Гуль-самса

https://www.youtube.com/

Гуль-самса (тадж. гул-самса, что переводится как «цветок-самса») — это изысканная разновидность таджикской самсы, которая отличается от привычной треугольной формы своей красотой и способом лепки. В отличие от обычной самбусы, напоминающей пирожок или конверт, гуль-самса выглядит как распустившийся бутон розы.

Это блюдо считается праздничным и часто готовится для больших застолий (дастарханов) в Таджикистане. Оно требует большего мастерства, так как процесс формирования лепестков занимает больше времени, чем обычная лепка.

Особенности теста

Основа гуль-самсы — это классическое слоеное тесто по-таджикски (катлама).

1. Тесто замешивается очень плотным на воде, соли и муке.
2. Ключевой момент — многослойность. Тесто раскатывают в огромный тонкий пласт, смазывают растопленным маслом или вытопленным курдючным жиром, сворачивают в рулет, а затем нарезают на шайбочки.
3. При раскатывании каждой шайбочки слои остаются внутри, создавая ту самую воздушную структуру, которая при выпекании раскрывается подобно лепесткам цветка.

Начинка

Традиционно используется рубленая баранина или говядина с добавлением курдючного жира. Главное правило вкуса остается неизменным: количество лука должно быть сопоставимо с количеством мяса (часто 1:1), чтобы начинка оставалась невероятно сочной после запекания. Мясо обязательно режут мелкими кубиками ножом, использование мясорубки не приветствуется, так как она выдавливает сок из волокон.

Технология формовки («Цветок»)

Именно способ заворачивания отличает гуль-самсу:

1. Раскатанный круг теста надрезают по радиусу до центра.
2. На один из получившихся сегментов выкладывают начинку.
3. Затем начинают накладывать сегменты друг на друга внахлест, закрывая начинку. Представьте, что вы закрываете картонную коробку, но делаете это по кругу.
4. Каждый последующий сегмент слегка подтягивают вверх, формируя объемный конус.
5. Внешний край последнего сегмента аккуратно подтыкают под основание.
6. В результате получается закрытый со всех сторон «мешочек» с рельефными складками сверху, который при выпекании раскрывается веером, имитируя розу.

Выпечка

В домашних условиях гуль-самсу пекут в духовке при высокой температуре (около 200 °C). Перед посадкой в печь ее обильно смазывают взбитым яичным желтком для глянца и посыпают кунжутом или чернушкой (нигеллой). Если есть возможность приготовить её в тандыре, прилепив к горячей стенке, корочка получится еще более хрустящей и дымной.

При подаче горячую гуль-самсу обычно ставят в центр стола на большом лягане (блюде) вместе с обычными треугольными самосами. Благодаря сложной форме она служит украшением трапезы. К ней традиционно подают зеленый чай, который помогает усвоить жирные мясные соки.

Разделы: выпечка, узбекская кухня,