Горчица

Горчица столовая (фр. moutarde, нем. Senf) - пастообразная приправа из молотых семян горчичного растения с добавлением воды, уксуса, сахара и соли, а также холодный соус на основе этой пасты с добавлением растительного масла, бульона или сливок.

Однородная мажущаяся масса желтого, коричневого или кремового цвета со жгучим вкусом и специфическим ароматом. В кулинарии используется как самостоятельная приправа к холодным закускам (холодец, ветчина), а также как база для горячих соусов к мясу, птице и рыбе.

В пищевой промышленности выпускается в герметичной таре (тюбики, банки). Согласно технологическим нормам, массовая доля сухих веществ составляет 32–43%, кислотность — 1,5–1,7%. Острота продукта зависит от сорта семян: сарептская (русская) обладает самым высоким содержанием аллилового горчичного масла, белая (европейская) — мягким вкусом.

Этимология

От слова «горький» (гъркыи) — древнерусское название пряного растения; латинское mustum ardens («жгучее муст») дало корень европейским названиям.

Русское слово происходит от глагола «гореть»/«горький», указывая на острый, обжигающий вкус приправы. В Древнем Риме семена горчицы (sinapis) непассировали виноградным суслом (mustum), отсюда возникло классическое латинское название mustum ardens («пылающее сусло»). Во французском языке это трансформировалось в moutarde, в немецком — в Senf.

Историческая справка

Горчица была известна еще в Древнем Риме, где ее подавали к свежему мясу и дичи. На Руси одна из самых известных столовых приправ, которую знали с древних времен. В XIII веке признанным центром производства во Франции стал город Дижон. В королевском регистре производители горчицы в Париже впервые отмечены в 1292 году. В 1390 году были установлены правила, запрещавшие добавление в горчицу любых компонентов, кроме качественных зёрен и уксуса. В монастырях существовала специальная должность mustardarius — монах, отвечавший за приготовление приправы для всей братии.

Домашняя столовая горчица готовится путем заваривания горчичного порошка горячей водой (для деактивации излишней горечи), последующего добавления кислоты, сахара, соли и настаивания в течение суток для стабилизации вкуса.

Горчичный соус (классический холодный)

Это базовый рецепт гастрономии XVIII–XIX веков. Подается преимущественно к холодным блюдам: отварной говядине, языку, солонине, заливному и рыбе. Считался согревающей приправой.

Особенности приготовления

Главная хитрость заключается в правильной пропорции жира и кислоты, которые не дают соусу расслоиться и подчеркивают аромат специи без избыточной агрессии.

Технология

1. Подготовка основы. Столовую горчицу (порошковую или готовую) растирают с сахаром, солью и небольшим количеством кипятка до консистенции густой сметаны. Кипяток смягчает жгучесть, делая вкус более округлым.
2. Эмульгирование. В остывшую массу при непрерывном быстром размешивании венчиком постепенно вводят растительное масло. Масса должна заметно посветлеть и загустеть.
3. Доведение вкуса. Вводят уксус (винный или яблочный) для баланса жирности. Для европейских версий добавляют белое сухое вино или каперсы, для русской традиции — рассол от огурцов или грибов для дополнительной резкости.
4. Сборка. Готовый соус перекладывают в керамическую или стеклянную посуду. Перед подачей выдерживают под крышкой минимум 2 часа в холодильнике для созревания аромата.

Другие популярные виды

• Дижонский соус. Готовится на базе французской горчицы из черных семян с добавлением белого вина, лука-шалота и эстрагона. Идеален к стейкам и запеченной свинине.
• Медово-горчичный. Смесь столовой горчицы, жидкого меда, оливкового масла и лимонного сока. Широко используется как глазурь для птицы при запекании и заправка для салатов.
• Баварский (Süßer Senf). Сладкая горчица на основе белой муки, яблочного пюре, сиропа и специй (можжевельник, перец). Традиционно подается к белым сосискам (вайсвурст).