Далия

Далия (хинди दलिया — dalia) — традиционный индийский продукт переработки пшеницы, представляющий собой дроблёное зерно крупного или среднего размера. В отличие от муки и манной крупы, далия сохраняет более выраженную структуру зерновых частиц. Обычно производится из цельного пшеничного зерна, поэтому может содержать эндосперм, зародыш и части оболочек.

Далия широко используется в повседневной кухне Индии, особенно для приготовления каш, супов, густых блюд с овощами и традиционных сладостей. По способу использования близка к дроблёной пшенице, булгуру и другим зерновым крупам, однако отличается технологией производства.

Этимология

Название происходит из хинди दलिया (dalia), где обозначает дроблёную зерновую крупу, прежде всего пшеничную.

В англоязычной кулинарной литературе встречаются обозначения broken wheat, cracked wheat и broken wheat cereal. В Индии термин обычно относится именно к дроблёной пшенице, хотя в зависимости от регионального употребления может обозначать и другие дроблёные зерновые продукты.

История

Дроблёная пшеница имеет давнюю историю в питании народов Индийского субконтинента. Получение крупы путём дробления зерна позволяло использовать пшеницу для приготовления густых блюд, не требовавших предварительного производства муки.

В традиционной индийской домашней кухне далия стала распространённым продуктом благодаря простоте приготовления, доступности сырья и универсальности применения.

Особенно широкое распространение она получила в Северной Индии, где пшеница является одной из основных зерновых культур. Далия вошла в повседневный рацион в виде молочных и несладких каш, супов, блюд с бобовыми и овощами.

С развитием промышленного мукомольного производства появились фасованные разновидности далии с различной степенью дробления, предназначенные для быстрого приготовления.

Технология производства

Далию получают путём дробления очищенного пшеничного зерна. В отличие от производства муки и суджи, основной задачей является не тонкое измельчение, а получение отдельных зерновых частиц.

Основные этапы производства:

1. Очистка пшеницы от посторонних примесей.
2. При необходимости удаление части наружных оболочек.
3. Дробление зерна на мельничном оборудовании.
4. Просеивание для разделения частиц по размеру.
5. Фасовка готовой крупы.

В зависимости от технологии далия может производиться из цельного зерна или из зерна с частично удалёнными оболочками.

Некоторые разновидности подвергаются предварительной термической обработке, однако обычная далия представляет собой сырую дроблёную пшеницу, требующую приготовления перед употреблением.

Разновидности

В индийской торговле и кулинарии встречаются следующие варианты:

• Грубая далия (coarse dalia) — крупные фрагменты зерна, используемые для приготовления рассыпчатых блюд и каш.
• Средняя далия (medium dalia) — универсальная крупа для каш, супов и овощных блюд.
• Мелкая далия (fine dalia) — небольшие зерновые частицы, быстрее разваривающиеся при приготовлении.
• Пшеничная далия (wheat dalia) — наиболее распространённая разновидность, получаемая из пшеницы.
• Мультизерновая далия (multigrain dalia) — смесь дроблёных злаков и иногда бобовых.

Размер частиц влияет на продолжительность приготовления, количество поглощаемой воды и консистенцию готового блюда.

Кулинарное применение

Далия широко используется в индийской домашней кухне. Она подходит как для сладких, так и для несладких блюд.

Каши и сладкие блюда:

• Митхи далия (meethi dalia) — сладкая каша из дроблёной пшеницы с сахаром или джаггери, молоком, гхи и пряностями.
• Далия кхир (dalia kheer) — молочный десерт из дроблёной пшеницы, приготовленной с молоком, сахаром, кардамоном и орехами.
• Гуд далия (gud dalia) — сладкая каша с нерафинированным тростниковым или пальмовым сахаром (джаггери).

Несладкие блюда:

• Намкин далия (namkeen dalia) — несладкая каша с овощами, специями и пряностями.
• Овощная далия (vegetable dalia) — густое блюдо из дроблёной пшеницы с морковью, горошком, луком и другими овощами.
• Далия кичди (dalia khichdi) — блюдо из дроблёной пшеницы с бобовыми, обычно чечевицей или машем.
• Далия упма (dalia upma) — несладкое блюдо, приготовленное по принципу традиционной упмы, но с использованием дроблёной пшеницы вместо равы.

Далию также добавляют в супы, используют в качестве гарнира и для приготовления густых зерновых блюд.

Отличия от суджи, атта и булгура

Далия, суджи и атта производятся из пшеницы, но различаются степенью измельчения и способом переработки.

Особенно важно отличать далию от булгура. Для производства булгура пшеницу обычно предварительно пропаривают или варят, сушат и затем дробят. Обычная далия производится без обязательной предварительной варки зерна.

Особенности и пищевая ценность

Пищевая ценность далии зависит от сорта пшеницы, степени очистки и сохранности оболочек зерна.

Если используется цельнозерновое сырьё, продукт содержит:

• сложные углеводы;
• растительный белок;
• пищевые волокна;
• витамины группы B;
• минеральные вещества, включая магний, фосфор и железо.

Благодаря сохранению значительной части структуры зерна цельнозерновая далия содержит больше пищевых волокон, чем рафинированная пшеничная крупка.

Как и другие продукты из пшеницы, далия содержит глютен и не подходит для безглютенового питания.

Интересные факты

• Далия считается одним из традиционных продуктов повседневного питания в Северной Индии.
• В индийских семьях её часто готовят на завтрак, поскольку она подходит для приготовления как сладких, так и несладких каш.
• В Индии далию нередко рекомендуют в качестве простого блюда для детей и людей, предпочитающих мягкую пищу.
• В отличие от суджи, далия сохраняет более выраженную зерновую структуру даже после приготовления.
• Далия и булгур могут выглядеть похоже, но различаются технологией: булгур предварительно подвергается термической обработке.
• В индийских рецептах далия может выступать заменой риса в некоторых вариантах кичди и других блюд.

Хранение

Далию следует хранить в сухом прохладном месте, в герметичной ёмкости, защищённой от влаги, насекомых и посторонних запахов.

Цельнозерновая далия содержит жиры зародыша пшеницы, поэтому при длительном хранении может приобретать прогорклый запах и вкус. Для увеличения срока хранения рекомендуется использовать холодильник или морозильную камеру.