Горох сахарный

Горох сахарный (англ. sugar snap pea, также сахарный стручковый горох, горох с толстыми стручками) — разновидность гороха посевного (Pisum sativum), выращиваемая ради сочных, мясистых стручков, которые употребляют целиком вместе с незрелыми семенами. Отличается округлыми, толстыми стручками, сладковатым вкусом, хрустящей текстурой и отсутствием жёсткого пергаментного слоя на внутренней поверхности створок. Используется в свежем виде, салатах, овощных гарнирах и блюдах азиатской кухни, а также для жарки, бланширования и приготовления на пару.

Ботаническое описание

Сахарный горох относится к виду Горох посевной (Pisum sativum), семейству Бобовые (Fabaceae). Это однолетнее травянистое растение с полегающим или вьющимся стеблем, сложными листьями и характерными усиками, с помощью которых оно закрепляется на опорах.

Растение формирует белые или розоватые мотыльковые цветки, из которых развиваются плоды — бобы с несколькими семенами внутри.

Главная особенность сахарного гороха заключается в строении стручка. У него отсутствует или слабо развит жёсткий пергаментный слой, характерный для обычного лущильного гороха. Благодаря этому створки остаются нежными и пригодными для употребления даже после формирования семян.

Стручки обычно имеют следующие характеристики:

• форма — округлая, слегка изогнутая;
• поверхность — гладкая, ярко-зелёная;
• стенки — толстые, мясистые и сочные;
• семена — округлые, зелёные, постепенно увеличивающиеся по мере созревания;
• вкус — сладкий, свежий, с лёгкими травянистыми оттенками.

В зависимости от сорта длина стручков обычно составляет около 5–10 см.

Этимология

Название «сахарный горох» связано со сладковатым вкусом молодых стручков и высоким содержанием природных сахаров по сравнению со многими другими овощными разновидностями гороха.

Английское название sugar snap pea состоит из слов sugar («сахар») и snap («хрустящий щелчок», «ломкий звук»). Оно отражает характерный хруст мясистых стручков при разламывании.

В международной торговле встречаются также названия snap peas и sugar peas. При этом термин sugar snap pea обычно обозначает именно округлый сахарный горох, а не плоский снежный горох.

История

Сахарный горох в современном понимании получил распространение значительно позже традиционных лущильных разновидностей и плоского снежного гороха.

Важным этапом в его истории стало создание сорта Sugar Snap в США. Его вывел американский селекционер Калвин Лэмб (Calvin Lamb) совместно с коллегами из Министерства сельского хозяйства США (USDA). Новый сорт был представлен в 1979 году.

Селекционная работа была направлена на объединение достоинств разных типов гороха: сладкого вкуса, характерного для сахарных разновидностей, и мясистых, округлых стручков, пригодных для употребления целиком.

Sugar Snap быстро приобрёл популярность среди производителей и потребителей. Впоследствии появились другие сорта и гибриды, отличающиеся размером стручков, урожайностью, сроками созревания и устойчивостью к заболеваниям.

Сегодня сахарный горох выращивают в Европе, Северной Америке и Азии. Он особенно востребован в свежей овощной торговле и ресторанной кухне.

Основные разновидности

Сахарный горох представлен многочисленными сортами, которые различаются высотой растений, длиной стручков, сроками созревания и особенностями выращивания.

Sugar Snap

Один из наиболее известных сортов, ставший основой популяризации современного сахарного гороха. Формирует толстые, округлые, хрустящие стручки со сладкими семенами. Растения обычно нуждаются в опорах.

Super Sugar Snap

Усовершенствованная разновидность классического Sugar Snap. Отличается высокой урожайностью, крупными стручками и хорошими вкусовыми качествами.

Sugar Ann

Компактный раннеспелый сорт, подходящий для выращивания на небольших участках и в контейнерах. Формирует сладкие стручки, которые можно собирать сравнительно рано.

Cascadia

Популярный сорт с мясистыми стручками и хорошей устойчивостью к некоторым заболеваниям. Используется для домашнего выращивания и свежего потребления.

Oregon Sugar Pod II

Хотя этот сорт относится преимущественно к снежному, а не сахарному гороху, он часто упоминается в сравнительных описаниях стручковых разновидностей. Отличается плоскими съедобными стручками.

Вкусовые и кулинарные свойства

Сахарный горох обладает выраженным сладковатым вкусом, сочной структурой и характерным хрустом. В отличие от сушёного гороха, он содержит много влаги и употребляется преимущественно в свежем или слегка приготовленном виде.

Молодые стручки имеют нежную текстуру и практически не требуют предварительной обработки. По мере созревания семена становятся крупнее, а стенки стручков могут приобретать более плотную структуру.

