Горчица бенишон (moutarde de bénichon)

https://fribourg.ch/

Горчица Бенишон (фр. Moutarde de Bénichon, нем. Chilbisenf) — традиционная сладко-пряная приправа из кантона Фрибур в западной Швейцарии. Несмотря на название, она заметно отличается от привычной столовой горчицы: по консистенции напоминает густой конфитюр или фруктовую пасту, а во вкусе сочетаются сладость, лёгкая кислинка и пряная горчичная острота. Горчица Бенишон — один из символов одноимённого осеннего праздника и традиционный спутник шафранового хлеба кухала (cuchaule).

Состав и приготовление

Основу горчицы составляют горчичный порошок или измельчённые семена горчицы, белое вино, сахар, специи и vin cuit — густой сироп, получаемый длительным увариванием фруктового сока, чаще грушевого или яблочного. В традиционной рецептуре также используют муку, которая помогает добиться характерной густой консистенции.

Среди основных пряностей — корица, бадьян и гвоздика. Горчичный порошок предварительно выдерживают в белом вине, а специи долго варят в воде с сахаром. Затем отвар процеживают, соединяют с фруктовым сиропом и мукой, а в конце добавляют горчицу, размоченную в вине. Смесь недолго доваривают до нужной густоты и горячей раскладывают по банкам.

Единого рецепта не существует: соотношение ингредиентов, степень остроты, текстура и фруктовая основа различаются у производителей и в семейных вариантах. Одни предпочитают совершенно гладкую пасту, другие оставляют более заметные частички горчицы.

Подача

Классическое сочетание — горчица Бенишон и кухала, мягкий круглый сдобный хлеб с шафраном. Ломтик кухалы намазывают сливочным маслом, а сверху распределяют тонкий слой горчицы. Такое сочетание подают на завтрак в день праздника Бенишон или в качестве закуски перед основным застольем.

Приправа может сопровождать и другие виды хлеба, однако именно с кухалой её вкус раскрывается особенно хорошо: сливочное масло смягчает пряность, шафрановый аромат хлеба сочетается с корицей и бадьяном, а фруктовая сладость уравновешивает горчичную остроту.

Интересные факты

Горчица Бенишон настолько отличается от обычной горчицы, что её иногда называют «горчичным конфитюром». Во франкоязычных описаниях её также сравнивают со сладко-кислой пряной пастой. Немецкое название Chilbisenf связано с региональным названием праздника — Kilbi.

В Эставе-ле-Лак ежегодно проводят конкурс горчицы Бенишон, в котором участвуют как любители, так и профессиональные производители. Жюри оценивает баланс вкуса, текстуру и качество приготовления. Рецепты нередко передаются в семьях из поколения в поколение, поэтому местные жители могут особенно ценить вариант, приготовленный по рецепту своей семьи.

Синонимы: Moutarde de Bénichon, Chilbisenf

Разделы: швейцарская кухня, соусы, уксусы,