Горох

Горох (лат. Pisum sativum, англ. pea, французское pois, немецкое Erbse, также горох посевной, овощной горох) — однолетнее травянистое растение семейства Бобовые (Fabaceae), одна из древнейших культурных бобовых культур. Выращивается ради съедобных семян, молодых стручков и зелёных побегов. Горох отличается высоким содержанием растительного белка, пищевых волокон и крахмала. В кулинарии используется в свежем, сушёном, замороженном и консервированном виде, служит основой для супов, каш, пюре, гарниров и многочисленных блюд национальных кухонь.

Ботаническое описание

Горох посевной (Pisum sativum) относится к семейству Бобовые (Fabaceae), подсемейству Мотыльковые (Faboideae). Это однолетнее растение с тонким, обычно полегающим или вьющимся стеблем, способным достигать 1–2 м в длину в зависимости от сорта и условий выращивания.

Листья сложные, парноперистые, заканчиваются разветвлёнными усиками, с помощью которых растение цепляется за опоры. Цветки мотылькового типа, преимущественно белые, реже розоватые или фиолетовые.

Плод — боб (стручок), внутри которого располагаются округлые семена. В зависимости от разновидности стручки могут быть плоскими или цилиндрическими, с гладкой либо пергаментной внутренней оболочкой.

Горох относится к холодостойким культурам. Его выращивают преимущественно в регионах с умеренным климатом, поскольку высокие температуры во время цветения и формирования плодов могут отрицательно влиять на урожайность.

Основные разновидности гороха

В кулинарии и сельском хозяйстве выделяют несколько основных типов гороха, различающихся строением семян, свойствами стручков и назначением.

Лущильный горох

Лущильный горох выращивают ради зрелых семян. Внутренняя оболочка стручка содержит плотный пергаментный слой, поэтому целиком в пищу обычно не используется.

Семена бывают зелёными или жёлтыми, гладкими либо морщинистыми. Зелёный лущильный горох употребляют свежим, замороженным и консервированным. Сушёные семена используют для приготовления супов, каш и пюре.

Сахарный горох

Сахарный горох (англ. sugar snap pea) отличается отсутствием выраженного жёсткого пергаментного слоя в створках стручка. Благодаря этому в пищу употребляют как семена, так и весь молодой стручок.

Стручки мясистые, сочные, сладковатые. Их едят сырыми, бланшированными, жареными или приготовленными на пару.

Снежный горох

Снежный горох (англ. snow pea, французское pois mange-tout) имеет плоские, тонкие стручки с небольшими, едва сформировавшимися семенами. В пищу употребляют целиком, пока стручки остаются нежными.

Особенно популярен в китайской, японской и других кухнях Восточной и Юго-Восточной Азии.

Мозговой горох

Мозговой горох — группа сортов лущильного гороха с морщинистыми зрелыми семенами. Название связано с характерной неровной поверхностью высушенных семян, напоминающей извилины головного мозга.

По сравнению с гладкозёрным горохом он обычно отличается более высоким содержанием сахаров в незрелых семенах и хорошими вкусовыми качествами. Широко используется для производства зелёного консервированного и замороженного горошка.

Гладкозёрный горох

Гладкозёрный горох формирует округлые семена с ровной поверхностью. В процессе созревания в них накапливается значительное количество крахмала.

Такие сорта хорошо подходят для сушки и длительного хранения. Из них получают колотый горох, используемый для супов и каш.

Виды гороха по способу обработки

Зелёный горох

Зелёный горох — незрелые семена, собранные до полного созревания. Отличается сладковатым вкусом, нежной структурой и характерным зелёным цветом.

Используется в свежем, замороженном и консервированном виде.

Жёлтый горох

Жёлтый горох получают из полностью созревших и высушенных семян определённых сортов. Он содержит много крахмала и растительного белка, имеет нейтральный вкус с лёгкими ореховыми оттенками.

Широко применяется в европейской, индийской и ближневосточной кухнях.

Колотый горох

Колотый горох — высушенные семена, разделённые на две половины после удаления наружной оболочки или её частичного разрушения. Бывает зелёным и жёлтым.

Благодаря отсутствию целой оболочки он быстрее разваривается, образуя густую однородную массу. Используется для супов, пюре и традиционных каш.

Сушёный горох

Сушёный горох — полностью созревшие семена, прошедшие естественную или промышленную сушку. Может быть цельным или колотым, зелёным или жёлтым.

Перед приготовлением цельные семена часто замачивают, чтобы сократить время варки и обеспечить равномерное размягчение.

Этимология

Русское слово «горох» имеет древнеславянское происхождение. Родственные формы встречаются в других славянских языках: украинское «горох», белорусское «гарох», польское groch, чешское hrách.

Латинское название Pisum sativum происходит от древнего названия гороха pisum и слова sativum, означающего «посевной» или «культивируемый».

Английское pea возникло из более ранней формы pease. Со временем окончание слова было ошибочно воспринято как показатель множественного числа, в результате чего закрепилась современная форма pea.

История

Горох относится к числу древнейших культурных растений. Его одомашнивание происходило на Ближнем Востоке, предположительно в регионе Плодородного полумесяца, несколько тысячелетий до нашей эры.

Археологические находки свидетельствуют, что горох употребляли в пищу ещё в эпоху неолита. Его семена обнаружены в древних земледельческих поселениях на территории современной Турции, Сирии, Греции и других стран региона.

