Груши пуар-а-ботзи (poire à botzi)

https://fr.wikipedia.org/

Груши Пуар-а-Ботзи (фр. Poire à Botzi, нем. Büschelibirne) — небольшие осенние груши из кантона Фрибур в западной Швейцарии. Плоды отличаются округлой формой, размером около 35–55 мм и характерным ростом небольшими группами. В свежем виде их мякоть довольно плотная, слегка зернистая, со сладким вкусом, лёгкой кислинкой и едва заметной горчинкой. После приготовления груши приобретают насыщенный аромат и карамельные оттенки. С 2007 года они защищены швейцарским наименованием AOP.

История и происхождение

Название Botzi происходит от фрибурского диалекта и означает «гроздь» или «пучок». Оно связано с характерным способом роста плодов: груши образуются небольшими группами, иногда до пяти штук.

Точное происхождение сорта неизвестно. Согласно одной из версий, груши могли привезти из окрестностей Неаполя фрибурские наёмники около 300–400 лет назад. Однако документальных подтверждений этой истории нет.

В прошлом деревья Пуар-а-Ботзи росли в традиционных фруктовых садах региона. Во второй половине XX века старые сады постепенно исчезали, и сорт оказался под угрозой утраты. Благодаря усилиям местных садоводов и организаций по сохранению региональных продуктов его удалось сохранить и продолжить выращивание.

Выращивание и особенности плодов

Пуар-а-Ботзи — капризный в выращивании сорт. Деревья растут преимущественно вертикально, плодоносят не всегда равномерно, а период созревания довольно короткий. Груши собирают вручную, сохраняя плодоножку. Урожай приходится на период с начала августа до середины сентября в зависимости от высоты местности.

Размер плодов составляет примерно 3,5–5,5 см. Кожица бывает зелёной, желтоватой или красно-коричневой, нередко с красноватыми боками. Мякоть светлая, достаточно плотная и сочная, иногда слегка мучнистая.

Защищённое наименование Poire à Botzi AOP распространяется на определённый местный сорт и закреплённую географическую зону производства, включающую кантон Фрибур и некоторые соседние территории. Оно было зарегистрировано 5 октября 2007 года. Пуар-а-Ботзи стала первым фруктом в Швейцарии, получившим такую защиту.

Использование в кулинарии

В свежем виде эти груши хранятся недолго, поэтому их часто перерабатывают. Наиболее характерный способ приготовления — медленное тушение в сладкой жидкости, благодаря которому мякоть становится мягкой, а вкус приобретает выраженные карамельные ноты.

Особое место Пуар-а-Ботзи занимает в меню праздника Бенишон. Груши традиционно подают к тушёной баранине (ragoût d’agneau), где их сладость уравновешивает насыщенный вкус мяса. Для праздничного блюда плоды могут долго готовить в красном вине с коричневым сахаром и корицей, а затем уваривать жидкость до густого сиропа.

Груши также используют для приготовления чатни, десертов, фруктовых консервов и напитков. Из них производят vin cuit — густой фруктовый сироп, который получают длительным увариванием сока и применяют в традиционной кухне Фрибура.

Интересные факты

Несмотря на скромные размеры, Пуар-а-Ботзи считается одним из важнейших гастрономических символов кантона Фрибур. Её ценность связана не столько с употреблением в свежем виде, сколько с тем, как раскрывается вкус при термической обработке.

Выращивание сорта требует значительных усилий, а урожайность может сильно меняться от года к году. Именно поэтому груши остаются относительно редким региональным продуктом. Их сохранением занимаются местные садоводы и объединение производителей, поддерживающее традиционное выращивание.

Официальный сайт: Poire à Botzi AOP

Синонимы: Poire à Botzi

Разделы: швейцарская кухня, фрукты,