Горох колотый

Горох колотый (англ. split peas, французское pois cassés, немецкое Schälerbsen, также дроблёный горох, половинки гороха) — пищевой продукт, получаемый путём разделения высушенных семян гороха посевного (Pisum sativum) на две семядоли. Выпускается преимущественно в зелёном и жёлтом вариантах. Отличается сравнительно быстрым приготовлением, высоким содержанием растительного белка, крахмала и пищевых волокон. При варке хорошо разваривается, образуя густую однородную массу, поэтому широко используется для приготовления супов, пюре, каш и традиционных блюд европейской, азиатской и ближневосточной кухонь.

Ботаническое происхождение

Колотый горох получают из зрелых семян гороха посевного (Pisum sativum), относящегося к семейству Бобовые (Fabaceae).

Для производства используют преимущественно сорта лущильного гороха с гладкими или морщинистыми семенами. После созревания бобы собирают, обмолачивают и сушат. Затем семена очищают от примесей, сортируют и подвергают механическому разделению на две половины.

Каждое семя гороха состоит из двух семядолей, между которыми находится зародыш. При обработке семядоли разделяются естественным образом по линии соединения.

В результате получают характерные округлые половинки с плоской внутренней поверхностью.

Основные разновидности

Колотый горох различают прежде всего по окраске семян и исходному сорту.

Зелёный колотый горох

Получают из сортов зелёного гороха. Имеет светло-зелёную или насыщенную зелёную окраску, сравнительно мягкий вкус с характерными травянистыми и слегка сладковатыми оттенками.

При варке постепенно размягчается и образует густую массу. Используется для супов, пюре, каш и гарниров.

Жёлтый колотый горох

Изготавливается из сортов гороха с жёлтыми зрелыми семенами. Отличается золотисто-жёлтой окраской и нейтральным, слегка ореховым вкусом.

Широко применяется в индийской, ближневосточной, скандинавской и европейской кухнях. Особенно хорошо подходит для густых супов, далов и традиционных гороховых пюре.

Колотый горох без оболочки

В некоторых технологиях перед разделением семян удаляют наружную семенную оболочку. Такой продукт быстрее размягчается при варке и имеет более нежную текстуру.

При этом обычный колотый горох также может выпускаться без полного удаления оболочки: способ обработки зависит от производителя и технологии.

Этимология

Русское название «колотый горох» происходит от способа обработки продукта: цельные высушенные семена разделяют на две половинки.

Английское название split peas буквально означает «разделённый горох». Во французском языке используется выражение pois cassés, которое переводится как «колотый» или «разбитый горох».

В немецком языке распространено название Schälerbsen — буквально «лущильный горох». В торговле также встречаются обозначения gelbe Schälerbsen (жёлтый колотый горох) и grüne Schälerbsen (зелёный колотый горох).

История

Колотый горох появился как результат традиционных способов обработки и хранения зрелых семян гороха. Сушка и разделение семян позволяли получать компактный продукт, который долго сохранял питательные свойства и был удобен для транспортировки.

Сушёный горох издавна использовали в европейской кухне для приготовления густых супов и каш. Особенно важную роль он играл в регионах с прохладным климатом, где свежие овощи были сезонным продуктом.

В Средние века гороховые блюда были распространены среди различных слоёв населения Европы. Сушёные семена обеспечивали доступный источник белка и энергии в течение всего года.

В дальнейшем производство колотого гороха стало частью развитой зерноперерабатывающей и бобовой промышленности. Механическая очистка, сортировка и разделение семян позволили выпускать продукт в больших объёмах и с более стабильными характеристиками.

Сегодня колотый горох остаётся традиционным ингредиентом многих национальных кухонь.

Технология производства

Производство колотого гороха включает несколько основных этапов:

1. Сбор урожая. Используют полностью созревшие и высушенные бобы гороха.
2. Обмолот. Семена отделяют от стручков.
3. Очистка. Удаляют растительные остатки, камешки и другие примеси.
4. Калибровка. Семена сортируют по размеру и качеству.
5. Удаление оболочки. При необходимости снимают наружную семенную кожуру.
6. Разделение. Семена механически раскалывают на две семядоли.
7. Сортировка и упаковка. Отделяют повреждённые части и фасуют готовый продукт.

Качественный колотый горох имеет однородную окраску, характерный сухой аромат и минимальное количество посторонних примесей.

Вкусовые и кулинарные свойства

Колотый горох обладает мягким, слегка сладковатым и крахмалистым вкусом. Жёлтая разновидность обычно имеет более нейтральный профиль, зелёная — более выраженные растительные и сладковатые оттенки.

Главная технологическая особенность продукта — способность хорошо развариваться. Во время приготовления крахмал поглощает воду, а клеточные структуры размягчаются, благодаря чему формируется густая кремообразная консистенция.

В кулинарии колотый горох используют:

• для приготовления густых супов;
• в гороховых кашах и пюре;
• в индийских блюдах дал;
• для приготовления начинок и овощных котлет;
• в запеканках и рагу;
• для производства гороховой муки;
• в традиционных блюдах из бобовых.

