Грана падано

https://commons.wikimedia.org/

Грана падано (итал. Grana Padano) — один из самых известных и популярных твердых итальянских сыров, название которого буквально переводится как «зернистый из долины реки По» (Pianura Padana). Он относится к семейству сыров типа «грана», куда также входит знаменитый Пармиджано Реджано.

История

История сыра уходит корнями в Средневековье, а именно в XII век. По легенде, его рецепт придумали цистерцианские или бенедиктинские монахи в аббатстве Кьяравалле под Миланом.

Монахам нужно было найти способ сохранить излишки молока на долгие зимние месяцы. Путем долгого вываривания и созревания они получили плотный сыр с зернистой структурой, который не портился годами. Технология оказалась настолько удачной, что быстро распространилась по всей долине реки По, став важной частью рациона крестьян и аристократии. В 1954 году для защиты подлинности рецепта был создан Консорциум производителей Грана Падано.

Отличия от пармезана

Грана Падано часто называют «бюджетным братом» пармезана, но это самостоятельный продукт со своими стандартами:

• Регион. Границы производства Грана Падано гораздо шире (Ломбардия, Венето, Пьемонт, Эмилия-Романья), тогда как настоящий Пармиджано делают только в строго определенных провинциях вокруг Пармы.
• Корм коров. Для Пармиджано существуют жесткие требования к рациону животных (только трава и сено), для Грана Падано правила мягче.
• Срок выдержки. Минимальный срок созревания Грана Падано составляет 9 месяцев, у Пармиджано — 12 месяцев.
• Вкус. Грана Падано обычно более мягкий, менее соленый и маслянистый. Пармиджано имеет более резкий, сложный и пикантный профиль.

Процесс производства и текстура

Сыр производится из свежего коровьего молока (часто частично обезжиренного) без использования консервантов. Ключевой инструмент при производстве — старинная мешалка спино (spino), которая разбивает творожную массу на мелкие рисинки (отсюда слово grana — зерно).

После формовки огромные цилиндрические головки весом от 24 до 40 кг отправляются на созревание минимум на 9 месяцев.

Текстура сыра твердая, ломкая и слегка влажная. При нарезке он крошится, образуя красивые чешуйки неправильной формы. На срезе видны маленькие белые кристаллики — это аминокислота тирозин, признак правильного длительного созревания.

Вкусовые характеристики

Вкус зависит от возраста сыра: