Дистиллят

https://metobrew.com/

Дистиллят (distillate) — продукт перегонки жидкого сырья, содержащий этиловый спирт и другие летучие вещества, перешедшие из исходного материала в процессе дистилляции. В кулинарии и производстве напитков дистиллятами называют как промежуточные продукты перегонки, так и готовые спиртные напитки, если они сохраняют характер исходного сырья и получают свои свойства непосредственно благодаря перегонке.

Дистиллят следует отличать от ректификованного спирта: при ректификации стремятся максимально отделить этиловый спирт от большинства сопутствующих веществ, тогда как при производстве многих традиционных напитков часть этих веществ сохраняют намеренно.

Как получают дистиллят

Исходное сырьё сначала подвергают подготовке и, как правило, сбраживанию. В результате получается жидкость, содержащая этиловый спирт.

При нагревании спирт и другие летучие компоненты испаряются, после чего пары охлаждают и конденсируют. Поскольку разные вещества имеют различную летучесть, полученный конденсат отличается от исходной жидкости по составу.

Для производства спиртных напитков перегонку могут проводить один или несколько раз. Аппараты и режимы перегонки существенно влияют на состав и вкус конечного продукта.

Основные типы дистиллятов

Зерновые дистилляты

Производятся из зернового сырья — ячменя, ржи, пшеницы, кукурузы и других культур.

Примеры:

• виски;
• зерновые компоненты женевера;
• некоторые виды водки и других спиртных напитков.

При сохранении части ароматических веществ зерновой дистиллят может иметь выраженные солодовые, хлебные, зерновые и пряные оттенки.

Виноградные и фруктовые дистилляты

Получают из виноградного вина, фруктового вина или перебродившего фруктового сырья.

К этой группе относятся:

• коньяк и другие виды бренди;
• арманьяк;
• граппа;
• кальвадос;
• фруктовые дистилляты.

Исходное сырьё определяет значительную часть аромата: виноградные дистилляты могут иметь фруктовые и винные ноты, а яблочные, сливовые, грушевые и другие фруктовые — характерный аромат соответствующего плода.

Дистилляты из сахарного тростника

Получают из сока сахарного тростника, мелассы или продуктов их ферментации.

Главный представитель — ром. К этой же широкой группе относятся некоторые региональные напитки, например бразильская кашаса и мексиканская чаранда.

Характер напитка зависит от сырья и технологии: дистиллят из свежего тростникового сока обычно отличается от дистиллята из мелассы.

Агавовые дистилляты

Производятся из различных видов агавы после тепловой обработки, ферментации и перегонки.

Основные представители:

• текила;
• мескаль;
• баканора;
• раисилья.

При производстве агавовых напитков сырьё часто подвергают нагреванию, поэтому в готовом дистилляте могут присутствовать жареные, карамельные, растительные и дымные оттенки.

Дистилляты из других растительных продуктов

Перегонять можно практически любое подходящее сброженное сырьё, поэтому существуют региональные напитки на основе различных растений и продуктов.

Примеры:

• пульке — не дистиллят, а ферментированный напиток, поэтому сюда не относится;
• сотоль — дистиллят из Dasylirion, а не из агавы;
• сливовица — фруктовый дистиллят;
• потин — традиционный ирландский дистиллят, исторически производившийся из различных видов сырья.

По способу перегонки

Дистилляты периодической перегонки

Получают в аппаратах, которые работают отдельными циклами. Наиболее характерный пример — перегонный куб.

Такая технология позволяет сохранить значительное количество ароматических соединений и особенно характерна для традиционных спиртных напитков.

Дистилляты непрерывной перегонки

Производятся в установках, через которые сырьё или спиртосодержащая жидкость поступает непрерывно.

Непрерывная перегонка позволяет эффективнее контролировать состав спирта и получать большие объёмы продукта. В зависимости от конструкции установки такой дистиллят может быть как достаточно ароматным, так и близким к нейтральному спирту.

Ректифицированный спирт

Ректификация — более глубокое разделение компонентов смеси. При ней получают спирт высокой степени очистки, практически лишённый значительной части исходных ароматических веществ.

Такой спирт является основой многих нейтральных алкогольных напитков, но в строгом технологическом смысле его правильнее называть ректификатом, а не традиционным ароматным дистиллятом.

Дистиллят и выдержка

После перегонки дистиллят может быть:

• разлит без выдержки;
• выдержан в деревянных бочках;
• выдержан в других ёмкостях;
• подвергнут дополнительной ароматизации или купажированию.

При выдержке состав напитка постепенно изменяется: дистиллят взаимодействует с древесиной и кислородом, приобретая новые ароматические и вкусовые оттенки.

Так появляются характерные ноты ванили, карамели, дуба, специй и сухофруктов.

Дистиллят и спиртной напиток

Эти понятия не всегда являются полными синонимами.

Дистиллят — прежде всего продукт определённого технологического процесса.

Спиртной напиток — готовый продукт, который может быть изготовлен на основе дистиллята, ректификованного спирта или их сочетания и может дополнительно подвергаться выдержке, купажированию, разбавлению водой и другим операциям.

Например, виски является спиртным напитком, основу которого составляет зерновой дистиллят, а джин — спиртной напиток, который получают ароматизацией спирта можжевельником и другими ботаникалами; в зависимости от технологии при этом может использоваться повторная перегонка.

Дистиллят и ректификат

Интересные факты

• Перегонка не создаёт алкоголь из ничего: сначала необходимо получить спиртосодержащую жидкость, обычно посредством ферментации.
• При перегонке получают не просто «спирт», а сложную смесь этанола, воды и других летучих соединений.
• Повторная перегонка обычно позволяет изменить состав и степень очистки дистиллята, но конкретный результат зависит от оборудования и режима работы.
• Именно сохранение части ароматических соединений отличает многие традиционные дистилляты от нейтрального ректификованного спирта.
• Одно и то же исходное сырьё может давать совершенно разные напитки в зависимости от ферментации, аппарата, режима перегонки и последующей выдержки.

Синонимы: distillate

Разделы: алкоголь, бренди, дистилляты,