Голубиный горох (тур) (pigeon pea)

Голубиный горох (тур) (англ. Pigeon Pea, Red Gram, Congo Pea; хинди अरहर, arhar, или तूर, toor; маратхи तूर, tur; гуджарати તુવેર, tuver; тамильский துவரை, thuvarai; телугу కందులు, kandulu; также известен как голубиный горох, тур-дал, арахар, красный грам и конголезский горох) — многолетнее кустарниковое растение семейства Бобовые (Fabaceae), относящееся к виду Cajanus cajan. Выращивается преимущественно ради съедобных семян, которые употребляют в свежем, сушёном и расколотом виде. Голубиный горох является одной из важнейших зернобобовых культур Южной Азии, особенно Индии, где очищенные и расколотые семена известны как тур-дал или арахар-дал и используются для приготовления традиционных супов, карри и других повседневных блюд. Отличается округлыми семенами, разнообразием окраски и характерным слегка ореховым вкусом. Помимо пищевого применения, растение используется в качестве кормовой, сидеральной и почвозащитной культуры.

Ботаническая характеристика и внешний вид

Голубиный горох относится к роду Cajanus, семейству Бобовые (Fabaceae). Его современное научное название — Cajanus cajan (L.) Huth. Ранее растение было известно под названием Cajanus indicus.

Это многолетний кустарник, который в сельскохозяйственной культуре обычно выращивается как однолетнее или двулетнее растение. Высота зависит от сорта и условий произрастания и составляет примерно 1–3 м. Некоторые разновидности способны достигать большей высоты.

Стебли прямостоячие, ветвистые, со временем одревесневающие. Листья тройчатые, с узкими овальными листочками. Цветки собраны в небольшие кистевидные соцветия, имеют жёлтую окраску, иногда с красноватыми или пурпурными прожилками.

После цветения формируются плоские или слегка вздутые стручки длиной приблизительно 4–10 см. В каждом стручке обычно находится от 2 до 9 семян.

Основные характеристики семян:

• Форма: округлая, овальная или слегка приплюснутая.
• Размер: приблизительно 4–8 мм.
• Цвет: кремовый, жёлтый, светло-коричневый, красноватый, тёмно-коричневый или пёстрый.
• Поверхность: гладкая, иногда с характерными пятнами.
• Вкус: мягкий, слегка ореховый, с выраженными бобовыми оттенками.
• Текстура после приготовления: мягкая, кремовая, с сохранением формы у некоторых сортов.

В отличие от многих разновидностей фасоли, голубиный горох имеет сравнительно небольшие округлые семена. В продаже чаще всего встречаются очищенные и расколотые жёлтые бобы.

Этимология

Английское название Pigeon Pea переводится как «голубиный горох». Оно связано с историческим использованием семян в качестве корма для голубей и других птиц.

Название Red Gram — «красный грам» — широко распространено в торговле и сельскохозяйственной литературе, хотя семена культуры могут иметь не только красноватую, но и жёлтую, кремовую и коричневую окраску.

В Индии культура имеет множество региональных названий:

• Toor или Tur — тур, распространённое название в западной и центральной Индии.
• Arhar — арахар, распространённое название в северной Индии.
• Tuvar — название в Гуджарате.
• Thuvarai — тамильское название.
• Kandulu — название на телугу.
• Tuvar Dal — очищенные и расколотые семена, а также блюда из них.
• Toor Dal — наиболее распространённое англоязычное торговое обозначение продукта.

В русском языке используются названия «голубиный горох», «тур», «арахар» и «голубиный горох индийский». Для кулинарного словаря предпочтительно название «Голубиный горох (тур)».

История

Точное происхождение голубиного гороха остаётся предметом научных дискуссий. Основным предполагаемым центром одомашнивания считается Индийский субконтинент, хотя дикие родственники растения распространены также в Африке.

Археологические и ботанические данные свидетельствуют о том, что культура выращивалась в Индии на протяжении нескольких тысячелетий. Отсюда она распространилась в другие регионы Южной и Юго-Восточной Азии.

В дальнейшем голубиный горох попал в Восточную Африку, где получил широкое распространение благодаря способности переносить жару и периоды недостатка влаги.

В Африке культура стала важным продуктом питания, особенно в восточных и южных регионах континента. Позднее она распространилась в Карибский бассейн и Латинскую Америку.

Сегодня голубиный горох выращивают преимущественно в Индии, странах Восточной Африки, Карибского бассейна и других тропических регионах. Индия остаётся крупнейшим мировым производителем и потребителем этой культуры.

Основные разновидности

Сорта голубиного гороха различаются продолжительностью созревания, размером семян, окраской и назначением выращивания.

