Дами

Дами (перс. даме, от глагола «томить» или «парить») — это финальный и самый важный этап приготовления большинства блюд из риса в персидской кухне, а также название самого процесса медленного томления на пару.

В иранской гастрономии умение правильно приготовить дами считается признаком высокого кулинарного мастерства, так как именно на этом этапе формируется характер блюда.

Технологический процесс

Процесс дами начинается после того, как промытый рис уже отварен в большом количестве подсоленной воды до полуготовности (ал денте) и слит через дуршлаг. Дальнейшие шаги выглядят следующим образом:

1. Подготовка казана. Дно толстостенной кастрюли обильно смазывается растопленным сливочным или топленым маслом (ги). Для создания знаменитой хрустящей корочки (тахдига) на дно кладут тонкий слой лаваша, ломтики картофеля или просто часть риса.
2. Укладка. Остальной рис аккуратно высыпается в казан, обычно в форме правильной горки (конуса). Это необходимо для того, чтобы поднимающийся пар равномерно обволакивал каждое зернышко.
3. Ароматизация. В массе риса ручкой деревянной ложки делают несколько глубоких отверстий до самого дна. Через них выходит избыточная влага. В эти же отверстия заливают оставшееся растопленное масло, настой шафрана, иногда добавляют немного розовой воды или куркумы.
4. Герметизация. Крышка казана оборачивается чистым кухонным полотенцем (концы ткани закрепляются сверху, чтобы они не загорелись). Ткань впитывает конденсат, предотвращая его стекание обратно в рис и делая его сухим и рассыпчатым.
5. Томление. Огонь под казаном сначала держат средним 5–10 минут, чтобы запустить процесс образования тахдига, а затем убавляют до минимально возможного. Рис томится от 45 минут до полутора часов.

Значение термина в контексте других блюд

Слово «дами» используется для обозначения готовности любого медленно готовящегося блюда. Например, когда говорят, что рагу (хореш) или густой суп «дошли до дами», это означает, что ингредиенты полностью обменялись вкусами, соус загустел, а мясо стало нежным.

Существует традиционное иранское блюдо «Дами-годжи» (рис с помидорами), где этот принцип применяется непосредственно к овощам и крупе: рис слоями укладывается с обжаренными помидорами, луком и зирой, после чего долго томится на пару до полной интеграции вкусов.

Результат

Правильно приготовленный рис в стадии дами получается легким, воздушным, сухим (зерна не слипаются) и невероятно ароматным. Нижняя корочка (тахдиг) становится золотистой, хрустящей и легко отделяется ото дна единым пластом, подаваясь на стол отдельно или перевернутой поверх рисовой горки.

Синонимы: даме

Разделы: блюда из риса, персидская (иранская) кухня ,