Дези

Дези (англ. Desi chickpea, также нут дези, коричневый нут, мелкосемянный нут, индийский нут; хинди desi chana, kala chana — для тёмноокрашенных разновидностей) — одна из двух основных сельскохозяйственных групп нута посевного (Cicer arietinum) семейства Бобовые (Fabaceae). Отличается небольшими семенами с плотной, часто шероховатой оболочкой, характерной угловатой или округлой формой и окраской от жёлтой и коричневой до тёмно-коричневой и почти чёрной. Особенно распространён в Южной Азии, где служит важным продуктом питания. Используется для приготовления карри, супов, закусок, жареного нута и нутовой муки, известной как бесан (besan).

Ботаническое описание

Дези относится к нуту посевному (Cicer arietinum) и представляет собой одну из двух основных генетических и хозяйственных групп этой культуры наряду с кабули.

Растение однолетнее, с прямостоячим или слегка раскидистым разветвлённым стеблем. Листья сложные, непарноперистые, с небольшими зубчатыми листочками. Цветки преимущественно розовые, фиолетовые или пурпурные, реже белые.

Бобы небольшие, вздутые, обычно содержат одно или два семени. Семена заметно мельче, чем у кабули, имеют неправильную округлую или угловатую форму и выраженный клювовидный выступ.

Характерная особенность дези — сравнительно толстая, часто морщинистая или шероховатая семенная оболочка. Окраска варьируется от светло-жёлтой и красновато-коричневой до тёмно-коричневой и чёрной.

Этимология

Название Desi происходит от слова desh в языках Южной Азии, означающего «страна», «родная земля» или «местный». Таким образом, desi можно перевести как «местный», «традиционный» или «отечественный».

Название отражает историческую связь этой группы нута с земледельческими традициями Индийского субконтинента.

В Индии распространено название desi chana, а для тёмных разновидностей используется обозначение kala chana, буквально означающее «чёрный нут».

В международной торговле применяется название Desi chickpea, противопоставляемое группе Kabuli chickpea.

История

Дези считается одной из наиболее древних форм культурного нута. Его происхождение связано с ранним земледелием Передней Азии и последующим распространением культуры на Индийский субконтинент.

В Южной Азии мелкосемянный нут получил широкое распространение благодаря приспособленности к местным климатическим условиям, сравнительной засухоустойчивости и высокой пищевой ценности.

На протяжении столетий дези оставался одним из основных продуктов питания в Индии, Пакистане, Бангладеш и соседних регионах. Его использовали для приготовления повседневных блюд, муки, пряных закусок и традиционных супов.

В результате длительного отбора сформировалось множество местных сортов, различающихся размером, окраской семян и особенностями выращивания.

Сегодня дези занимает значительную долю производства нута в Южной Азии. Часть урожая потребляется непосредственно, а часть перерабатывается в нутовую муку и другие продукты.

Особенности и разновидности

Главная особенность дези — разнообразие окраски и небольшие размеры семян. В отличие от кабули, который преимущественно имеет светлую оболочку, дези представлен многочисленными тёмноокрашенными формами.

Коричневый дези

Наиболее распространённая товарная форма с коричневой, красновато-коричневой или тёмно-бежевой оболочкой.

Семена небольшие, плотные, с выраженным ореховым вкусом. Используются для приготовления карри, супов, закусок и нутовой муки.

Чёрный нут (Kala chana)

Кала чана (kala chana) — одна из наиболее известных форм дези с тёмно-коричневой или почти чёрной оболочкой.

Семена небольшие, твёрдые, с плотной кожицей. После варки сохраняют форму лучше, чем многие крупносемянные разновидности, и обладают насыщенным ореховым вкусом.

Особенно популярны в индийской кухне, где используются для приготовления карри, салатов и пряных закусок.

Зелёный дези

Встречаются формы с зелёной или оливковой окраской семенной оболочки. Их используют аналогично другим разновидностям дези, а также употребляют в свежем виде на стадии незрелости.

Светлый дези

Некоторые сорта имеют жёлтую, золотистую или светло-коричневую оболочку. Они сохраняют характерные для группы небольшие размеры и сравнительно плотную структуру семян.

Вкусовые и кулинарные свойства

Дези обладает более выраженным ореховым и землистым вкусом по сравнению с кабули. Его семена плотнее, а оболочка толще, поэтому после приготовления нут сохраняет характерную структуру.

При длительной варке мякоть становится мягкой, но оболочка может оставаться заметной. Это качество особенно ценится в блюдах, где необходимо сохранить целостность семян.

Дези хорошо сочетается с луком, чесноком, томатами, имбирём, куркумой, кумином, кориандром, гарам масалой, перцем чили и свежей зеленью.

Основные способы использования — варка, тушение, обжаривание, проращивание, измельчение в муку и приготовление закусок.

Использование в кулинарии

Карри из дези

Одно из наиболее характерных применений дези — приготовление индийских карри.

Особенно популярно kala chana masala — густое пряное блюдо из чёрного нута с луком, томатами, имбирём, чесноком и специями. Его подают с рисом, лепёшками роти или паратха.

Нутовая мука (Besan)

Из дези производят нутовую муку, известную в Индии как besan или gram flour. Для этого семена очищают от оболочки и измельчают.

Бесан широко применяется в индийской кухне для приготовления пакор, лепёшек, блинов, сладостей и различных закусок.

Мука обладает характерным ореховым вкусом и естественным желтоватым оттенком.

Пакоры

Пакоры (pakora) — традиционная индийская закуска из овощей, кусочков картофеля, лука или других ингредиентов, обжаренных в кляре на основе нутовой муки.

Благодаря бесану образуется плотная золотистая корочка с характерным вкусом нута.

