Гома-дофу

https://delishkitchen.tv/

Гома-дофу (яп. 胡麻豆腐, буквально «кунжутный тофу») — традиционный вегетарианский продукт японской кухни, представляющий собой плотную желеобразную массу из кунжутной пасты и крахмала.

Несмотря на название, гома-дофу не является соевым продуктом и по своей биохимической природе ближе к заварному крему или бланманже, чем к классическому бобовому тофу.

История

Считается, что рецепт был создан монахами дзен-буддийской школы Сингон на священной горе Коя (префектура Вакаяма) в IX веке. Изобретение легенды приписывают великому учителю Куко (Кобо-дайси). Поскольку буддийская монастырская кухня (сёдзин-рёри) строго запрещает употребление мяса и рыбы, монахам требовались высокопитательные продукты для поддержания сил во время долгих медитаций. Кунжут, богатый жирами и кальцием, стал идеальной основой.

Гора Коя до сих пор остается главным центром паломничества, где гома-дофу подают как обязательную часть трапезы кайсэки и продают в качестве ритуального сувенира.

Состав и технология приготовления

Классический состав предельно прост:

• Белый кунжут. Семена предварительно замачивают, а затем тщательно перетирают в каменной ступе (усу) до состояния густой эмульсии. Именно ручное перетирание позволяет высвободить максимум масел и создать шелковистую текстуру.
• Крахмал кудзу. Используется порошок из корня дикого маранта (пуэрарии дольчатой), называемого в Японии кукудзу. Он обладает мощными желирующими свойствами и придает блюду характерный глянцевый блеск. За пределами Японии его часто заменяют кукурузным или картофельным крахмалом, однако именно кудзу дает ту самую тающую во рту текстуру.
• Вода и соль. Для баланса вкуса добавляется щепотка морской соли; классический вариант блюда несладкий.

Процесс приготовления напоминает варку густого киселя: кунжутная паста смешивается с водой, доводится до кипения при постоянном помешивании венчиком, после чего в нее тонкой струйкой вливается разведенный крахмал. Смесь проваривается до прозрачности и сильного загустения, разливается по квадратным деревянным или керамическим формам и охлаждается до полного застывания.

Органолептические свойства

Внешне гома-дофу выглядит как аккуратные матовые кубики, напоминающие обычный белый тофу. Однако на вкус и ощупь они кардинально отличаются. Текстура продукта необычайно нежная, шелковистая и упругая, она буквально тает на языке. Вкус глубокий, насыщенный, ореховый, с легкой естественной горчинкой жареного кунжута и соленым послевкусием.

Подача и гастрономическое использование

Гома-дофу традиционно подается холодным. Стандартная порция состоит из одного небольшого кубика (около 3х3 см).

• Соусы. Обязательно сопровождается темным соевым соусом (тамари) и каплей острого васаби, который кладется сверху на кубик.
• Украшение. Часто посыпается молотым черным кунжутом или поливается небольшим количеством кунжутного масла (ири-гома).
• Температурные вариации. Хотя чаще всего его едят охлажденным (особенно летом), существует и теплая подача — кубики слегка прогревают в пароварке и подают в легком бульоне даси.

В современной высокой кухне Японии (кайсэки) гома-дофу также используют как нейтральную базу для создания муссов, добавляя в него пюре из юдзу, матча или грибов шиитаке. Благодаря отсутствию сои, этот продукт популярен среди людей с аллергией на сою, но имеющих непереносимость глютена он безопасен только при использовании чистого крахмала кудзу без примесей пшеничной муки.

Разделы: японская кухня,