Долихос (гиацинтовые бобы)

Долихос (гиацинтовые бобы) (англ. Hyacinth Bean, Lablab Bean, Dolichos Bean, Indian Bean, Field Bean; лат. Lablab purpureus; хинди सेम, sem; бенг. শিম, shim; тайск. ถั่วแปบ, thua paep; индон. Komak; также известен как лаблаб, индийская фасоль, египетская фасоль и бобы гиацинта) — однолетнее или многолетнее в условиях тропического климата вьющееся растение семейства Бобовые (Fabaceae), относящееся к виду Lablab purpureus. Выращивается ради молодых съедобных стручков, незрелых семян и зрелых сухих бобов. Отличается крупными плоскими семенами, характерным светлым рубчиком, а также декоративными соцветиями и стручками, которые у многих разновидностей имеют пурпурную или фиолетовую окраску. Долихос широко используется в кухнях Южной и Юго-Восточной Азии, Восточной Африки и других тропических регионов. Из него готовят овощные блюда, карри, супы, тушёные блюда и традиционные бобовые гарниры.

Ботаническая характеристика и внешний вид

Долихос относится к семейству Бобовые (Fabaceae), подсемейству Мотыльковые (Faboideae). Современное принятое ботаническое название культуры — Lablab purpureus (L.) Sweet. В старой ботанической литературе встречается название Dolichos lablab, от которого произошло распространённое кулинарное обозначение «долихос».

Растение имеет длинные вьющиеся или стелющиеся побеги, которые могут достигать 2–6 м. В зависимости от разновидности и условий выращивания оно бывает однолетним или короткоживущим многолетником.

Листья тройчатые, крупные, сердцевидно-овальные. Цветки собраны в кистевидные соцветия и могут быть белыми, розоватыми или фиолетовыми.

После цветения формируются широкие уплощённые стручки, внутри которых развиваются семена.

Основные характеристики стручков:

• Форма: плоская, широкая, продолговатая, иногда слегка изогнутая.
• Длина: обычно 4–10 см.
• Ширина: приблизительно 1,5–3 см.
• Цвет: зелёный, светло-зелёный, пурпурный или фиолетовый.
• Структура: плотная, мясистая, у молодых стручков нежная.
• Вкус: мягкий растительный, слегка сладковатый, с ореховыми оттенками.

Семена долихоса крупнее семян маша и большинства разновидностей чечевицы. Они имеют овальную, округлую или несколько уплощённую форму. Характерная особенность — заметный светлый рубчик, часто окружённый тёмным контуром.

Окраска семян зависит от сорта: встречаются белые, кремовые, коричневые, красноватые, тёмно-пурпурные и почти чёрные разновидности. У некоторых сортов семена имеют характерный контрастный рисунок.

Этимология

Название «долихос» происходит от греческого слова dolichos (δολιχός), означающего «длинный». Оно связано с историческим названием рода растений, к которому ранее относили лаблаб.

Название Hyacinth Bean переводится как «гиацинтовый боб». Оно связано с декоративными фиолетовыми цветками растения, напоминающими по окраске соцветия гиацинта.

Другие названия:

• Lablab Bean — лаблаб, название по современному ботаническому роду.
• Dolichos Bean — долихос, историческое ботаническое и торговое название.
• Indian Bean — индийская фасоль.
• Field Bean — полевая фасоль.
• Egyptian Bean — египетская фасоль.
• Bonavist Bean — бобы бонависта, старое англоязычное название.
• Sem — распространённое индийское название.
• Shim — бенгальское название.
• Thua Paep — тайское название.

В русском языке используются названия «долихос», «гиацинтовые бобы», «лаблаб», «индийская фасоль» и «гиацинтовая фасоль».

Для кулинарного словаря предпочтительно название «Долихос (гиацинтовые бобы)», поскольку оно объединяет распространённое торговое обозначение и более понятное описание культуры.

История

История происхождения долихоса окончательно не установлена. В качестве возможных центров одомашнивания рассматриваются Индийский субконтинент, Юго-Восточная Азия и тропическая Африка.

Культура имеет древнюю историю выращивания и на протяжении длительного времени использовалась как продовольственное и кормовое растение.

Благодаря способности расти в жарком климате, виться по опорам и давать урожай в условиях сезонных дождей долихос получил широкое распространение в тропических регионах.

В Индии он стал важной овощной и зернобобовой культурой. Молодые стручки используют в повседневной кухне, а зрелые семена — для приготовления далов, карри и других блюд.

В Юго-Восточной Азии растение выращивают преимущественно ради молодых стручков и незрелых семян. В Африке оно также используется как источник растительного белка и кормовая культура.

В Европу долихос попал как декоративное растение благодаря привлекательным цветкам, листве и пурпурным стручкам. Впоследствии его стали выращивать и как пищевую культуру.

Сегодня лаблаб широко распространён в тропических и субтропических странах Азии и Африки, а также выращивается в других регионах с подходящим климатом.

Основные разновидности

Долихос представлен многочисленными сортами, которые различаются окраской цветков, стручков и семян, а также назначением выращивания.

