Голлаш

https://www.youtube.com/

Голлаш (егип. جلاش, Gollash / Gellash) — это традиционная египетская несладкая выпечка, представляющая собой слоеный пирог из теста фило (или юфка) с мясной начинкой. В отличие от индийской самосы или русских пирожков, здесь используется не дрожжевое или пресное плотное тесто, а десятки тончайших листов вытяжного теста.

Это блюдо является ярким примером влияния Османской империи на кухню Египта. Само слово «голлаш» родственно названию турецкого десерта «гюллач» и восходит к тюркским языкам, где оно обозначало тонкое листовое тесто.

Особенности блюда

Главная черта египетского голлаша — текстурный контраст: невероятно хрустящая, сухая корочка снаружи и очень сочная, пряная начинка внутри. В Египте эта закуска крайне популярна во время месяца Рамадан для разговения (ифтар), так как она сытная, но при этом не слишком тяжелая для желудка после дневного поста.

Классический состав

Хотя существуют разные вариации, классический Каирский голлаш готовится следующим образом:

• Тесто. Листы теста фило (вытяжного теста).
• Начинка. Обжаренный говяжий или бараний фарш с большим количеством репчатого лука.
• Специи. Теплые восточные пряности — душистый перец, корица, иногда кардамон.
• Жир. Для смазывания слоев традиционно используется топленое сливочное масло или ги (смеси), что придает выпечке характерный ореховый аромат.

Технология приготовления

1. Начинка. Лук пассеруется до мягкости, затем добавляется фарш и обжаривается до готовности. Важно хорошо приправить мясо солью и специями, а затем дать ему полностью остыть, чтобы пар от горячего мяса не размочил тесто.
2. Сборка. Это самый ответственный этап. Каждый лист теста фило обильно смазывается растопленным маслом. Несколько листов выкладываются в форму крест-накрест так, чтобы края свисали наружу.
3. Заливка. На мясо часто выливают заливку из взбитого яйца с молоком. Это скрепляет начинку и делает ее нежнее.
4. Закрытие. Свисающими краями теста накрывают начинку, сверху добавляют еще несколько промасленных листов.
5. Нарезка. Важнейший нюанс — пирог нужно разрезать на ромбы или квадраты до отправки в духовку. Если попытаться сделать это после выпекания, хрупкое тесто просто раскрошится.
6. Выпечка. Выпекается при высокой температуре (около 180–200 °C) до уверенного золотистого цвета.

В результате получается блюдо, которое снаружи выглядит сухим и ломким, но при первом укусе раскрывается горячим, пряным ароматом мяса и лука.

Синонимы: Gollash, Gellash

Разделы: выпечка, египетская кухня,