Жареный нут

Семена дези используют для приготовления хрустящих закусок. Их предварительно замачивают или отваривают, затем обжаривают с солью и специями.

В Индии подобные закуски известны под различными региональными названиями и продаются как уличная еда и фасованные снеки.

Пророщенный нут

Замоченные семена дези можно проращивать. Полученные ростки используют в салатах, овощных блюдах и традиционных индийских закусках.

Особенно часто для этой цели применяют чёрный нут, который после проращивания становится более сочным и приобретает свежий растительный вкус.

Использование в кухнях мира

Индийская кухня

Индия является главным регионом потребления дези. Его используют для приготовления карри, супов, закусок и муки.

Особенно распространены блюда из кала чана, а также различные изделия из бесана. Нут присутствует как в повседневной домашней кухне, так и в уличной гастрономии.

Пакистанская кухня

В Пакистане дези используют для приготовления пряных блюд из бобовых, супов и закусок. Его часто сочетают с имбирём, чесноком, томатами и традиционными смесями специй.

Бангладешская кухня

Нут является важным ингредиентом местной кухни. Из него готовят пряные закуски, карри и блюда для праздничного стола.

Особенно популярна ghugni — густая пряная закуска из приготовленного гороха или нута, в зависимости от регионального рецепта.

Непальская кухня

В Непале нут используют в супах, карри и закусках. Также распространены блюда из нутовой муки.

Интересные факты

• Дези — одна из двух основных групп нута. Вторая группа, кабули, отличается более крупными светлыми семенами и тонкой оболочкой.
• Название означает «местный». Слово desi широко используется в Южной Азии для обозначения традиционных местных продуктов и разновидностей сельскохозяйственных культур.
• Из дези производят бесан. Нутовая мука является одним из основных ингредиентов индийской кухни и используется как в солёных блюдах, так и в кондитерских изделиях.
• Чёрный нут не является отдельным видом. Кала чана — тёмноокрашенная разновидность нута группы дези.
• Дези часто выращивают в засушливых регионах. Он хорошо приспособлен к условиям ограниченного увлажнения и играет важную роль в земледелии Южной Азии.
• Оболочка влияет на текстуру. Благодаря плотной кожице семена могут сохранять форму после продолжительной варки, что особенно удобно для приготовления карри и салатов.
• Используется не только зрелым. Незрелые семена и молодые растения также могут употребляться в пищу.

Особенности выращивания

Дези выращивают преимущественно в странах с тёплым и умеренно сухим климатом. Основные районы производства находятся в Индии, Пакистане, Бангладеш, Эфиопии и других регионах с подходящими условиями.

По сравнению с кабули дези обычно отличается большей приспособленностью к засушливым условиям и менее требователен к некоторым параметрам окружающей среды.

Растение предпочитает солнечные участки и хорошо дренированные почвы. Избыточное увлажнение и застой воды могут приводить к развитию заболеваний корневой системы.

Как и другие бобовые культуры, нут способен фиксировать атмосферный азот благодаря симбиозу с бактериями рода Mesorhizobium. Это свойство делает его полезным компонентом севооборотов.

Пищевая ценность

Дези является источником растительного белка, сложных углеводов, пищевых волокон и минеральных веществ.

В составе присутствуют белки, крахмал, клетчатка, фолаты, витамины группы B, калий, магний, фосфор, железо и цинк.

Сухой нут дези содержит в среднем около 19–22 г белка на 100 г продукта. Энергетическая ценность составляет приблизительно 350–380 ккал на 100 г, в зависимости от сорта и условий выращивания.

Тёмная оболочка некоторых разновидностей содержит дополнительные растительные фенольные соединения, включая полифенолы.

По общему питательному составу дези близок к кабули, хотя конкретные показатели могут различаться.

Подготовка и приготовление

Сухой дези перед приготовлением обычно замачивают в холодной воде на 8–12 часов, а иногда и дольше, поскольку небольшие семена имеют сравнительно плотную оболочку.

После замачивания воду сливают, нут промывают и варят в свежей воде до мягкости. В зависимости от сорта и возраста семян приготовление может занимать от 60 до 120 минут.

Для приготовления карри семена обычно отваривают до готовности, а затем тушат с луком, томатами и специями.

Если дези используют для приготовления нутовой муки, семена предварительно сушат и измельчают. В зависимости от технологии оболочку удаляют или оставляют.

Консервированный дези встречается реже, чем кабули, но также доступен на некоторых рынках.

Хранение

Сухой нут дези хранят в герметичной упаковке или ёмкости в прохладном, сухом и тёмном месте. При правильном хранении он сохраняет свои свойства в течение длительного времени.

Варёный нут необходимо охладить и убрать в холодильник в закрытой посуде. Для длительного хранения подходит замораживание.

Нутовую муку рекомендуется хранить в плотно закрытой упаковке, защищённой от влаги и посторонних запахов. Из-за содержания природных жиров она при длительном хранении может приобретать прогорклый запах.

Отличие от кабули

Дези и кабули — две основные группы нута посевного, различающиеся внешними признаками, свойствами семян и традиционными способами использования.

Характеристика	Дези	Кабули
Размер семян	Мелкий	Средний и крупный
Окраска	Коричневая, жёлтая, чёрная	Кремовая, бежевая
Оболочка	Толстая, часто шероховатая	Более тонкая, гладкая
Вкус	Выраженный ореховый	Мягкий ореховый
Текстура	Более плотная	Более нежная
Основные регионы	Южная Азия	Ближний Восток, Средиземноморье, Южная Азия
Основное применение	Карри, бесан, закуски	Хумус, фалафель, салаты

Дези особенно важен для южноазиатской кулинарной традиции. Его небольшие семена, насыщенный вкус и широкие возможности переработки сделали эту группу одной из основных форм нута в мировом земледелии и пищевой промышленности.