Гуштли-патир

https://www.youtube.com/

Гуштли-патир (от узб. гўшт — мясо) — это праздничная, очень сытная разновидность узбекской лепешки патыр. Если обычный патыр считается повседневным хлебом или дорожной едой, то гуштли-патир традиционно готовят для дорогих гостей, на свадьбы и большие семейные торжества.

По сути, это гибрид классической слоеной лепешки и открытого мясного пирога. Мясо здесь не просто начинка внутри теста, а полноценный верхний слой, который запекается вместе с хлебом.

Особенности приготовления

Главное отличие от обычного патыра заключается в технологии сборки:

1. Тесто. Используется богатое сдобное тесто на молоке, сливочном масле или топленом бараньем жире (ёг). Часто добавляют яйца, чтобы корочка была румяной и плотной. Тесто обязательно делают слоеным (катлама), промазывая пласты маслом.
2. Начинка. Для гуштли-патыра никогда не используют магазинный фарш крупного помола. Мясо (обычно баранину или говядину) рубят вручную мелкими кубиками ножом.
3. Секрет сочности. В рубленое мясо добавляют огромное количество мелко нарезанного лука (пропорция часто доходит до 1:1), курдючный жир для нежности, черный перец, зиру и соль. Иногда в начинку кладут немного тертого картофеля или сыра, чтобы впитывать лишний сок.
4. Сборка. Из теста формируют круглую основу с высокими бортиками (как у пиццы, но из плотного хлеба). На дно тонким слоем намазывают подготовленный сырой мясной фарш. Бортики теста остаются свободными.
5. Выпечка. Лепешку отправляют в раскаленный тандыр или духовку. За счет того, что мясо лежит сверху открытой горкой, оно быстро схватывается корочкой, сохраняя внутри невероятную сочность. Сок из лука и мяса пропитывает нижний слой теста, делая его особенно мягким.

Внешний вид и подача

Готовая лепешка выглядит очень эффектно: золотисто-коричневые бортики пышного хлеба контрастируют с темно-красным, запеченным до глянца мясным верхом. Поверхность мяса часто посыпают кунжутом или чернушкой (нигеллой).

В отличие от обычной самсы, которую едят руками как закуску, гуштли-патир требует сервировки. Его подают на большом деревянном блюде (ляган) целиком. Хозяин дома собственноручно разрезает хлеб на сектора прямо за столом. Едят его горячим, так как остывший бараний жир быстро застывает. К такой лепешке обычно подают только крепкий зеленый чай без сахара, который помогает переварить тяжелую пищу.

Разделы: выпечка, узбекская кухня,