Гороховая мука
Гороховая мука (англ. pea flour; также мука из гороха) — продукт переработки сушёного гороха, получаемый путём измельчения очищенных или неочищенных семян до порошкообразного состояния. Имеет желтоватый, зеленоватый или кремовый цвет в зависимости от сорта гороха и степени обработки, характерный бобовый вкус и аромат. Отличается высоким содержанием растительного белка, пищевых волокон и сложных углеводов. Используется в хлебопечении, приготовлении лепёшек, блинов, супов, соусов, макаронных изделий, закусок и других блюд. Гороховая мука не содержит глютена и широко применяется в безглютеновой и растительной кулинарии.
Этимология
Название «гороховая мука» образовано от слова «горох» и обозначает продукт, получаемый измельчением его высушенных семян.
В международной кулинарной терминологии используется название pea flour. В зависимости от разновидности сырья встречаются уточняющие обозначения:
- Green pea flour — мука из зелёного гороха.
- Yellow pea flour — мука из жёлтого гороха.
- Split pea flour — мука из колотого гороха.
- Whole pea flour — мука из цельного гороха.
В кухнях разных стран существуют традиционные продукты из измельчённого гороха, которые могут иметь собственные названия и отличаться способом приготовления и обработки сырья.
История
Горох относится к древнейшим культурным бобовым растениям. Его выращивали в регионах Ближнего Востока и Средиземноморья ещё в доисторические времена. По мере распространения земледелия горох стал важной сельскохозяйственной культурой в Европе, Азии и Северной Африке.
Измельчение сушёных бобовых в муку было одним из способов их длительного хранения и использования в повседневном питании. Гороховую муку добавляли в каши, похлёбки, лепёшки и другие простые блюда.
В европейской кухне гороховая мука использовалась для приготовления густых супов, пюре и мучных изделий. В некоторых регионах из неё делали плотные лепёшки и запечённые блюда.
В Индии и соседних странах широкое распространение получили продукты из измельчённых бобовых, в том числе гороха. Их использовали для приготовления теста, закусок и различных видов хлебных изделий.
С развитием промышленной переработки бобовых гороховая мука стала выпускаться в больших объёмах и использоваться не только в домашней кулинарии, но и в пищевом производстве. В настоящее время интерес к ней поддерживается развитием безглютенового питания и спросом на растительные источники белка.
Технология производства
Гороховую муку производят из высушенного пищевого гороха. В качестве сырья используют преимущественно жёлтые и зелёные сорта, как цельные, так и колотые семена.
Основные этапы производства:
- Очистка. Горох очищают от пыли, камней, растительных остатков и других примесей.
- Сортировка. Удаляют повреждённые и некондиционные семена.
- Удаление оболочки. При необходимости горох шелушат, отделяя внешнюю оболочку от семядолей.
- Подготовка сырья. Семена при необходимости подвергают дополнительной сушке или термической обработке.
- Измельчение. Подготовленный горох размалывают до необходимой степени помола.
- Просеивание. Муку разделяют по размеру частиц, удаляя слишком крупные фрагменты.
В зависимости от технологии получают муку из цельного гороха или очищенных семядолей. Степень помола влияет на текстуру и особенности использования продукта.
Разновидности
Гороховая мука различается по цвету исходного сырья, степени очистки и способу обработки.
Мука из жёлтого гороха. Изготавливается из сушёного жёлтого гороха. Имеет светло-жёлтый или кремовый цвет и сравнительно нейтральный бобовый вкус. Широко применяется в производстве супов, соусов, лепёшек, хлебобулочных изделий и безглютеновых смесей.
Мука из зелёного гороха. Получается из высушенного зелёного гороха. Отличается зеленоватым оттенком и более выраженным характерным вкусом. Используется для приготовления супов, пюре, блинов, лепёшек и различных закусок.
Мука из цельного гороха. Производится измельчением семян вместе с внешней оболочкой. Содержит больше пищевых волокон, поскольку в составе сохраняются оболочки бобов. Имеет более выраженную структуру и может быть грубее по помолу.
Мука из очищенного гороха. Изготавливается из предварительно освобождённых от оболочки семян. Обычно имеет более однородную структуру и светлый цвет. Используется в блюдах, где требуется более гладкая консистенция.
Термически обработанная гороховая мука. Получается из гороха, предварительно подвергнутого нагреванию. Такая обработка изменяет свойства крахмала и белков, снижает активность некоторых антипитательных веществ и может влиять на вкус и функциональные характеристики муки. Применяется в составе готовых пищевых смесей и продуктов быстрого приготовления.
Применение в кулинарии
Гороховая мука обладает выраженными влагоудерживающими и загущающими свойствами. При смешивании с водой образует густую массу, которую можно использовать для приготовления теста, супов и соусов.
Поскольку в ней отсутствует глютен, она не обеспечивает эластичность теста, характерную для пшеничной муки. Поэтому в выпечке её часто сочетают с другими видами муки или специальными связующими ингредиентами.
Хлебобулочные изделия. Гороховую муку добавляют в хлеб, лепёшки, крекеры и другие изделия. Она повышает содержание белка и пищевых волокон, придаёт выпечке характерный бобовый вкус и может делать мякиш более плотным.
