Горгонзола

https://en.gorgonzola.com/

Горгонзола — это легендарный итальянский сыр с голубой плесенью, один из старейших и самых узнаваемых деликатесов в мире. Он обладает защищённым наименованием по происхождению (DOP), что означает: настоящей Горгонзолой может называться только тот сыр, который произведён в строго определённых провинциях Северной Италии — Ломбардии и Пьемонте.

История

Родиной сыра является небольшой городок Горгонзола близ Милана. История этого продукта уходит корнями в раннее Средневековье (IX–XI века). Существует красивая легенда о его появлении: уставший сыровар после долгой смены забыл убрать свежий творог в погреб и оставил его на ночь при комнатной температуре. Утром он побоялся выбрасывать продукт и смешал прокисшую массу со свежей партией молока. Через несколько недель внутри головок проросла благородная плесень, создав уникальный вкус. К XI веку слава о сыре разнеслась далеко за пределы Ломбардии.

Технология производства

Горгонзолу делают исключительно из пастеризованного коровьего молока. Главная особенность технологии заключается во введении спор грибка Penicillium roqueforti. В отличие от Рокфора, где плесень вводится через хлебные крошки, здесь используется метод «проколов». Молодые головки сыра протыкают толстыми металлическими спицами насквозь. Это делается для того, чтобы обеспечить приток кислорода внутрь массы. Именно кислород позволяет плесени развиваться не только снаружи, но и изнутри, образуя те самые знаменитые зеленовато-голубые прожилки.

Существует два основных вида Горгонзолы, которые часто ошибочно считают просто молодым и зрелым сыром одного сорта. На самом деле они производятся параллельно из разного сырья:

1. Горгонзола Дольче (Gorgonzola Dolce — «сладкая»)
   • Текстура: очень мягкая, кремовая, почти пастообразная, легко намазывается на хлеб.
   • Вкус: нежный, сладковатый, сливочный, с едва уловимыми грибными нотками и слабой пикантностью. Послевкусие маслянистое, ореховое. Этот вид идеален для тех, кто только начинает знакомство с голубыми сырами.
2. Горгонзола Пиканте (Gorgonzola Piccante — «острая», также называемая Naturale или di monte)
   • Текстура: более плотная, рассыпчатая и сухая. При нарезке она слегка крошится.
   • Вкус: яркий, острый, пряный и солоноватый, с мощным ароматом и выраженным перечным послевкусием. Разница между видами закладывается ещё на этапе выбора штамма плесени.

Кулинарное использование

Горгонзола невероятно универсальна. Её используют как для изысканных ресторанных блюд, так и для простой домашней кухни:

• Соусы. Классический соус «четыре сыра» или сливочный соус к стейку и говяжьей вырезке.
• Паста. Традиционное итальянское блюдо — пенне алла горгонзола.
• Пицца. Особенно популярно сочетание груши, грецких орехов, прошутто крудо и Горгонзолы Дольче.
• Супы. Ложку сыра добавляют в тыквенный или картофельный крем-суп для придания глубины вкуса.
• Сырная тарелка подаётся с инжирным джемом, мёдом, свежим инжиром, маскарпоне и десертными винами (например, пассито) или насыщенными красными винами вроде Бароло.

Синонимы: горгонцола, Gorgonzola, Горгондзола

Разделы: итальянская кухня, сорта сыра,