По цвету стручков

Зелёный долихос. Наиболее распространённая овощная форма. Стручки имеют зелёную или светло-зелёную окраску, нежную мякоть и относительно небольшие семена. Выращивается преимущественно для употребления молодых стручков целиком.

Пурпурный долихос. Отличается фиолетовыми или тёмно-пурпурными стручками. Окраска обусловлена наличием антоцианов.

Некоторые разновидности имеют одновременно пурпурные стручки и фиолетовые цветки. Используются как овощная и декоративная культура.

Светлый долихос. Имеет светло-зелёные или почти беловатые стручки. Такие разновидности также выращивают ради молодых плодов.

По цвету семян

Белый долихос. Семена имеют белую или кремовую оболочку. Встречаются в индийской и африканской кулинарных традициях.

Коричневый долихос. Отличается светло-коричневыми или красновато-коричневыми семенами. Используется преимущественно в зрелом виде.

Чёрный долихос. Имеет тёмно-коричневую или почти чёрную оболочку. Семена могут быть однотонными или иметь светлый рубчик.

Пёстрый долихос. Семена имеют сочетания коричневого, кремового, красноватого и чёрного цветов. Иногда встречается характерный контрастный рисунок вокруг рубчика.

По хозяйственному назначению

Овощной долихос. Выращивается преимущественно ради молодых стручков, которые собирают до формирования зрелых семян. Они используются как обычная стручковая фасоль.

Зерновой долихос. Выращивается для получения зрелых сухих семян. Такие разновидности используют в качестве зернобобового продукта для приготовления супов, карри и других блюд.

Кормовой долихос. Используется для получения зелёной массы, сена и силоса. Растение также применяется в качестве покровной культуры и зелёного удобрения.

Кулинарное применение

Долихос относится к универсальным бобовым культурам, поскольку в пищу могут использоваться разные части растения: молодые стручки, незрелые семена и зрелые сухие бобы.

В азиатской кухне особенно распространены молодые стручки. Их готовят аналогично стручковой фасоли, однако они отличаются более плотной структурой и характерным вкусом.

Основные способы приготовления:

• Варка. Молодые стручки отваривают до мягкости и используют в гарнирах и салатах.
• Тушение. Готовят с томатами, луком, чесноком, кокосовым молоком и специями.
• Приготовление карри. Стручки или зрелые семена используют в блюдах с куркумой, кориандром, чили и другими пряностями.
• Обжаривание. Молодые стручки обжаривают с овощами, имбирём, чесноком и соевым соусом.
• Приготовление далов. Зрелые семена отваривают до мягкости и используют в густых бобовых блюдах.
• Приготовление супов. Цельные или расколотые семена добавляют в овощные и мясные супы.
• Изготовление муки. Высушенные семена измельчают и используют в некоторых региональных рецептах.

Долихос хорошо сочетается с рисом, кокосовым молоком, томатами, луком, чесноком, имбирём, куркумой, кориандром, тмином, чили, горчичными семенами и листьями карри.

Традиционные и популярные блюда

• Sem ki Sabzi (Индия). Тушёные стручки долихоса с луком, томатами и индийскими специями. Популярное домашнее овощное блюдо.
• Sem ki Phali (Индия). Молодые стручки, приготовленные с картофелем, луком, чесноком и пряностями.
• Avarekalu Saaru (Карнатака, Индия). Пряный суп или соус из семян лаблаба, часто с кокосом и региональной смесью специй. Для этого блюда особенно характерно использование местных разновидностей лаблаба.
• Avarekalu Usli (Карнатака, Индия). Блюдо из приготовленных семян лаблаба с кокосом, горчичными семенами, чили и листьями карри.
• Papri Nu Shaak (Гуджарат, Индия). Овощное рагу из плоских стручков различных бобовых, в том числе долихоса, с картофелем и пряностями.
• Thua Paep Pad (Таиланд). Обжаренные стручки лаблаба с чесноком, соусами и ароматными добавками.
• Lablab Curry (Южная Азия). Карри из зрелых семян или молодых стручков с томатами, кокосовым молоком и пряностями.
• Lablab Bean Stew (Восточная Африка). Тушёные бобы с овощами и специями, подаваемые с кукурузной кашей или другими местными гарнирами.

Приготовление

Способ приготовления долихоса зависит от степени зрелости продукта.

Молодые стручки готовят отдельно от зрелых семян: первые требуют сравнительно короткой термической обработки, тогда как сухие бобы необходимо предварительно замачивать и долго варить.

Важно: некоторые разновидности лаблаба содержат цианогенные гликозиды и другие антипитательные вещества. Особенно осторожно следует относиться к зрелым семенам. Сырые семена и стручки употреблять не следует. Необходимо использовать пищевые сорта и проводить полноценную термическую обработку. Простое кратковременное бланширование не является достаточным способом приготовления зрелых бобов.

Приготовление молодых стручков

Молодые стручки промывают, удаляют кончики и при необходимости боковые волокна.

