Горох снежный (мангетут)

Горох снежный (англ. snow pea, французское pois mange-tout, также мангетут, китайский горох, плоский сахарный горох) — разновидность гороха посевного (Pisum sativum), выращиваемая ради молодых плоских стручков, которые употребляют целиком вместе с незрелыми семенами. Отличается тонкими, широкими, плоскими стручками, нежной хрустящей текстурой и сладковатым вкусом. В отличие от лущильного гороха, у него отсутствует жёсткий пергаментный слой внутри створок. Широко используется в китайской, японской, тайской и других азиатских кухнях, а также в европейской гастрономии.

Ботаническое описание

Снежный горох относится к виду Горох посевной (Pisum sativum), семейству Бобовые (Fabaceae). Это однолетнее травянистое растение с тонкими полегающими или вьющимися стеблями, сложными листьями и усиками, с помощью которых оно закрепляется на опорах.

Цветки преимущественно белые, мотылькового типа. Плоды представляют собой плоские бобы, внутри которых располагаются небольшие округлые семена.

Основная особенность снежного гороха — строение стручков. У них отсутствует выраженный жёсткий пергаментный слой, благодаря чему створки остаются нежными и пригодными для употребления даже после формирования семян.

Характерные особенности:

• форма стручков — плоская, широкая, иногда слегка изогнутая;
• окраска — светло- или насыщенно-зелёная;
• стенки — тонкие, нежные и сочные;
• семена — небольшие, округлые, слабо выпуклые;
• вкус — мягкий, сладковатый, с выраженными свежими растительными нотами.

Длина стручков в зависимости от сорта обычно составляет 5–10 см, иногда больше.

Этимология

Английское название snow pea переводится как «снежный горох». Происхождение этого названия точно не установлено. Оно связывается с традиционным английским обозначением этой разновидности, а также с её светлой окраской и холодостойкостью.

Французское название pois mange-tout буквально означает «горох, который едят целиком». Оно точно отражает основную особенность продукта: в пищу употребляют не только семена, но и весь молодой стручок.

Слово mangetout вошло в международную кулинарную терминологию и используется для обозначения плоского съедобного гороха. В русском языке встречаются варианты «мангетут», «манжету» и «мангетоу».

В азиатской торговле снежный горох также может обозначаться как китайский горох (Chinese pea pods).

История

Снежный горох относится к старым культурным разновидностям гороха, выращивание которых связано с историей земледелия в Средиземноморье и Азии.

Плоские съедобные стручки издавна использовались в восточноазиатской кухне. Особенно широкое распространение эта разновидность получила в Китае, где её выращивали как овощную культуру и употребляли в свежем и приготовленном виде.

Впоследствии снежный горох распространился в других странах Восточной и Юго-Восточной Азии, а также в Европе.

В XX веке, с развитием международной торговли овощами и популяризацией китайской ресторанной кухни, снежный горох стал широко известен за пределами традиционных регионов выращивания.

Сегодня его выращивают в Китае, странах Юго-Восточной Азии, Европе, Северной Америке и Австралии. Он широко представлен в свежем и замороженном виде.

Основные разновидности

Снежный горох представлен различными сортами, которые отличаются размером стручков, сроками созревания, высотой растений и урожайностью.

Oregon Sugar Pod II

Один из известных сортов снежного гороха американской селекции. Формирует крупные, широкие, плоские стручки с нежными створками. Растения отличаются хорошей продуктивностью и устойчивостью к некоторым заболеваниям.

Mammoth Melting Sugar

Сорт с крупными плоскими стручками, которые сохраняют нежную структуру при достижении товарного размера. Используется для свежего потребления и приготовления горячих блюд.

Dwarf Grey Sugar

Компактный сорт, подходящий для выращивания на небольших участках. Отличается относительно невысокими растениями и плоскими зелёными стручками.

Golden Sweet

Разновидность снежного гороха с необычной жёлтой окраской стручков. Используется для приготовления овощных блюд и декоративной подачи.

Вкусовые и кулинарные свойства

Снежный горох обладает нежным, слегка сладковатым вкусом и хрустящей структурой. Его стручки содержат много воды, а тонкие стенки быстро размягчаются при термической обработке.

В пищу употребляют молодые стручки целиком. Перед приготовлением обычно удаляют жёсткие кончики и боковые волокна, если они присутствуют.

Основные способы использования:

• в свежих овощных салатах;
• для быстрого обжаривания в воке;
• в блюдах с рисом и лапшой;
• в супах и овощных бульонах;
• в гарнирах к мясу, птице и рыбе;
• для приготовления на пару;
• в овощных ассорти и холодных закусках;
• для бланширования и последующего охлаждения.