В отличие от цельного гороха, колотый обычно не требует предварительного замачивания, хотя оно может сократить время приготовления.

Использование в кухнях мира

Русская и восточноевропейская кухня

В России, Беларуси и других странах Восточной Европы колотый горох традиционно используют для приготовления горохового супа, каши и пюре. Его часто сочетают с копчёностями, свининой, луком, морковью и чесноком.

Нидерландская кухня

В Нидерландах колотый горох является основой традиционного густого супа эртвенсуп (erwtensoep), также известного как снёрт (snert). Для приготовления используют преимущественно зелёный колотый горох, свинину, копчёную колбасу, сельдерей, лук-порей и другие овощи.

Шведская кухня

В Швеции готовят эртсоппа (ärtsoppa) — традиционный жёлтый гороховый суп, который часто подают с горчицей. Блюдо имеет давнюю историю и традиционно употребляется по четвергам.

Финская кухня

В Финляндии жёлтый колотый горох используют для приготовления горохового супа хернекейтто (hernekeitto). Его часто подают с горчицей, а иногда готовят с мясом.

Индийская кухня

В Индии колотые бобовые занимают важное место в повседневном рационе. Жёлтый колотый горох используют в блюдах типа дал, супах, густых карри и пряных овощных рагу. Его сочетают с куркумой, кумином, кориандром, имбирём и другими специями.

Британская кухня

В Великобритании колотый горох используют для приготовления горохового супа и традиционного гарнира к рыбе с жареным картофелем — мятного горохового пюре (mushy peas). Последнее особенно популярно в Северной Англии.

Интересные факты

• Это не отдельный сорт гороха. Колотый горох представляет собой продукт переработки зрелых семян, а не самостоятельную ботаническую разновидность.
• Две половинки одного семени. Каждая частица колотого гороха является отдельной семядолей исходного семени.
• Быстрее готовится, чем цельный горох. Разделение семян облегчает проникновение воды и способствует более быстрому размягчению при варке.
• Не всегда требует замачивания. В отличие от некоторых видов цельных бобовых, колотый горох можно готовить непосредственно после промывания.
• Основа знаменитого нидерландского супа. Эртвенсуп считается одним из наиболее известных национальных блюд Нидерландов, а его консистенция традиционно настолько густая, что суп иногда сравнивают с рагу.
• Используется в вегетарианском питании. Благодаря содержанию белка и плотной текстуре колотый горох подходит для приготовления растительных котлет, паштетов и густых начинок.
• Жёлтый и зелёный горох имеют разный вкусовой профиль. Несмотря на сходную питательную ценность, они могут заметно отличаться по вкусу и цвету готового блюда.

Пищевая ценность

Колотый горох относится к питательным продуктам с высокой концентрацией белка и сложных углеводов. После удаления части оболочки и разделения семян сохраняется значительная доля питательных веществ исходного гороха.

В его составе присутствуют:

• растительный белок;
• сложные углеводы и крахмал;
• пищевые волокна;
• витамины группы B;
• калий;
• магний;
• фосфор;
• железо;
• цинк;
• полифенольные соединения.

Содержание белка в сухом продукте обычно составляет около 22–25 г на 100 г, а энергетическая ценность — приблизительно 330–350 ккал на 100 г. Конкретные показатели зависят от сорта и степени обработки.

Колотый горох также содержит олигосахариды, которые могут вызывать повышенное газообразование при пищеварении.

Подготовка и приготовление

Перед приготовлением колотый горох необходимо перебрать и тщательно промыть холодной водой, удаляя возможные примеси.

Предварительное замачивание необязательно, но может сократить время варки. Для этого горох заливают холодной водой на несколько часов, после чего воду сливают.

Время приготовления зависит от сорта, возраста продукта и желаемой консистенции. Обычно колотый горох варят около 40–60 минут, периодически снимая пену и помешивая.

Для получения однородного пюре его готовят до полного размягчения, а для супов можно оставить часть половинок слегка различимыми.

Соль и кислые ингредиенты рекомендуется добавлять ближе к концу приготовления, поскольку кислая среда может замедлять размягчение бобовых.

Хранение

Сухой колотый горох необходимо хранить в герметичной упаковке или плотно закрытой ёмкости, защищённой от влаги, прямого солнечного света и насекомых.

Оптимальны сухое, прохладное и хорошо проветриваемое место. При соблюдении условий продукт сохраняет качество в течение длительного времени.

После приготовления горох следует охладить и хранить в холодильнике в закрытой ёмкости. Для более длительного хранения готовое блюдо можно заморозить.

Отличие от цельного гороха

Главное различие между цельным и колотым горохом заключается в способе обработки и структуре семян.

Цельный горох сохраняет наружную оболочку и обе соединённые семядоли. Колотый разделён на две половинки, благодаря чему вода быстрее проникает внутрь и сокращается время приготовления.

Кроме того, цельный горох лучше сохраняет форму при варке, тогда как колотый легче превращается в однородную массу.

Оба продукта имеют сходный питательный состав и используются для приготовления супов, гарниров и других блюд, однако колотый горох особенно удобен для рецептов, требующих густой и кремообразной консистенции.