Дикий рис

Дикий рис (англ. wild rice; канадский рис, индейский рис, водяной овёс, маномин, манумин) — зерновой продукт, получаемый из семян водных трав рода Zizania, семейства Злаковые (Poaceae). Несмотря на название, дикий рис ботанически не относится к настоящему рису (Oryza sativa). Отличается длинными узкими тёмно-коричневыми или почти чёрными зёрнами, выраженным ореховым вкусом и плотной упругой текстурой после приготовления. Используется для приготовления гарниров, супов, салатов и других блюд.

Этимология

Название «дикий рис» является переводом английского wild rice. Оно возникло из-за внешнего сходства семян растения с зерном культурного риса и способов их кулинарного использования.

У коренных народов Северной Америки растение известно под названием manoomin (анишинаабемовин, язык оджибве), которое переводят как «хорошая ягода» или «хорошее зерно». У народа дакота используется название psíŋ.

Другие исторические названия — индейский рис, канадский рис, водяной овёс и водяной рис.

История

Дикий рис имеет многовековую историю использования в Северной Америке. Он был важным продуктом питания коренных народов района Великих озёр, особенно оджибве, меномини, дакота и кри.

Зёрна собирали в конце лета и осенью на мелководьях озёр и рек. Сбор осуществляли с лодок: один человек управлял лодкой, а другой специальными палочками осторожно сгибал стебли и стряхивал созревшие зёрна внутрь.

После сбора зерно сушили, обжаривали или пропаривали, очищали от оболочек и подготавливали к хранению. Дикий рис использовали в повседневной пище, торговле и традиционных церемониях.

Европейские торговцы познакомились с этим продуктом благодаря коренным жителям Северной Америки. Постепенно дикий рис стал распространяться за пределами региона, а во второй половине XX века превратился в востребованный коммерческий продукт.

Сегодня его не только собирают в естественных водоёмах, но и выращивают на специально подготовленных затопляемых полях, прежде всего в американских штатах Миннесота и Калифорния.

Ботанические особенности

Дикий рис относится к роду Zizania, включающему несколько видов водных и прибрежных злаков.

В ботанической классификации выделяют четыре основных вида:

• Zizania palustris — северный дикий рис. Основной вид, используемый для производства пищевого дикого риса. Распространён в районе Великих озёр и на прилегающих территориях Канады и США.
• Zizania aquatica — водный или южный дикий рис. Произрастает в восточных и юго-восточных районах Северной Америки.
• Zizania texana — техасский дикий рис. Редкий вид, естественный ареал которого ограничен небольшим участком реки Сан-Маркос в Техасе.
• Zizania latifolia — широколистный дикий рис. Азиатский вид, распространённый в Восточной Азии, в том числе в Китае.

В пищевой торговле под названием «дикий рис» обычно подразумевается зерно северного дикого риса (Zizania palustris).

Растение развивается на мелководьях, в озёрах, заболоченных участках и медленно текущих реках. Имеет длинные узкие листья и высокие стебли, достигающие двух-трёх метров.

Зёрна длинные, узкие, веретенообразные, с тёмной оболочкой. Внутренняя часть зерна светлая.

Производство и обработка

Для получения пищевого продукта используют зрелые семена дикого риса. В зависимости от способа заготовки применяют ручной сбор с естественных водоёмов или механизированную уборку культурных посадок.

Традиционная обработка включает несколько этапов:

1. Сбор созревших семян.
2. Сушка для снижения влажности.
3. Прогревание или обжаривание зерна для облегчения последующей обработки.
4. Очистка от наружных оболочек.
5. Просеивание и удаление растительных примесей.
6. Сортировка и подготовка к хранению.

Традиционное обжаривание также способствует формированию характерного аромата зерна.

Готовый продукт сохраняет тёмную наружную оболочку и светлую внутреннюю часть. В отличие от белого риса, дикий рис обычно не подвергают интенсивной шлифовке.

Кулинарное применение

Дикий рис используют как самостоятельный гарнир или компонент сложных блюд. Он обладает выраженным ореховым вкусом, плотной структурой и хорошо сочетается с мясом, птицей, рыбой, грибами и овощами.

Основные варианты применения:

• Гарниры — подают к мясу, птице, рыбе и овощам.
• Салаты — сочетают с зеленью, орехами, ягодами, фруктами и овощами.
• Супы — используют в грибных, овощных и мясных супах.
• Начинки — добавляют в фарш для птицы, овощей и запечённых блюд.
• Запеканки — сочетают с грибами, овощами, сыром и мясом.
• Рисовые смеси — смешивают с белым, красным или бурым рисом для получения разнообразных гарниров.

Перед приготовлением зёрна промывают. Для сокращения времени варки их иногда предварительно замачивают. Варят в воде или бульоне до размягчения. В зависимости от разновидности и обработки приготовление может занимать 40–60 минут и более.

Готовые зёрна обычно раскрываются вдоль, обнажая светлую внутреннюю часть, но сохраняют упругость.

Отличие от обычного риса

Главное отличие дикого риса от привычного белого или бурого заключается в ботаническом происхождении.

• Белый рис — очищенное и шлифованное зерно культурного риса (Oryza sativa).
• Бурый рис — нешлифованное зерно культурного риса с сохранёнными отрубными слоями.
• Красный рис — пигментированные разновидности культурного риса с красной оболочкой.
• Чёрный рис — культурный рис с тёмно-фиолетовой или почти чёрной окраской, обусловленной антоцианами.
• Дикий рис — семена растений рода Zizania, не относящихся к роду Oryza.

Таким образом, название «дикий рис» является кулинарным, а не строгим ботаническим обозначением.

Пищевая ценность

Дикий рис содержит сложные углеводы, растительный белок, пищевые волокна, магний, фосфор, калий и витамины группы B.

По сравнению с белым шлифованным рисом он обычно содержит больше белка и пищевых волокон. В его составе также присутствуют незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и метионин.

Дикий рис природно не содержит глютена, однако при фасовке и переработке возможно перекрёстное загрязнение другими злаками.

Интересные факты

• Дикий рис является традиционным продуктом питания коренных народов Северной Америки на протяжении многих столетий.
• Для оджибве он имеет особое культурное и духовное значение и называется manoomin.
• Традиционный сбор производится с лодок с помощью специальных деревянных палочек.
• Дикий рис — не настоящий рис, а представитель отдельного ботанического рода Zizania.
• Из четырёх признанных видов рода Zizania основное продовольственное значение имеет северный дикий рис (Zizania palustris).
• В естественных условиях созревшие семена постепенно осыпаются в воду и дают начало новым растениям.
• Дикий рис служит пищей водоплавающим птицам и другим обитателям водно-болотных экосистем.
• В современной торговле его часто смешивают с обычным длиннозёрным рисом, получая продукт с контрастными светлыми и тёмными зёрнами.

Хранение

Сухой дикий рис хранят в плотно закрытой упаковке или герметичной ёмкости, в сухом, прохладном и тёмном месте. Необходимо защищать продукт от влаги, насекомых и посторонних запахов.

После приготовления дикий рис следует хранить в холодильнике в закрытой ёмкости и употребить в течение нескольких дней. Для более длительного хранения готовый продукт можно заморозить.