Дамаджан

https://www.brikbroc.fr/

Дамаджан (dame-jeanne; demijohn) — большая стеклянная ёмкость с узким горлышком, предназначенная для хранения, выдержки или транспортировки жидкостей. В виноделии и производстве крепких напитков дамаджаны используют прежде всего для хранения вина, дистиллятов и старых спиртов, когда дальнейшее созревание в дубовой бочке уже не требуется.

Название происходит от французского dame-jeanne. В английском языке распространено слово demijohn, в русском — «дамаджан», реже встречается форма «дамаджана».

Конструкция

Классический дамаджан представляет собой толстостенную стеклянную бутыль значительного объёма с коротким или вытянутым узким горлышком. Стекло защищает содержимое от внешней среды и не передаёт ему собственных ароматов.

Большие дамаджаны могут иметь плетёную, металлическую или пластиковую защитную оплётку. Она предохраняет стекло от ударов и одновременно облегчает переноску ёмкости.

Объём дамаджана может сильно различаться: от нескольких литров у бытовых ёмкостей до десятков и даже сотен литров у профессиональных сосудов.

Дамаджан и выдержка

Главное отличие дамаджана от дубовой бочки заключается в отсутствии существенного контакта содержимого с древесиной.

Когда в дамаджан помещают виноградный спирт, дальнейшие изменения происходят значительно медленнее, чем в дубе. Практически прекращается добавление древесных ароматов, а основной обмен с окружающей средой происходит через небольшое количество воздуха и стенки укупорки.

Поэтому дамаджан часто используют тогда, когда производитель считает выдержку в дубе завершённой и хочет сохранить достигнутое состояние спирта, а не продолжать активно развивать его под воздействием древесины.

Дамаджан в коньяке и арманьяке

В производстве коньяка и арманьяка дамаджаны особенно важны для старых eaux-de-vie.

После многих лет выдержки спирт могут перелить из дубовой бочки в стеклянный сосуд. Это позволяет практически остановить дальнейшее созревание в древесине и сохранить характер конкретного спирта.

Старые коньячные дома иногда хранят в таких сосудах спирты, которым уже десятки лет. Подобные запасы представляют особую ценность, поскольку содержат очень старые eaux-de-vie, которые затем могут использоваться в престижных купажах.

Такие помещения иногда называют Paradis — погребами, где хранятся самые редкие и старые спирты.

Дамаджан в виноделии

В виноделии дамаджаны могут использоваться для временного хранения вина или его выдержки. Стекло удобно тогда, когда необходимо исключить выраженное влияние древесины и сохранить первоначальные свойства напитка.

Особенно часто крупные стеклянные сосуды встречаются у небольших производителей, при работе с экспериментальными партиями и при длительном хранении редких вин.

Дамаджан и бочка

Основное различие можно представить следующим образом:

Дубовая бочка — одновременно ёмкость для хранения и активная часть процесса созревания: древесина передаёт напитку вещества, а через неё происходит постепенный обмен с кислородом.

Дамаджан — прежде всего нейтральная ёмкость для хранения и сохранения уже достигнутой зрелости. Стекло практически не влияет на вкус и аромат содержимого.

Поэтому переход из бочки в дамаджан обычно означает не «продолжение выдержки», а изменение характера дальнейшего хранения.

Интересные факты

Большие дамаджаны нередко помещают в деревянные корзины или плетёные оболочки. Отсюда происходит традиционный внешний вид некоторых старинных стеклянных сосудов.

В коньячных и арманьячных погребах можно встретить дамаджаны, в которых хранятся спирты начала или середины XX века. Для таких сосудов особенно важны герметичность укупорки и стабильные условия помещения.

Само выражение dame-jeanne часто связывают с легендой о персидской или французской «королеве Жанне», но точное происхождение названия остаётся не вполне установленным.

Современный дамаджан может выглядеть как исторический сосуд из толстого стекла, но принцип его использования практически не изменился: это способ сохранить жидкость в нейтральной ёмкости без активного влияния древесины.

Синонимы: Dame-jeanne, Demijohn

Разделы: коньяк и арманьяк, посуда и приборы,