https://www.beltonfarm.co.uk/

Дабл Глостер (Double Gloucester) — это один из самых известных традиционных английских сыров, родом из графства Глостершир. Он обладает насыщенным сливочным вкусом и знаменит на весь мир благодаря безумной британской традиции гонок за сыром Купера.

История

Сыр начали производить в XVI веке. Изначально его делали из молока местной «Старой глостерской» породы коров (Old Gloucester cattle). Эти коровы давали молоко с идеальным балансом жира и белка, которое прекрасно подходило для сыроделия.

Название «Дабл» (двойной) имеет две версии происхождения:

• По составу. Для его производства использовали цельное утреннее молоко и добавляли к нему сливки, снятые с вечернего удоя. В отличие от него, «Сингл Глостер» (Одинарный) делался из частично обезжиренного молока.
• По размеру. Головка Дабл Глостера традиционно была ровно в два раза выше и тяжелее головки Сингл Глостера.

К XX веку порода коров почти исчезла, но энтузиасты во главе с Чарльзом Мартеллом восстановили её, спасая тем самым и сам рецепт сыра.

Производство

Это твердый или полутвердый прессованный сыр из пастеризованного коровьего молока.

В процессе приготовления используется закваска с термофильными бактериями, что роднит его по технологии со швейцарскими сырами. Сырную массу долго вымешивают при более высокой температуре, чем Чеддер, что придает ему характерную плотную, но эластичную текстуру без крупных дырок. Выдерживается он обычно от 4 до 9 месяцев.

Внешний вид и текстура

• Цвет. Характерный оранжево-желтый оттенок. Традиционно его получали, добавляя натуральный краситель аннато (как в Чеддере или Ланкашире), чтобы скрыть цветовые различия партий зимнего и летнего молока.
• Текстура. Плотная, гладкая, маслянистая и слегка ломкая. При раскусывании может крошиться, но не рассыпается в пыль.
• Корочка. Натуральная, жесткая, серо-коричневого цвета.

Вкус

Профиль вкуса богатый, глубокий и сбалансированный. Он менее острый, чем выдержанный Чеддер, и менее кислый, чем Ланкашир. Во вкусе преобладают сладковато-сливочные ноты лесного ореха и карамели с долгим солоноватым послевкусием. Чем дольше выдержка, тем ярче проявляется ореховая пикантность.

Гонки Куперхилль

Самая известная традиция, связанная с этим сыром, — ежегодные соревнования по скатыванию головок сыра с крутого холма Купер (Cooper's Hill).

Церемониймейстер запускает вниз четырехкилограммовую голову Дабл Глостера, а десятки участников бросаются за ней вдогонку. Тот, кто первым поймает сыр или пересечет финишную черту, получает этот сыр в качестве приза. Из-за крутизны склона участники часто падают и кувыркаются, поэтому мероприятие считается одним из самых травмоопасных в Англии.

Гастрономические сочетания

Благодаря своей плотности и вкусу Дабл Глостер идеален для горячих бутербродов (он отлично плавится тягучими нитями), запеченных блюд и классического английского завтрака. На сырной тарелке его подают с элем, грушами, яблоками и маринованным луком.

Синонимы: Double Gloucester

Разделы: английская кухня, сорта сыра,