной («руаяль»), следом шли «голландка», «полуголландка» и самая крупная «обыкновенная». С годами голландка выделилась как отдельная разновидность, отличающаяся не столько размером, сколько степенью шлифовки — тщательной обработкой, стачивающей зерно до шарика. Сегодня производители выпускают голландку как самостоятельный продукт, позиционируя её как «прародительницу» современной голландской крупы.

Производство и технология

Сырьё для голландки — ячмень. Технология повторяет производство перловки, но с ключевым отличием:

• Отшелушивание — удаление цветочных плёнок.
• Многократная шлифовка и полировка — в отличие от обычной перловки, зерно шлифуют несколько раз, стачивая до гладкого шарика без остатков остей и оболочек.
• Сортировка по размерам.

Важная деталь: голландка, как правило, не проходит обработку паром — только шлифовку. Именно глубокая шлифовка придаёт зерну белоснежный цвет и ускоряет варку.

Приготовление и кулинарное использование

Голландка варится в разы быстрее обычной перловки и часто не требует предварительного замачивания. Крупу перед варкой тщательно промывают холодной водой до прозрачности. Базовая пропорция — 1 часть крупы на 2–3 части воды. Довести до кипения, посолить и варить на минимальном огне 30–40 минут до готовности; по некоторым рекомендациям, хватает и 20–25 минут. При желании крупу замачивают на 1–3 часа, что дополнительно сокращает время варки.

В готовом виде зерна голландки сохраняют форму, белоснежный цвет и остаются рассыпчатыми. Из неё варят нежные каши, готовят гарниры, добавляют в супы и рассольник, а благодаря упругой, не слипающейся текстуре она отлично подходит для перлотто — аналога ризотто. Голландку используют и в оригинальных блюдах — например, с рыбой по-бородински.

За рубежом

Термин «голландка» как отдельное название за пределами России практически не используется — это скорее российское кулинарное обозначение. На Западе не выделяют голландку в самостоятельный сорт: там ячменные крупы делят по степени обработки на hulled (цельнозерновой, снята только шелуха), pot/scotch (удалена часть отрубей) и pearl (полированное зерно). По этому делению наша голландка, как и обычная перловка, относится к категории pearl barley — «жемчужный ячмень».

Буквальный аналог названия существует в Азии: в Сингапуре и других странах региона шлифованную перловку, привозимую из Голландии, называют Holland barley («голландский ячмень»).

Сама шлифованная перловка при этом распространена по всему миру и используется повсеместно:

• Британия и Ирландия — классическая добавка в супы и похлёбки, в том числе в знаменитый шотландский «скоч-брот».
• Италия — из неё готовят orzotto (перлотто, аналог ризотто).
• Польша — традиционный суп krupnik.
• Еврейская кухня — субботнее тушёное блюдо чолент.

Пищевая ценность

В 100 г голландки содержится около 9 г белка и примерно 1 г жира; углеводов — около 65–70 г, энергетическая ценность — примерно 320 ккал, что сопоставимо с обычной перловкой. Крупа богата клетчаткой, витаминами группы B, калием, магнием, фосфором, железом, цинком и селеном. Низкий гликемический индекс делает её подходящей для контроля уровня сахара в крови.

При этом у голландки есть и оборотная сторона: из-за многократной шлифовки, снимающей практически все оболочки, она наименее полезна из всех перловых круп — почти рафинированное зерно теряет часть клетчатки и микроэлементов. Как продукт из ячменя, голландка содержит глютен и не подходит людям с целиакией.

Культурное значение

Голландка — яркий пример того, как технологическая обработка меняет характер привычного продукта: та же ячменная крупа, но быстрее в приготовлении, нежнее по текстуре и эстетичнее на вид — «зернышко к зернышку». Она считается одной из самых покупаемых разновидностей перловки и любима теми, кто ценит вкус перловой каши, но не готов часами ждать её приготовления.

Синонимы: крупа перловая голландская, голландская крупа, Holland barley

Разделы: крупы,