В кулинарии сахарный горох используют:

• в свежих овощных салатах;
• в овощных ассорти и холодных закусках;
• для быстрого обжаривания в воке;
• в блюдах из риса и лапши;
• в супах и овощных рагу;
• в качестве гарнира к мясу, птице и рыбе;
• для приготовления на пару;
• для бланширования и последующего охлаждения.

Сахарный горох хорошо сочетается с морковью, брокколи, сладким перцем, грибами, имбирём, чесноком, кунжутным маслом и соевым соусом.

Важное кулинарное преимущество — возможность употреблять стручки целиком, не извлекая семена.

Использование в кухнях мира

Китайская кухня

Сахарный горох широко используют в блюдах быстрого обжаривания. Его добавляют в овощные смеси с мясом, креветками, грибами и лапшой. Короткая термическая обработка позволяет сохранить хрустящую структуру и яркий цвет.

Японская кухня

Стручки применяют в овощных гарнирах, салатах и блюдах из морепродуктов. Их также используют для украшения супов и бенто.

Европейская кухня

В европейской гастрономии сахарный горох часто подают как самостоятельный овощной гарнир. Его готовят на пару, бланшируют или быстро обжаривают со сливочным маслом, лимонным соком и свежей зеленью.

Американская кухня

Сахарный горох популярен в салатах, овощных закусках и блюдах здорового питания. Его часто подают сырым с различными соусами и дипами.

Интересные факты

• Современный сорт появился в 1979 году. Популярность сахарного гороха во многом связана с американским сортом Sugar Snap, который объединил мясистые стручки и сладкий вкус.
• Стручки едят целиком. В отличие от лущильного гороха, сахарный горох не нужно очищать от створок. В пищу употребляют и оболочку, и семена.
• Это не то же самое, что снежный горох. У сахарного гороха стручки округлые и толстые, а у снежного — плоские и тонкие.
• Характерный хруст отражён в названии. Английское слово snap указывает на звук, который издают сочные стручки при разламывании.
• Подходит для употребления в сыром виде. Молодые стручки можно есть без термической обработки, используя в салатах и овощных закусках.
• Сахарный горох собирают до полного созревания. Если оставить стручки на растении слишком долго, семена станут крупнее, а сами створки могут потерять нежность.
• Растение улучшает состояние почвы. Как и другие бобовые, горох способен вступать в симбиоз с азотфиксирующими бактериями, участвующими в накоплении азота в почве.

Особенности выращивания

Сахарный горох относится к холодостойким овощным культурам. Для хорошего развития ему необходимы умеренные температуры, достаточное освещение и плодородная, хорошо дренированная почва.

Семена обычно высевают непосредственно в открытый грунт ранней весной, как только почва становится пригодной для обработки. В регионах с мягким климатом возможен также осенний посев.

Высокорослые сорта выращивают с использованием опор или сеток. Компактные разновидности могут обходиться без сложных конструкций.

Стручки собирают регулярно, пока они остаются зелёными, сочными и хрустящими. Своевременная уборка стимулирует дальнейшее образование плодов.

Пищевая ценность

Сахарный горох отличается низкой калорийностью и содержит разнообразные питательные вещества. В его составе присутствуют:

• растительный белок;
• пищевые волокна;
• природные сахара;
• витамин C;
• витамин K;
• витамины группы B;
• фолаты;
• калий;
• магний;
• железо;
• каротиноиды и другие растительные соединения.

Благодаря употреблению целого стручка сахарный горох является источником как растворимых, так и нерастворимых пищевых волокон.

По сравнению с сушёным горохом он содержит значительно больше воды и меньше крахмала в расчёте на 100 г продукта.

Хранение

Свежий сахарный горох относится к скоропортящимся овощам. После сбора его рекомендуется как можно быстрее охладить.

В холодильнике стручки хранят в овощном отделении, желательно в упаковке, позволяющей избежать чрезмерного высыхания и скопления конденсата.

Оптимально употреблять продукт в течение нескольких дней после покупки или сбора.

Для более длительного хранения сахарный горох можно заморозить. Перед замораживанием стручки обычно бланшируют в кипящей воде в течение короткого времени, затем быстро охлаждают и обсушивают.

Отличие от других видов гороха

Сахарный горох отличается от лущильного и снежного гороха прежде всего строением стручка и способом употребления.

У лущильного гороха имеется жёсткий пергаментный слой, поэтому в пищу используют преимущественно семена. Снежный горох формирует плоские тонкие стручки, которые собирают до заметного развития семян.

Сахарный горох занимает промежуточное положение по некоторым внешним характеристикам, но отличается толстыми, округлыми и мясистыми стручками. В пищу употребляют весь плод целиком, включая сформировавшиеся семена.

Благодаря сладкому вкусу, сочности и хрустящей текстуре сахарный горох считается одной из наиболее удобных для свежего потребления разновидностей гороха.