Лепёшки и блины. В разных кухнях гороховая мука используется для приготовления тонких и плотных лепёшек, оладий и блинов. Её смешивают с водой, солью, специями и другими ингредиентами, после чего тесто жарят на сковороде или выпекают.
Супы и пюре. Гороховая мука подходит для загущения супов и приготовления однородных бобовых пюре. При нагревании крахмал и белковые компоненты способствуют формированию густой консистенции.
Соусы. Муку используют для приготовления густых подлив, овощных соусов и различных пищевых смесей. Она может выступать как загуститель и дополнительный источник белка.
Закуски
Гороховая мука применяется в производстве солёных крекеров, чипсов, хрустящих закусок и снеков. В сочетании со специями она позволяет создавать изделия с характерным бобовым вкусом.
Безглютеновая выпечка. Гороховую муку используют в смесях для безглютенового хлеба, печенья, блинов и другой выпечки. Обычно её сочетают с рисовой, кукурузной, гречневой и другими видами муки.
Традиционные блюда из гороховой муки
В кухнях разных стран существуют блюда, в которых гороховая мука выступает основным ингредиентом.
Гаджар и другие индийские закуски. В Индии гороховую муку применяют для приготовления различных жареных закусок и теста. При этом важно различать муку из обычного гороха и бесан — традиционную муку из нута, которая гораздо шире используется в индийской кухне.
Гороховые лепёшки. В некоторых европейских и азиатских регионах из гороховой муки готовят лепёшки, смешивая её с водой, солью и специями. Полученное тесто жарят или выпекают.
Гороховые супы. Мука из сушёного гороха используется для приготовления густых супов и похлёбок. Она позволяет сократить время приготовления по сравнению с цельными бобами и получить более однородную текстуру.
Отличие от других видов бобовой муки
Гороховую муку нередко путают с другими продуктами из бобовых, поскольку они имеют сходные способы производства и области применения.
- Нутовая мука (бесан) — производится из нута, обладает характерным ореховым вкусом и широко используется в индийской кухне.
- Чечевичная мука — получается из измельчённой чечевицы, бывает красной, зелёной и коричневой.
- Машевая мука — изготавливается из бобов мунг, применяется в азиатской кухне.
- Соeвая мука — производится из соевых бобов и обычно содержит больше белка и жира, в зависимости от степени обезжиривания.
- Фасолевая мука — получается из различных сортов фасоли и отличается составом и вкусовыми характеристиками.
Главное отличие гороховой муки заключается в использовании сушёного гороха в качестве основного сырья. Её состав и вкус зависят от сорта гороха, наличия оболочки и степени обработки.
Пищевая ценность
Гороховая мука является источником растительного белка, сложных углеводов, пищевых волокон и минеральных веществ. В её составе присутствуют: растительный белок; крахмал; пищевые волокна; витамины группы B; железо; магний; фосфор; калий; цинк. Содержание белка обычно составляет около 20–25%, хотя конкретные значения зависят от сорта гороха и технологии производства.
Гороховый белок содержит ряд незаменимых аминокислот, однако относительно беден серосодержащими аминокислотами. В сочетании с зерновыми продуктами аминокислотный состав рациона становится более сбалансированным.
Гороховая мука также содержит крахмал, обеспечивающий её энергетическую ценность, и пищевые волокна, особенно если продукт изготовлен из цельных семян с сохранением оболочки.
Хранение
Гороховую муку следует хранить в сухом прохладном месте, в герметичной упаковке, защищая от влаги, солнечного света и посторонних запахов.
После вскрытия упаковки желательно пересыпать продукт в плотно закрывающуюся ёмкость.
Мука из цельного гороха может храниться меньше, чем продукт из очищенных семян, из-за более высокого содержания жиров и особенностей состава оболочек. При длительном хранении рекомендуется использовать холодильник или морозильную камеру.
Перед применением следует проверять запах и внешний вид продукта. Появление затхлого или прогорклого запаха может свидетельствовать об ухудшении качества.
Интересные факты
- Гороховая мука относится к одним из традиционных продуктов переработки сушёных бобовых и позволяет использовать горох не только в виде цельных семян.
- В отличие от пшеничной муки, гороховая не содержит глютена, поэтому не подходит для самостоятельного приготовления классического дрожжевого хлеба без дополнительных структурообразующих ингредиентов.
- Гороховая мука содержит значительное количество белка и используется как сырьё для получения растительных белковых ингредиентов.
- При нагревании гороховая мука хорошо загущает жидкость, поэтому её применяют для приготовления супов и соусов.
- Гороховый белок является одним из основных альтернативных растительных белков, используемых в современной пищевой промышленности наряду с соевым.
- Зелёная и жёлтая гороховая мука различаются не только цветом, но и вкусовыми характеристиками. Зелёная обычно имеет более выраженный растительный аромат, а жёлтая — более нейтральный.
- Гороховая мука и гороховый крахмал — разные продукты. Мука содержит белки, углеводы, пищевые волокна и другие компоненты семян, тогда как крахмал представляет собой выделенную углеводную фракцию.
