Горчица дижонская

https://paris-jetequitte.com

Дижонская горчица (фр. Moutarde de Dijon) - традиционная французская горчица, названная в честь города Дижона в Бургундии; отличается гладкой текстурой, палево-жёлтым цветом и насыщенным вкусом без чрезмерной кислотности.

Этимология

Название происходит от географического наименования города Дижон (Dijon) — исторической столицы герцогства Бургундия. В XIII веке город стал признанным центром торговли пряностями, а само слово закрепилось за конкретным технологическим стандартом приготовления пасты из семян черной горчицы.

Историческая справка

1. Впервые дижонская горчица была подана к столу короля Филиппа VI в 1336 году. О популярности приправы свидетельствуют счета 1336 года за 320 литров горчицы, съеденной гостями одного званого ужина у герцога Бургундского.
2. В 1634 году производители уксуса и горчицы объединились в единую мануфактуру со строгими цеховыми правилами.
3. В 1777 году Морис Грей создал первое товарищество по производству с использованием белого вина вместо вержуса, здесь же появилась первая машина для измельчения зёрен.
4. В 1937 году был введен сертификат подлинности происхождения, регламентирующий технологию.

Современная дижонская горчица производится из очищенных от шелухи семян коричневой (сарептской) горчицы, которые перетираются при низкой температуре с добавлением воды, соли и белого вина или винного уксуса. Использование именно коричневых семян придает ей характерную остроту и плотный вкус, отличающий её от мягкой английской горчицы на основе белых семян.

Состав и приготовление

Классический промышленный состав включает семена коричневой сарептской горчицы (Brassica juncea), воду, белое вино или винный уксус, соль, а иногда лимонную кислоту и консерванты (бисульфит натрия для сохранения цвета).

Технология приготовления требует перетирания семян при температуре не выше 40 °C. Превышение этого порога разрушает ферменты мирозиназы, отвечающие за высвобождение жгучего аллилового масла, из-за чего приправа теряет остроту и становится пресной. Семена очищаются от шелухи для придания соусу фирменного кремового, однородного вида. В домашних условиях порошок заваривают кипятком на пару минут для смягчения грубой горечи, после чего вводят кислый компонент (вино или уксус) и масло для эмульгации.

Использование в кулинарии

Используется как самостоятельная приправа к мясным блюдам (стейки, террины, паштеты), заправка для винегретов и ключевой ингредиент соусов (например, рёбра в медово-горчичной глазури, соус «Рабе» или дижонский сливочный соус к рыбе). Благодаря отсутствию твердых частиц шелухи она идеально подходит для создания гладких салатных дрессингов: горчица выступает мощным природным эмульгатором, удерживая смесь масла и уксуса от расслоения. Также является обязательным компонентом классического бифштекса по-татарски и маринадов для птицы.

Синонимы: Moutarde de Dijon

Разделы: соусы, уксусы, французская кухня,