Гребешки

Гребешки (scallops) — семейство морских двустворчатых моллюсков Pectinidae, многие представители которого имеют промысловое и кулинарное значение. Раковина гребешков отличается веерообразной формой с радиальными рёбрами, благодаря которым семейство получило своё название. В кулинарии особенно ценится крупный мускул-аддуктор, который соединяет створки раковины и обеспечивает движение моллюска.

Биология и строение

Гребешки относятся к двустворчатым моллюскам. Их раковина состоит из двух почти симметричных створок, часто веерообразных и покрытых радиальными рёбрами. Одна створка у многих видов более выпуклая, другая — относительно плоская.

В отличие от неподвижных или малоподвижных двустворчатых моллюсков, многие гребешки способны активно плавать. Резко смыкая створки, они выталкивают воду из раковины и перемещаются реактивным способом. По краю мантии расположены многочисленные глаза, способные воспринимать изменения освещённости и движение окружающих объектов.

Гребешки являются фильтраторами и питаются преимущественно планктоном и органическими частицами, извлекая их из воды с помощью жабр.

Основные виды

Название «гребешок» охватывает большое количество видов, поэтому внешний вид, размер и вкус моллюсков могут существенно различаться.

Морской гребешок

Морской гребешок (Pecten maximus, great scallop) — крупный европейский вид, распространённый в северо-восточной части Атлантического океана. Особенно известен в кухнях Франции, Великобритании и других европейских стран.

Атлантический морской гребешок

Атлантический морской гребешок (Placopecten magellanicus, sea scallop) — крупный промысловый вид северо-западной Атлантики, особенно важный для рыболовства у берегов Канады и северо-востока США.

Японский гребешок

Японский гребешок (Mizuhopecten yessoensis, Yesso scallop) — крупный вид северной части Тихого океана. Имеет большое значение для промысла и аквакультуры в Японии, Китае и других странах Восточной Азии.

Помимо этих видов, на рынке встречаются и другие гребешки. Коммерческие названия могут относиться как к определённому биологическому виду, так и к группе близких видов.

Гребешки и аквакультура

Гребешки являются важными объектами морской аквакультуры. Особенно широко их выращивают в Восточной Азии. Молодых моллюсков выращивают в специальных коллекторах, сетчатых садках и других конструкциях, размещённых в морской воде.

Как и мидии, гребешки являются фильтраторами и получают основную пищу непосредственно из окружающей воды. Поэтому их выращивание не требует такого количества искусственного корма, как выращивание многих видов рыб.

При этом качество воды, температура, течение и состав планктона существенно влияют на рост и состояние моллюсков.

Кулинарно ценная часть

Основной съедобной частью гребешка является мускул-аддуктор (adductor muscle) — мощный мускул, с помощью которого моллюск закрывает створки раковины. Именно его обычно называют «гребешком» в торговле и кулинарии.

У целого гребешка съедобны также другие мягкие ткани. В зависимости от вида и кулинарной традиции могут употребляться гонады — половые железы. У некоторых гребешков они имеют ярко-оранжевый или коралловый цвет; поэтому их часто называют кораллом (coral).

Следует различать крупный мускул и остальные ткани: коммерческие «гребешки» без раковины чаще всего представляют собой именно очищенный мускул-аддуктор.

Вкус и текстура

Мускул гребешка отличается нежной, плотной и одновременно сочной текстурой. Вкус обычно мягче, чем у многих других морских моллюсков, с естественной сладостью и умеренно выраженным морским оттенком.

При правильной тепловой обработке поверхность быстро подрумянивается, а внутри мясо остаётся нежным. Именно сочетание сладковатого вкуса, сочности и способности хорошо карамелизоваться делает гребешки популярным продуктом высокой кухни.

Кулинарное применение

Наиболее характерный способ приготовления — быстрое обжаривание на очень горячей сковороде. Поверхность мускула приобретает золотисто-коричневую корочку благодаря реакции Майяра, тогда как середина сохраняет нежность.

Гребешки также:

• готовят на гриле;
• запекают;
• припускают;
• готовят на пару;
• добавляют в супы и блюда из морепродуктов;
• используют в пасте и ризотто;
• подают сырыми или маринованными в некоторых кулинарных традициях.

В японской кухне гребешок (hotate) широко употребляется сырым, в том числе в составе суши и сашими. В европейской кухне его часто сочетают со сливочным маслом, цитрусовыми, белым вином, сливками, беконом, зеленью и овощными пюре.

Гребешки в торговле

В продаже гребешки встречаются в раковинах или уже очищенными. Очищенный продукт может продаваться свежим или замороженным.

Размер имеет большое значение для кулинарного использования: крупные мускулы особенно удобны для обжаривания целиком, тогда как мелкие разновидности часто используются в супах, соусах, пасте и смешанных блюдах.

При покупке очищенных гребешков важно учитывать содержание добавленной воды. Некоторые продукты обрабатывают растворами фосфатов, которые способствуют удержанию влаги и увеличивают массу. Такие гребешки при жарке могут выделять много жидкости и хуже подрумяниваться.

Безопасность

Как и другие фильтрующие моллюски, гребешки могут накапливать микроорганизмы и природные морские токсины. Поэтому безопасность продукта зависит от чистоты акватории, контроля промысла и аквакультуры и соблюдения условий хранения.

При употреблении сырых или недостаточно приготовленных гребешков особенно важны происхождение продукта и соблюдение требований пищевой безопасности.

Название

Русское название гребешок связано с характерной ребристой, напоминающей гребень формой раковины. Английское scallop обозначает как самих моллюсков семейства Pectinidae, так и их съедобный мускул.

Во французской кухне гребешок часто называется coquille Saint-Jacques — «раковина Святого Иакова». Это название исторически связано с паломничеством к могиле апостола Иакова и характерной раковиной гребешка, ставшей одним из его символов.

Синонимы: скаллоп, scallops

Разделы: рыба и морепродукты,