Грана падано
Грана падано (итал. Grana Padano) — один из самых известных и популярных твердых итальянских сыров, название которого буквально переводится как «зернистый из долины реки По» (Pianura Padana). Он относится к семейству сыров типа «грана», куда также входит знаменитый Пармиджано Реджано.
История
История сыра уходит корнями в Средневековье, а именно в XII век. По легенде, его рецепт придумали цистерцианские или бенедиктинские монахи в аббатстве Кьяравалле под Миланом.
Монахам нужно было найти способ сохранить излишки молока на долгие зимние месяцы. Путем долгого вываривания и созревания они получили плотный сыр с зернистой структурой, который не портился годами. Технология оказалась настолько удачной, что быстро распространилась по всей долине реки По, став важной частью рациона крестьян и аристократии. В 1954 году для защиты подлинности рецепта был создан Консорциум производителей Грана Падано.
Отличия от пармезана
Грана Падано часто называют «бюджетным братом» пармезана, но это самостоятельный продукт со своими стандартами:
- Регион. Границы производства Грана Падано гораздо шире (Ломбардия, Венето, Пьемонт, Эмилия-Романья), тогда как настоящий Пармиджано делают только в строго определенных провинциях вокруг Пармы.
- Корм коров. Для Пармиджано существуют жесткие требования к рациону животных (только трава и сено), для Грана Падано правила мягче.
- Срок выдержки. Минимальный срок созревания Грана Падано составляет 9 месяцев, у Пармиджано — 12 месяцев.
- Вкус. Грана Падано обычно более мягкий, менее соленый и маслянистый. Пармиджано имеет более резкий, сложный и пикантный профиль.
Процесс производства и текстура
Сыр производится из свежего коровьего молока (часто частично обезжиренного) без использования консервантов. Ключевой инструмент при производстве — старинная мешалка спино (spino), которая разбивает творожную массу на мелкие рисинки (отсюда слово grana — зерно).
После формовки огромные цилиндрические головки весом от 24 до 40 кг отправляются на созревание минимум на 9 месяцев.
Текстура сыра твердая, ломкая и слегка влажная. При нарезке он крошится, образуя красивые чешуйки неправильной формы. На срезе видны маленькие белые кристаллики — это аминокислота тирозин, признак правильного длительного созревания.
Вкусовые характеристики
Вкус зависит от возраста сыра:
Как правильно есть и подавать
Это универсальный сыр, который можно использовать двумя способами:
- Как ингредиент. Его традиционно трут на мелкой терке над горячей пастой, ризотто, супами-минестроне и овощными рагу. Он отлично плавится и дает густую кремовую текстуру соусам.
- Как закуска (аперитив). Выдержанный Грана Падано нарезают кусочками-кубиками и подают на сырной тарелке. Итальянцы любят сочетать его сладкий ореховый вкус с контрастными добавками: каплей темного бальзамического уксуса, акациевым медом, инжирным джемом или ломтиками свежей груши.
Сочетания с вином: Молодой сыр хорош с легким белым вином (Соаве, Гави), а старый и зрелый требует мощных красных вин (Бароло, Амароне) или десертных напитков вроде Марсалы.
Хранение
Главное правило — никогда не заворачивать Грана Падано в полиэтиленовую пленку, так как он должен дышать. Лучше всего завернуть его в слегка влажное хлопковое полотенце, пергамент или специальную бумагу для сыра и хранить в холодильнике на нижней полке.
