Данаблю

Данаблю (Danablu), также известный во всем мире как Danish Blue («Датский голубой»), — это один из самых известных представителей скандинавского сыроварения. Он был создан как более доступная, но не менее выразительная альтернатива французскому Рокфору.

История

Сыр появился на свет в 1915 году на датском острове Фюн. Его создателем считается сыродел Мариус Боель (Marius Boel). Десять лет он дорабатывал рецепт, стремясь получить равномерный рост благородной плесени внутри головки. В отличие от большинства классических европейских голубых сыров, которые исторически делались из овечьего или козьего молока, Данаблю производится исключительно из коровьего.

В 1927 году производство было стандартизировано, а в 1992 году Европейский союз присвоил ему сертификат защищённого географического происхождения (PGI). Это означает, что настоящий Данаблю может производиться только на территории Дании по строгой технологии.

Технология производства и созревание

Для роста плесени Penicillium roqueforti, которая отвечает за характерный вкус и цвет, необходим кислород. Поэтому технология производства Данаблю включает обязательный этап «прокалывания». С помощью специальных длинных металлических спиц в молодой сырной массе создают множество сквозных каналов. Через эти отверстия воздух проникает внутрь, позволяя сине-зеленой плесени разрастаться красивыми радиальными лучами.

Период созревания относительно короткий для такого насыщенного сыра — всего около 8–12 недель (от одного до трех месяцев). После того как плесень прорастает наружу и становится видна на корке, сырные головки моют, сушат и отправляют на продажу.

Внешний вид и текстура

• Мякоть имеет белый или слегка кремовый цвет с густыми темно-синими, почти черными прожилками. На срезе узор напоминает мрамор, из-за чего у сыра есть неофициальное второе название — Marmora.
• Текстура влажная, пастообразная, очень нежная и маслянистая. При комнатной температуре сыр легко мажется на хлеб. Жирность продукта составляет около 50%.
• Корочка тонкая, съедобная, естественного темного цвета, без воскового покрытия.

Вкус и аромат

Данаблю обладает мощным, ярко выраженным ароматом. Вкус интенсивный, солоноватый и острый, с заметным перечным послевкусием. Он значительно пикантнее и резче, чем итальянская Горгонзола Дольче, но часто воспринимается чуть мягче французского Рокфора благодаря сливочной основе коровьего молока. Это классический представитель категории острых голубых сыров.

Гастрономические сочетания

Благодаря своей солености и жирности, Данаблю отлично балансируется сладкими продуктами:

• Классическая закуска. Темные сорта датского ржаного хлеба (rugbrod) со сливочным маслом и ломтиком Данаблю.
• Сладкие акценты. Свежий виноград, груши, инжир или капля липового меда.
• Орехи. Грецкие орехи или миндаль подчеркивают его землистые ноты.
• Напитки. Лучше всего сочетается с плотными стаутами и портерами, выдержанным красным вином или сладким десертным вином (например, мускатом).