Гуара

Гуара (англ. guar bean, cluster bean; также гуар, кластерные бобы, четырёхугольная фасоль; Cyamopsis tetragonoloba) — однолетнее травянистое растение семейства Бобовые, выращиваемое ради съедобных молодых стручков и семян, из которых получают гуаровую камедь — широко используемый пищевой загуститель и стабилизатор. Родиной культуры считается Индийский субконтинент, где она на протяжении столетий используется в сельском хозяйстве и кулинарии. Молодые стручки гуары употребляют как овощ, добавляя в карри, супы, рагу и другие блюда. Основное промышленное значение имеют зрелые семена, эндосперм которых содержит галактоманнаны — растворимые пищевые волокна, образующие при смешивании с водой вязкий гель. Получаемая из них гуаровая камедь применяется в пищевой промышленности под обозначением E412.

Этимология

Название «гуара» происходит от английского guar, заимствованного из индийской региональной терминологии.

В международной терминологии используются следующие названия:

• Guar bean — гуаровые бобы.
• Cluster bean — кластерные бобы.
• Guar — гуар.
• Guar gum — гуаровая камедь, продукт переработки семян.
• Cyamopsis tetragonoloba — ботаническое название растения.

В Индии растение известно под региональными названиями. На хинди его называют guar (ग्वार), в некоторых регионах также используют название gawar.

Название cluster bean связано с характерным расположением стручков, которые формируются группами вдоль побегов.

История

Гуара происходит с Индийского субконтинента, где её выращивали как продовольственную и кормовую культуру задолго до появления промышленной переработки семян.

В традиционной индийской кухне молодые стручки использовали как овощ. Их добавляли в карри, тушёные блюда и овощные смеси, сочетая с луком, томатами, чесноком и пряностями.

Благодаря устойчивости к жаре и засухе гуара получила широкое распространение в засушливых районах Индии и Пакистана. Она хорошо приспособлена к условиям ограниченного водоснабжения и может выращиваться на сравнительно бедных почвах.

В XX веке промышленный интерес к культуре значительно увеличился после изучения свойств галактоманнанов, содержащихся в эндосперме семян. Гуаровая камедь стала востребованным сырьём для пищевой, фармацевтической, косметической и нефтегазовой промышленности.

Сегодня Индия остаётся одним из основных мировых производителей гуаровых бобов и гуаровой камеди.

Ботанические особенности

Гуара — однолетнее травянистое растение с прямостоячими или слегка ветвящимися стеблями. Обычно достигает высоты около 1–2 метров.

Листья сложные, состоят из трёх листочков. Цветки небольшие, беловатые или розоватые, собраны в соцветия.

Плоды представляют собой узкие удлинённые стручки, которые располагаются группами вдоль побегов. Внутри каждого стручка находятся несколько небольших округлых семян.

Молодые стручки зелёные и сочные, по мере созревания становятся более жёсткими и сухими. Семена имеют округлую форму, отличаются твёрдой оболочкой и содержат эндосперм, являющийся основным сырьём для производства гуаровой камеди.

Технология выращивания и обработки

Гуару выращивают преимущественно в жарком и засушливом климате. Растение хорошо переносит высокие температуры и нуждается в сравнительно небольшом количестве воды.

Основные этапы выращивания:

1. Посев. Семена высевают непосредственно в почву в начале тёплого сезона.
2. Прорастание. После появления всходов формируются стебли и тройчатые листья.
3. Развитие растения. Растение наращивает зелёную массу и формирует разветвлённую корневую систему.
4. Цветение. На побегах появляются небольшие соцветия.
5. Формирование стручков. После опыления развиваются плоды, содержащие семена.
6. Сбор урожая. Молодые стручки собирают для употребления в пищу, а зрелые оставляют до высыхания для получения семян.
7. Обмолот и очистка. Высушенные стручки обмолачивают, семена очищают и сортируют.

Для производства гуаровой камеди зрелые семена подвергают дополнительной обработке. Их очищают от оболочки и зародыша, отделяют эндосперм, после чего измельчают и получают порошкообразный продукт.

Разновидности

Культивируемые разновидности гуары отличаются сроками созревания, высотой растений, урожайностью и характеристиками стручков.

В сельском хозяйстве выделяют сорта, предназначенные преимущественно для получения молодых овощных стручков, семян и промышленного производства гуаровой камеди.

По степени зрелости и назначению сырья различают:

Овощная гуара. Выращивается ради молодых зелёных стручков, которые употребляют в пищу. Они имеют плотную структуру и характерный слегка горьковатый вкус.

Семенная гуара. Выращивается для получения зрелых сухих семян, используемых в пищевой промышленности и производстве кормов.

Промышленная гуара. Сорта, отбираемые преимущественно по выходу эндосперма и содержанию галактоманнанов, которые используются для производства гуаровой камеди.

Применение в кулинарии

Гуара имеет два основных направления кулинарного использования: молодые стручки как овощ и семена как сырьё для получения гуаровой камеди.

Карри и овощные блюда. Молодые стручки нарезают на небольшие кусочки и тушат с луком, томатами, чесноком, куркумой, кориандром и другими специями. Это один из традиционных способов приготовления гуары в индийской кухне.

Тушёные блюда. Стручки добавляют в овощные рагу, сочетая с картофелем, морковью, баклажанами и бобовыми. При приготовлении они становятся мягче, сохраняя некоторую упругость.