По цвету семян

Жёлтый голубиный горох. Наиболее распространённая товарная форма. Обычно представляет собой очищенные и расколотые семена с жёлтой или кремово-жёлтой внутренней частью. Именно такой продукт чаще всего продаётся под названием Toor Dal или Tur Dal.

Кремовый голубиный горох. Семена имеют светлую кремовую или бежевую окраску. Используются как в цельном, так и в обработанном виде.

Коричневый голубиный горох. Отличается коричневой или красновато-коричневой оболочкой. Может использоваться для приготовления цельных бобовых блюд.

Пёстрый голубиный горох. Семена имеют неоднородную окраску с пятнами, полосами или сочетанием нескольких оттенков.

По степени обработки

Цельный голубиный горох (Whole Pigeon Pea). Семена сохраняют внешнюю оболочку. Имеют более плотную текстуру и требуют продолжительной варки.

Очищенный голубиный горох (Split and Skinned Pigeon Pea). Семена освобождают от оболочки и разделяют на половинки. Это наиболее распространённая форма продукта в индийской кухне.

Незрелый голубиный горох (Green Pigeon Pea). Собирается до полного созревания. Семена имеют зелёную окраску, более нежную структуру и свежий растительный вкус.

Используются в овощных блюдах, карри и гарнирах.

Кулинарное применение

Голубиный горох особенно важен для индийской кухни, где он является одним из основных ингредиентов повседневного питания.

В отличие от многих других бобовых, его чаще всего используют в очищенном и расколотом виде. При варке семена постепенно размягчаются и образуют густую массу, которая хорошо сочетается с пряными соусами.

Основные способы применения:

• Приготовление далов. Расколотые семена отваривают до мягкости и смешивают с обжаренными специями, луком, чесноком и томатами.
• Приготовление карри. Цельные или незрелые семена тушат с кокосовым молоком, овощами и пряностями.
• Супы. Голубиный горох используют в густых овощных и мясных супах.
• Гарниры. Варёные семена подают с рисом, лепёшками и овощами.
• Приготовление закусок. Незрелые семена добавляют в овощные смеси и обжаренные блюда.
• Изготовление муки. Высушенные семена измельчают и используют в региональных рецептах.

Голубиный горох хорошо сочетается с рисом, томатами, луком, чесноком, имбирём, кокосом, куркумой, тмином, кориандром, горчичными семенами, чили и листьями карри.

Традиционные и популярные блюда

• Sambar (Южная Индия). Один из наиболее известных индийских супов на основе голубиного гороха, овощей, тамаринда и смеси специй. Подаётся с рисом, идли и доса.
• Dal Tadka (Индия). Блюдо из отваренного тур-дал с обжаренными луком, чесноком, томатами, тмином, горчичными семенами и другими специями.
• Gujarati Dal (Гуджарат, Индия). Традиционный кисло-сладкий дал из голубиного гороха с тамариндом, джаггери и пряностями.
• Maharashtrian Amti (Махараштра, Индия). Пряный супообразный дал из тур-дал с кокосом, тамариндом и характерной смесью специй года-масала.
• Pappu (Андхра-Прадеш, Индия). Густое блюдо из голубиного гороха с томатами, зеленью или листовыми овощами.
• Tuvar Dal Khichdi (Индия). Блюдо из риса и голубиного гороха, приготовленных вместе с куркумой и другими специями.
• Arhar Dal (Северная Индия). Повседневное блюдо из расколотого голубиного гороха, часто подаваемое с рисом или лепёшками.
• Gungo Peas and Rice (Карибский бассейн). Блюдо из голубиного гороха и риса, особенно популярное на Ямайке. Часто готовится с кокосовым молоком, тимьяном и специями.
• Mbaazi (Восточная Африка). Блюда из голубиного гороха и других бобовых, приготовленных с кокосовым молоком, распространены в прибрежных регионах Кении и Танзании.

Приготовление

Способ приготовления голубиного гороха зависит от формы продукта.

Очищенный и расколотый тур-дал готовится сравнительно быстро, тогда как цельные сухие семена требуют предварительного замачивания и более продолжительной варки.

Замачивание

Цельные сухие семена рекомендуется замачивать на 6–8 часов или на ночь. Это позволяет сократить время приготовления и добиться более равномерной мягкости.

Очищенный расколотый тур-дал обычно не требует обязательного замачивания, однако предварительное замачивание на 30–60 минут может ускорить варку.

Варка очищенного тур-дал

Промытые семена заливают водой в соотношении приблизительно 1:3 и варят на слабом или среднем огне около 25–40 минут.