Снежный горох особенно хорошо сочетается с имбирём, чесноком, соевым соусом, кунжутным маслом, грибами, морковью, брокколи и морепродуктами.

Длительная термическая обработка нежелательна, поскольку стручки теряют характерный хруст, становятся мягкими и могут приобретать тусклую окраску.

Использование в кухнях мира

Китайская кухня

Снежный горох широко используется в китайской гастрономии. Его добавляют в блюда быстрого обжаривания с мясом, креветками, грибами и другими овощами. Особенно популярны сочетания с чесноком, имбирём и соевым соусом.

Японская кухня

В Японии снежный горох используют в овощных гарнирах, салатах, блюдах бенто и супах. Его часто кратковременно бланшируют, чтобы сохранить яркий зелёный цвет.

Тайская кухня

Стручки добавляют в овощные смеси, блюда с лапшой, карри и жареный рис. Они хорошо сочетаются с кокосовым молоком, острыми приправами и ароматными травами.

Европейская кухня

В европейской гастрономии снежный горох применяют в салатах, овощных гарнирах и блюдах из рыбы. Его подают с оливковым или сливочным маслом, лимонным соком и свежей зеленью.

Интересные факты

• Название мангетут означает «съешь целиком». Французское mange-tout подчёркивает возможность употребления всего стручка, включая семена и створки.
• Снежный горох и сахарный горох — разные разновидности. У снежного гороха стручки плоские и тонкие, а у сахарного (sugar snap pea) — округлые и мясистые.
• Восточноазиатская кулинарная традиция. Снежный горох стал одним из характерных овощных ингредиентов китайской кухни и широко используется в блюдах быстрого обжаривания.
• Собирается молодым. Стручки снимают до того, как семена станут крупными и начнут заметно выпирать. Это позволяет сохранить нежность створок.
• Подходит для употребления в сыром виде. Молодые стручки можно использовать в салатах и овощных закусках без предварительной термической обработки.
• Быстро готовится. Для сохранения хрустящей текстуры обычно достаточно нескольких минут обжаривания, бланширования или приготовления на пару.
• Существует жёлтая разновидность. Помимо привычного зелёного снежного гороха, выращивают сорта с жёлтыми стручками, которые используют в овощных ассорти и декоративной подаче.

Особенности выращивания

Снежный горох относится к холодостойким овощным культурам. Он предпочитает умеренные температуры, солнечные участки и плодородные почвы с хорошим дренажем.

Посев проводят непосредственно в открытый грунт ранней весной. В регионах с мягким климатом возможен осенний посев.

Высокорослые сорта нуждаются в опорах или специальных сетках. Компактные разновидности можно выращивать без сложных конструкций.

Для получения качественного урожая важно регулярно собирать стручки, не допуская их перерастания. При своевременной уборке растение продолжает формировать новые плоды.

Пищевая ценность

Снежный горох отличается низкой калорийностью и содержит воду, растительный белок, углеводы и пищевые волокна.

В его составе присутствуют:

• витамин C;
• витамин K;
• витамины группы B;
• фолаты;
• калий;
• магний;
• железо;
• растительные антиоксиданты и полифенолы.

Поскольку в пищу употребляют весь стручок, снежный горох является источником пищевых волокон, содержащихся как в семенах, так и в створках.

По сравнению с сушёным горохом он содержит значительно больше воды и меньше крахмала на 100 г продукта.

Хранение

Снежный горох относится к скоропортящимся овощам. После сбора его желательно быстро охладить и хранить в холодильнике.

Стручки лучше помещать в овощное отделение в упаковке, защищающей их от высыхания, но не создающей избыточного конденсата.

Для сохранения вкуса и хрустящей структуры рекомендуется употреблять продукт в течение нескольких дней после покупки.

Для длительного хранения снежный горох можно заморозить. Перед замораживанием стручки очищают от кончиков и боковых волокон, кратковременно бланшируют, охлаждают и обсушивают.

Отличие от сахарного и лущильного гороха

Снежный горох отличается от других разновидностей гороха прежде всего формой и строением съедобного стручка.

Характеристика	Снежный горох	Сахарный горох	Лущильный горох
Форма стручка	Плоская	Округлая	Различная
Стенки стручка	Тонкие	Толстые, мясистые	С жёстким пергаментным слоем
Размер семян при сборе	Небольшие	Более развитые	Зрелые или незрелые
Употребление	Целиком	Целиком	Преимущественно семена
Основной вкус	Нежный, сладковатый	Более выраженно сладкий	Зависит от зрелости и сорта

Снежный горох особенно ценится за тонкие нежные стручки, которые сохраняют хрустящую структуру даже после кратковременного приготовления. Благодаря этим свойствам он занимает важное место среди овощных разновидностей гороха и широко используется в азиатской и европейской кухнях.