Жареные стручки. Молодую гуару обжаривают с растительным маслом, специями и пряными добавками. В индийской кухне подобные блюда часто подают с лепёшками и рисом.

Супы. Нарезанные стручки используют в овощных супах и густых похлёбках. Они придают блюдам характерный растительный вкус.

Гуаровая камедь. Получаемый из семян порошок используется как загуститель, стабилизатор и связующий компонент. Он помогает удерживать влагу, предотвращает расслоение продуктов и улучшает их консистенцию. Гуаровую камедь добавляют в мороженое, соусы, заправки, йогурты, хлебобулочные изделия и безглютеновую выпечку.

Безглютеновые продукты. Гуаровая камедь применяется в качестве структурообразующего ингредиента. Она помогает удерживать влагу и улучшать эластичность теста, частично компенсируя отсутствие клейковины.

Гуаровая камедь

Гуаровая камедь — главный промышленный продукт переработки семян гуары. Она представляет собой порошок, получаемый из эндосперма семян после удаления внешней оболочки и зародыша.

Основу камеди составляют галактоманнаны — высокомолекулярные полисахариды, состоящие из остатков маннозы и галактозы.

При смешивании с водой гуаровая камедь быстро набухает и образует вязкий раствор. Даже небольшое количество вещества способно существенно изменить консистенцию продукта.

В пищевой промышленности она выполняет несколько функций:

• Загущение. Повышает вязкость супов, соусов, кремов и других жидких продуктов.
• Стабилизация. Помогает предотвращать расслоение эмульсий и разделение компонентов.
• Удержание влаги. Замедляет потерю воды в выпечке и других продуктах.
• Формирование текстуры. Улучшает структуру мороженого, десертов и молочных продуктов.
• Связывание компонентов. Используется в производстве безглютенового теста и различных пищевых смесей.

В международной системе пищевых добавок гуаровая камедь обозначается индексом E412.

Важно различать гуаровую муку и гуаровую камедь. Гуаровая мука, полученная измельчением целых семян, содержит разные компоненты исходного сырья. Гуаровая камедь представляет собой выделенную фракцию эндосперма, богатую галактоманнанами.

Отличие от других бобовых

Гуара отличается от большинства пищевых бобовых тем, что её промышленная ценность связана не только с белком семян, но и с содержанием полисахаридов, используемых для получения загустителя.

• Фасоль — выращивается преимущественно ради молодых стручков и зрелых семян, которые употребляют в пищу.
• Горох — используется как овощная и зернобобовая культура, а также для производства муки и белковых ингредиентов.
• Чечевица — выращивается ради семян, богатых белком и крахмалом.
• Нут — используется для приготовления муки, пасты хумус и других блюд.
• Соевые бобы — служат сырьём для производства тофу, соевого молока, масла, муки и текстурированного белка.
• Бамия — не относится к семейству Бобовые, но, подобно гуаре, содержит слизистые вещества, которые придают блюдам вязкость.

Особенность гуары заключается в том, что из неё получают одновременно овощное сырьё и промышленный гидроколлоид с выраженными загущающими свойствами.

Пищевая ценность

Пищевая ценность гуары зависит от используемой части растения.

Молодые стручки содержат: воду; растительный белок; пищевые волокна; углеводы; кальций; железо; фосфор; витамины группы B; витамин C.

Зрелые семена содержат белки, жиры, углеводы и значительное количество пищевых волокон. Основная особенность семян — наличие галактоманнанов в эндосперме.

Гуаровая камедь практически не используется как источник белка или жиров. Её пищевая роль связана прежде всего с растворимыми пищевыми волокнами.

Галактоманнаны относятся к растворимым полисахаридам, которые способны удерживать воду и увеличивать вязкость содержимого пищеварительного тракта.

Хранение

Молодые стручки гуары следует хранить в холодильнике, в отделении для овощей. Желательно использовать их в течение нескольких дней после сбора или покупки, поскольку при длительном хранении они теряют влагу и становятся более жёсткими.

Сухие семена хранят в герметичной упаковке в прохладном, сухом и защищённом от света месте.

Гуаровую камедь необходимо держать в плотно закрытой таре, исключая попадание влаги. При намокании порошок быстро образует комки и теряет удобство при дозировании.

Интересные факты

• Гуаровая камедь является одной из наиболее востребованных растительных камедей в пищевой промышленности благодаря способности образовывать высоковязкие растворы.
• Индия занимает важное место в мировом производстве гуаровых бобов и гуаровой камеди.
• Гуара способна расти в засушливых районах, где многие другие сельскохозяйственные культуры дают низкие урожаи.
• В пищевой промышленности гуаровая камедь особенно востребована при производстве мороженого, поскольку помогает контролировать образование кристаллов льда и сохранять однородную структуру.
• Гуаровая камедь применяется не только в пищевой отрасли, но и в фармацевтике, косметике, бумажном производстве и нефтедобыче.
• Растение способно фиксировать атмосферный азот благодаря симбиозу с почвенными бактериями, что делает его полезным для севооборота.
• Гуаровая камедь не является белковым концентратом: её основные функциональные свойства определяются полисахаридами, а не белками.
• В европейской пищевой промышленности гуаровая камедь обозначается кодом E412 и разрешена к использованию в качестве пищевой добавки.