В процессе приготовления семена размягчаются и частично развариваются. Для получения однородной консистенции их можно размять ложкой или венчиком.

Варка цельного голубиного гороха

После замачивания воду сливают, семена промывают и заливают свежей водой.

Варят приблизительно 45–70 минут до полной мягкости. Время зависит от возраста семян и сорта.

Приготовление в скороварке

В скороварке очищенный тур-дал обычно готовится быстрее — ориентировочно за 8–15 минут под давлением. Цельные семена требуют более продолжительной обработки.

Точное время зависит от оборудования, предварительного замачивания и желаемой текстуры.

Пищевая ценность

Голубиный горох является хорошим источником растительного белка, сложных углеводов, пищевых волокон и минеральных веществ.

В его составе присутствуют: растительный белок; сложные углеводы; пищевые волокна; фолаты (витамин B9); тиамин (витамин B1); витамин B6; железо; магний; калий; фосфор; кальций; цинк; марганец; медь; полифенольные соединения.

В 100 г сухих семян содержится приблизительно 340–350 ккал и 20–22 г белка. Показатели могут различаться в зависимости от сорта и степени обработки.

Незрелые зелёные семена содержат больше влаги и имеют меньшую энергетическую ценность в пересчёте на 100 г.

Как и другие бобовые, голубиный горох содержит фитаты и ингибиторы пищеварительных ферментов. Замачивание и полноценная термическая обработка помогают уменьшить содержание некоторых антипитательных веществ.

Интересные факты

• Название связано с птицами. Английское название Pigeon Pea возникло благодаря историческому использованию семян в качестве корма для голубей.
• Один из главных бобовых продуктов Индии. Тур-дал занимает важное место в повседневном питании миллионов людей, особенно в западных и южных штатах страны.
• Не настоящий горох. Несмотря на название, голубиный горох не относится к роду Горох (Pisum), а принадлежит к самостоятельному роду Cajanus.
• Многолетнее растение. В отличие от большинства привычных зернобобовых культур, голубиный горох способен расти как многолетний кустарник.
• Устойчив к засухе. Благодаря глубокой корневой системе растение хорошо переносит периоды недостатка влаги и выращивается в засушливых регионах.
• Карибская кухня. На Ямайке голубиный горох известен как Gungo Peas и является традиционным ингредиентом праздничного блюда с рисом.
• Улучшает почву. Как и другие бобовые, растение вступает в симбиоз с азотфиксирующими бактериями и способствует обогащению почвы азотом.
• Используется как живая изгородь. Высокие кусты голубиного гороха применяют для защиты других сельскохозяйственных культур от ветра и солнца.

Хранение

Сухой голубиный горох рекомендуется хранить в герметичной упаковке в прохладном, сухом и тёмном месте.

Цельные семена при правильном хранении могут сохранять хорошие качества в течение 1–2 лет. Очищенный и расколотый тур-дал также следует защищать от влаги и посторонних запахов.

Свежие зелёные семена хранят в холодильнике и желательно используют в течение нескольких дней после покупки.

Варёный голубиный горох помещают в закрытый контейнер и хранят в холодильнике до 3–4 дней. Для более длительного хранения его можно заморозить порциями.

Отличия от других бобовых

Продукт	Ботанический вид	Основные особенности
Голубиный горох (Pigeon Pea)	Cajanus cajan	Округлые семена, часто продаются очищенными и расколотыми
Маш (Mung Bean)	Vigna radiata	Небольшие зелёные семена
Урд (Urad Bean)	Vigna mungo	Чёрная оболочка, белая внутренняя часть
Адзуки (Adzuki Bean)	Vigna angularis	Преимущественно красные семена
Нут (Chickpea)	Cicer arietinum	Крупные округлые семена с характерным выступом
Чечевица (Lentil)	Lens culinaris	Плоские дисковидные семена
Горох (Pea)	Pisum sativum	Округлые семена, используемые в свежем и сухом виде
Фасоль обыкновенная (Common Bean)	Phaseolus vulgaris	Многочисленные разновидности зерновой и стручковой фасоли

Значение в современной кулинарии

Голубиный горох остаётся одной из важнейших зернобобовых культур Южной Азии и широко используется в повседневной кухне Индии. Тур-дал является основой многочисленных региональных блюд, от простых супов до сложных карри.

За пределами Индии культура получила распространение в Африке, Карибском бассейне и Латинской Америке, где её используют для приготовления гарниров, тушёных блюд и сочетаний с рисом.

В современной международной кулинарии голубиный горох представляет интерес как универсальный источник растительного белка. Он подходит для супов, овощных рагу, густых далов и гарниров, хорошо сочетаясь с пряностями, кокосовым молоком и различными овощами.