Благодаря высокой питательной ценности, способности долго храниться в сушёном виде и относительной неприхотливости культура распространилась по Европе и Азии.

В античности горох выращивали греки и римляне. В Средние века он стал важным продуктом питания в европейских странах, особенно в периоды, когда свежие овощи были недоступны.

В России горох издавна использовался для приготовления похлёбок, каш, киселей и начинок. Он был одним из распространённых продуктов традиционной крестьянской кухни.

В XIX–XX веках развитие консервной промышленности и технологий замораживания сделало зелёный горошек массовым продуктом. В настоящее время горох выращивают практически во всех регионах мира с подходящими климатическими условиями.

География выращивания

Горох культивируют в Европе, Азии, Северной Америке, Австралии и других регионах.

К крупнейшим производителям сухого гороха относятся Канада, Россия, Китай, Индия и страны Европы. Зелёный горошек в значительных объёмах производят также Франция, Бельгия, Венгрия, США и Китай.

Культура хорошо приспособлена к умеренному климату. Она предпочитает прохладную погоду и умеренно влажные почвы.

Использование в кулинарии

Горох — универсальный продукт, применяемый в самых разных гастрономических традициях.

Супы

Гороховые супы распространены в европейской, русской, скандинавской и ближневосточной кухнях. Для них используют преимущественно сушёный зелёный или жёлтый горох.

Известные примеры:

• гороховый суп с копчёностями;
• нидерландский эртвенсуп (erwtensoep);
• шведский эртсоппа (ärtsoppa);
• немецкий эрбзенсуппе (Erbsensuppe);
• английский суп из колотого гороха (split pea soup).

Каши и пюре

Разваренный горох используют для приготовления густых каш, пюре и гарниров. Такие блюда распространены в русской, белорусской, британской и скандинавской кухнях.

Гороховое пюре часто подают к мясу, колбасам, копчёностям и жареным овощам.

Закуски и салаты

Свежий и консервированный зелёный горошек добавляют в овощные салаты, холодные закуски, винегреты и начинки.

В азиатской кухне сахарный и снежный горох используют в блюдах быстрого обжаривания, овощных смесях и гарнирах.

Мука и другие продукты

Из сушёного гороха производят гороховую муку, которую применяют для приготовления лепёшек, оладий, густых супов, соусов и растительных продуктов питания.

Гороховый белок используется в производстве альтернатив мясным продуктам, протеиновых смесей и растительных напитков.

Интересные факты

• Горох сыграл важную роль в генетике. Австрийский монах и учёный Грегор Мендель проводил опыты по скрещиванию гороха в монастырском саду. Его исследования, опубликованные в 1866 году, заложили основы классической генетики.
• Существует множество цветовых вариантов. Помимо привычного зелёного и жёлтого, встречаются сорта с фиолетовыми, розовыми, коричневыми и почти чёрными семенами.
• Горох обогащает почву азотом. Как и многие бобовые, он образует симбиотические отношения с азотфиксирующими бактериями рода Rhizobium, благодаря которым часть атмосферного азота становится доступной растению.
• Гороховая мука известна с древности. Её использовали для приготовления лепёшек, похлёбок и густых блюд задолго до появления современной пищевой промышленности.
• Горох может быть сладким. Незрелые семена некоторых сортов содержат достаточно много сахаров, поэтому свежий зелёный горошек употребляют даже без термической обработки.
• Снежный и сахарный горох — не одно и то же. У снежного гороха стручки плоские, а у сахарного — более толстые и мясистые.
• Горох относится к сидеральным культурам. Его выращивают не только для получения урожая, но и для улучшения плодородия почвы.

Пищевая ценность

Горох является источником растительного белка, сложных углеводов, пищевых волокон и ряда витаминов и минеральных веществ.

В его составе присутствуют:

• растительный белок;
• крахмал и природные сахара;
• пищевые волокна;
• витамины группы B;
• витамин C, особенно в свежем зелёном горошке;
• калий, магний, фосфор и железо;
• полифенолы и другие растительные соединения.

Содержание питательных веществ зависит от зрелости, разновидности и способа обработки. Сушёный горох более концентрирован по белку и углеводам, тогда как свежий зелёный содержит больше воды и отличается меньшей калорийностью на 100 г продукта.

Хранение

Условия хранения зависят от формы продукта.

• Свежий зелёный горох хранят в холодильнике, желательно употребляя в течение нескольких дней после сбора.
• Замороженный горох сохраняет качество в течение нескольких месяцев при стабильной температуре около −18 °C.
• Консервированный горошек хранится в соответствии со сроком годности, указанным производителем. После вскрытия его следует держать в холодильнике.
• Сушёный горох необходимо хранить в герметичной упаковке или ёмкости, защищённой от влаги, света и вредителей.

При правильном хранении сушёные семена сохраняют пригодность к употреблению в течение длительного времени.

Отличие гороха от других бобовых

Горох отличается от фасоли, нута и чечевицы формой семян, особенностями выращивания и традиционными способами кулинарного применения.

В отличие от нута и большинства видов фасоли, горох широко используется не только в зрелом сушёном виде, но и в форме незрелых семян и целых молодых стручков.

От чечевицы его отличает характерная округлая форма семян и наличие множества сортов, предназначенных для употребления вместе со стручками.

Благодаря разнообразию форм обработки и широкому распространению в национальных кухнях горох занимает одно из важнейших мест среди пищевых бобовых культур.