Затем их отваривают в воде примерно 10–15 минут до мягкости либо тушат с овощами и специями.

Время приготовления зависит от возраста и плотности стручков.

Приготовление зрелых семян

Сухие семена перебирают, промывают и замачивают в холодной воде на 8–12 часов.

После замачивания воду сливают, бобы промывают и варят в свежей воде до полной мягкости. В зависимости от сорта и возраста семян приготовление может занимать 45–90 минут и более.

Для пищевой безопасности зрелые семена необходимо тщательно проваривать. Время приготовления следует подбирать с учётом конкретного сорта и проверенной технологии его обработки.

Приготовление незрелых семян

Незрелые семена извлекают из молодых стручков и готовят отдельно. Их отваривают или тушат до полной мягкости, после чего используют в карри, овощных блюдах и гарнирах.

Пищевая ценность

Долихос является источником растительного белка, сложных углеводов, пищевых волокон и минеральных веществ. Состав зависит от зрелости семян и способа их обработки.

В зрелых семенах присутствуют: растительный белок; сложные углеводы; пищевые волокна; фолаты (витамин B9); тиамин (витамин B1); железо; магний; калий; фосфор; кальций; цинк; марганец; медь; полифенольные соединения.

В 100 г сухих зрелых семян содержится приблизительно 330–350 ккал и 21–29 г белка.

Молодые стручки значительно менее калорийны: в них много воды, а содержание белка и углеводов ниже, чем в зрелых семенах.

Долихос также содержит природные антипитательные вещества, включая фитаты, ингибиторы пищеварительных ферментов и цианогенные гликозиды в некоторых разновидностях. Замачивание и полноценная термическая обработка помогают снизить содержание ряда нежелательных соединений.

Интересные факты

• Долихос и лаблаб — одна культура. Современное ботаническое название растения — Lablab purpureus, тогда как Dolichos lablab является историческим научным синонимом.
• Гиацинтовые бобы получили название благодаря цветкам. Их фиолетовые соцветия напоминают декоративные гиацинты.
• Используются разные части растения. В пищу употребляют молодые стручки, незрелые семена и зрелые бобы.
• Не все разновидности имеют фиолетовые стручки. Существуют также зелёные и светлые овощные формы.
• Семена отличаются характерным рубчиком. У многих разновидностей вокруг места прикрепления семени заметен светлый или контрастный участок.
• В Индии существует сезон аваркалу. В штате Карнатака семена лаблаба, известные как avarekalu, являются основой многочисленных сезонных блюд.
• Растение используется не только в кулинарии. Его выращивают на корм животным, для получения зелёного удобрения и в качестве покровной культуры.
• Это ещё и декоративная лиана. Благодаря привлекательным листьям, цветкам и стручкам лаблаб выращивают на садовых опорах и ограждениях.

Хранение

Сухие зрелые семена долихоса рекомендуется хранить в герметичной упаковке в сухом, прохладном и тёмном месте. Необходимо защищать их от влаги и насекомых.

При правильном хранении сухие бобы могут сохранять хорошие качества в течение 1–2 лет.

Свежие молодые стручки следует хранить в холодильнике в пакете или контейнере с небольшим доступом воздуха. Желательно употребить их в течение нескольких дней после покупки.

Для длительного хранения стручки можно заморозить после предварительной подготовки и бланширования. Зрелые семена также допускается хранить в замороженном виде после приготовления.

Отличия от других бобовых

Продукт	Ботанический вид	Основные особенности
Долихос (Hyacinth Bean)	_Lablab purpureus_	Широкие плоские стручки и крупные семена
Маш (Mung Bean)	_Vigna radiata_	Небольшие зелёные семена
Урд (Urad Bean)	_Vigna mungo_	Чёрная оболочка и белая внутренняя часть
Адзуки (Adzuki Bean)	_Vigna angularis_	Преимущественно красные небольшие семена
Китайская фасоль (Yardlong Bean)	_Vigna unguiculata_ subsp. _sesquipedalis_	Очень длинные тонкие стручки
Фасоль обыкновенная (Common Bean)	_Phaseolus vulgaris_	Многочисленные разновидности зерновой и стручковой фасоли
Лима (Lima Bean)	_Phaseolus lunatus_	Крупные плоские семена, известные также как масляные бобы

Долихос отличается от перечисленных культур не только внешним видом, но и ботанической принадлежностью. Особенно важно не путать его с машем и урдом: все три культуры относятся к семейству Бобовые, но представляют разные виды.

Значение в современной кулинарии

Долихос занимает важное место в традиционной кухне тропических регионов. Его используют как овощную культуру для получения молодых стручков и как зернобобовую культуру для получения зрелых семян.

В Индии и Юго-Восточной Азии он особенно востребован в приготовлении карри, овощных рагу и бобовых блюд. В африканских странах зрелые семена служат дополнительным источником растительного белка.

В современной международной кулинарии долихос постепенно получает более широкое распространение благодаря необычной форме стручков, разнообразию окраски семян и универсальности применения. При этом правильная предварительная обработка остаётся обязательным условием его безопасного употребления.